Primi piatti

Tagliare e lavare accuratamente il porro. Rosolare il porro tagliato nell’olio e unire le patate a pezzi. Rosolare per altri 2 minuti e bagnare con il brodo di pesce. Non salare la crema, si sala alla fine , dopo l'aggiunta del pil pil. Frullare il tutto con un minipimer. Passare allo chinoise.  Diluire la crema con il pil pil delle cozze e vongole fino a una densità velata.

Preparazione delle cozze: 

1.Eliminare le conchiglie aperte e rotte.
2. Con l’aiuto dell’apposito coltellino grattare le conchiglie che presentano incrostazioni e levare il bisso (il filamento con il quale esse si attaccano
agli scogli).
3. Lavare le cozze in acqua corrente fredda, rimuovendole vigorosamente con le mani e ripetere l’operazione fino a quando l’acqua di lavaggio non sia completamente pulita (ma non lasciarle a bagno, perché potrebbero aprirsi).

4.In una pentola bassa imbiondire due spicchi di aglio con dei gambi di prezzemolo. Aggiungere le cozze lavate e sgocciolate. Coprire con un coperchio.  Mentre si aprono, bagnare con il vino bianco e aggiungere un mestolino di acqua calda. Coprire e cuocere fino a che non si schiudano.

N.B. è importante non oltreppassare il punto di cottura perchè le cozze si seccano facilmente.
Ponete le cozze su una teglia gastronorm e raffreddateli rapidamente nell'abbattitore.

5.Sgusciare le cozze ma bisogna conservare 2/3 cozze belle intere per ogni commensale per il decoro finale.
6.Recuperate il fondo di cottura filtrandolo a caduta con uno chinoise sottile.

Preparazione delle vongole.

1. Eliminare le conchiglie aperte e rotte. Spurgare le vongole mettendole a bagno in acqua salata( 25g per l di H2O) per almeno 30 minuti.
2. Fare cadere una conchiglia per volta su una teglia inclinata disposta nel lavello per allontanare le vongole piene di sabbia (riconoscibili dal suono
più cupo).
3. Lavare le vongole sotto l'acqua corrente fredda più volte, fino a quando l’acqua di lavaggio sia completamente pulita, quindi sgocciolarle.

4.In una padella fare imbiondire l’aglio schiacciato con olio EVO a fiamma moderata; eliminare l’aglio, alzare la fiamma, unire le vongole ben sgocciolate, coprire e farle aprire, scuotendo di tanto in tanto il recipiente. Mentre si aprono, bagnare con il vino bianco e aggiungere un  mestolino di acqua calda. Fare decantare il liquido delle vongole, filtrarlo con un chinoise, facendo attenzione che non vi siano tracce di sabbia.

N.B. è importante non oltreppassare il punto di cottura perchè le vongole si seccano facilmente.

5.Raffreddare  in abbattitore

6.Sgusciare le vongole, ma bisogna conservare 2/3 vongole belle intere per ogni commensale per il decoro finale.

Preparazione dei gamberi:

1. se è presente la testa, separarla delicatamente dalla coda ruotandola su se stessa;
2. staccare il primo anello del carapace, stringere la punta della coda tra il pollice e l’indice e con l’altra mano estrarre dolcemente la carne;
3. incidere leggermente la carne sul dorso e, con l’aiuto di uno stuzzicadenti o di uno spelucchino, eliminare l’intestino, che appare come un lungo filo nero.
4.Lavare sotto acqua corrente fredda, sgocciolare.

5..In una teglia gastronorm condire i gamberi con olio EVO,brandy o cognac, sale pepe bianco.  Cuocere nel forno a 120°C con il 70% di umidità per 10/12 minuti.  Raffreddare in abbattirore.  Scolare.

N.B. è importante non oltreppassare il punto di cottura perchè i gamberi si seccano facilmente.

Cottura ideale: sottovuoto in forno a vapore a 85 gradi per 10 minuti.

Preparazione dei calamari.

1.Togliere la pelle ai calamari, svuotare l'interno ed eliminare la penna;
2. Separare la testa dal corpo; tagliare gli occhi con un paio di forbici o uno spelucchino, facendo attenzione perché tendono a schizzare; togliere il becco situato al centro dei tentacoli e lavare accuratamente la testa e l’intestino, che è commestibile.
3. Ripulire il corpo del mollusco sotto l’acqua corrente per eliminare la membrana esterna che lo ricopre, senza staccare le due pinne.

4. Cuocere i calamari sottovuoto a 80° in forno a vapore per 20 minuti. Raffreddare velocemente dentro l'abbattitore.

5. Tagliare i calamari a lamelle, i ciuffi a metà.

6. Arrostire in padella i calamaretti.

 Preparazione del prezzemolo tritato:  sfogliare il prezzemolo, lavare accuratamente, asciugare con la centriguga e tritare finemente.

 A parte cuocere la pasta.

Finitura del piatto
Mettere in una fondina un po’ di crema,  dressare la pasta, le patate, le carote e il pesce.

N.B. : nel piatto dressare: 4-5 pezzi di pasta- 2-3 cozze sgusciate calde, 2-3 vongole sgusciate calde,  1-2 gamberi sgusciati caldi, 1-2 lamelle di calamari scottati,  2 cubi di patate, 2 cubi di carote. Prima di dressare contare i pezzi dei pesci che si hanno a disposizione e poi iniziare il servizio.

Cospargere con il prezzemolo e aggiungere un filo di olio. Decorare a piacere.