Risi e bisi in versione moderna rivisitata:
Riso Vialone Nano( De Tacchi) con piselli di Baone, cozze di Scardovari DOP, seppie di Chioggia, e prosciutto crudo di Montagnana DOP (dal Consorzio Prosciutto Berico-Euganeo), mantecatura all’olio EVO, polvere di piselli e macchie di nero di seppia
Ingredienti per 20 porzioni:
Per il risotto:
70 g a testa riso Vialone Nano ( De Tacchi)
7 l. di brodo di pesce( fumetto )
200 g. cipollotto tritato( o cipolla bianca)
250 g. vino bianco secco
250 g. cozze già sgusciate dopo cotte
1000 g. seppie crude tagliate a dadini
300 g. piselli scottati in acqua salata e raffreddati in acqua e ghiaccio
250 g. prosciutto crudo di Montagnana tagliato a dadini
150 g. burro per mantecatura
100 g. olio extra vergine
100 g. Parmigiano grattugiato.
Per la salsa al nero di seppia:
nero di seppia naturale oppure quello comprato
1 spicchio d’aglio
1 cipolla media tritata
olio extra
400 g. salsa di pomodoro
2 patate tagliate a dadini
origano
peperoncino
Per la polvere:
1 kg. piselli congelati
Procedimento:
Per la polvere:
bollire i piselli in acqua salata per 3 minuti, raffreddare in acqua ghiacciata, scolare, distendere su una placca gastronorm e seccare in disseccatore o in forno ventilato a bassa velocità alla temperatura di 60° C fino a che siano secchi, quindi frullare fino ad ottenere una polvere.
Per la salsa al nero di seppia:
In un pentolino imbiondire con un filo do olio EVO uno spicchio d’aglio ed il peperoncino, togliere l’aglio quando dorato ed introdurre la cipolla tritata, sfumare con vino bianco, aggiungere la salsa di pomodoro, l’origano secco, lasciare insaporire qualche minuto, aggiungere un po’ di acqua, i sacchetti del nero di seppia e le patate tagliate a cubetti, cuocere con coperchio fino a completa cottura delle patate, regolare di sale ed aggiungere un cucchiaino di zucchero. Lasciare raffreddare e frullare il tutto fino ad avere una salsa molto vellutata, conservare in una pompetta in attesa del risotto.
Per il risotto:
soffriggere in casseruola il cipollotto con un po’ di olio extra vergine, aggiungere il riso e tostare a fiamma alta, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, bagnare con il brodo di pesce, l'acqua di cottura delle cozze filtrato, aggiungere la seppia ed il prosciutto e mescolando spesso aggiungendo se necessario il brodo, portare ad un tempo di 12 minuti, a questo punto aggiungere le cozze ed i piselli, iniziare a mantecare aggiungendo dapprima il Parmigiano e poi sia il burro che l’olio extra vergine in modo da avere una consistenza all’onda. Aggiungere anche una grattata abbondante di pepe di mulinello.
Servizio : Distribuire il risotto, dopo averlo regolato di sapore, su piatti piani,dressare nel piatto sopra il risotto, le cozze sgusciate e cotte, 4-5 piselli cotti e belli verdi, punteggiare con la salsa al nero di seppia versata dentro un sacco a poche, dadolata di seppia spadellata, spolverare tutta la superficie con la polvere di piselli disidratati.
