RISOTTO CON ASPARAGI BIANCHI DI BASSANO DEL GRAPPA DOP E SPECK CROCCANTE
| INGREDIENTI PER 25 PAX | U.M | QUANTITA' | |
| RISO VIALONE NANO (60/70g a persona) | KG | 1,6 | |
| ASPARAGI BIANCHI DI BASSANO DOP | kg | 3 | |
| CIPOLLA BIANCA | kg | 0,300 | |
| GRANA PADANO GRATTUGIATO | kg | 0,300 | |
| BURRO | kg | 0,300 | |
| VINO BIANCO | Kg | 0.300 | |
| BRODO VEGETALE-sedano+carote+cipolle +scarti degli asparigi | |||
| SALE-PEPE BIANCO | |||
| SPECK TAGLIATO A FETTE SOTTILI | KG | 0,300 |
Preparare un buon brodo vegetale con sedano, carote, cipolle e gli scarti degli asparagi bianchi.
1)Rimuovere la parte terminale dei gambi degli asparagi che risulta essere più legnosa e aggiungere al brodo vegetale per insaporirlo ulteriormente.
2)Dividere i gambi degli asparagi dalle punte e mettete quest'ultime da parte.
3)Tagliare i gambi a rondelle.
4)Scaldare una noce di burro in una padella con una parte di cipolla tritata finemente, aggiungere le rondelle d'asparago, rosolare e portare a cottura aggiungendo del brodo vegetale; salate adeguatamente.
7)Scaldare una noce di burro in una rondeaux con la cipolla tritata finemente, far imbiondire ed aggiungere il riso per tostarlo a fuoco vivace. Bagnare con vino bianco e far sfumare.
8) Continuare la cottura del riso aggiungendo, via via, del brodo filtrato.9)A metà cottura del riso, unire le rondelle d'asparago cotte e continuare la cottura.10) Tostare le fette di speck tagliate a listarelle sottile nel micrronde o nel forno.( si possono tostare o intere o tagliate a julienne)
11) A cottura ultimata, togliere la pentola dal fuoco e mantecare il risotto all'onda con il burro, un filo di olio EVO e il grana (o parmigiano) grattugiato.12) Verificare se sia necessario aggiungere altro sale e pepate a piacere il risotto.13)Servire il risotto all'onda. Nel piatto dressare con le punte di asparagi cotti e lo speck tostato. Come decorazione si può utilizzare la polvere di liquirizia o polvere di altri ingredienti.
