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Ingredienti

U.M. quantità

Roast beef senza osso o in alternativa altri tagli di manzo: lombata,noce,scamone, fesa

kg

3,6

Rosmarino

g

3

Salvia

g

3

Alloro

g

3

Timo

g

3

Vino bianco (ANIDRIDE SOLFOROSA E SOLFITI)

g

100

Carote

g

200

Cipolle

g

200

Sedano (SEDANO)

g

200

 

STUDIARE :

>Gli stadi di cottura delle carni rosse

>FONDO BRUNO DI CARNE - VITELLO-MANZO-MAIALE

>CBT cottura a bassa temperatura

Classico piatto della cucina inglese, il roast beef è un arrosto di manzo a breve cottura, colorito all’esterno ma ancora rosato (o al sangue) all’interno. Molto diffuso a livello internazionale, anche in Italia si trova spesso nei menu di ristoranti o alberghi.

La carne di questa portata deve risultare molto tenera, per cui i tagli più indicati sono quelli di prima scelta. 

TECNICA DELLA COTTURA DEL ROAST BEEF

a scuola non avendo tempo sufficiente per la cottura in CBT si procede come segue: 


  1. PULIRE LA CARNE E LEGARE CON LO SPAGO.
  2. SALARE E COSPARGERE DI AROMI TRITATI ( ROSMARINO, SALVIA, TIMO ECC..)
  3. AGGIUNGERE DENTRO UNA  TEGLIA GASTRONORM LE VERDURE PULITE, LAVATE E TAGLIATE A PEZZI, I RITAGLI DI CARNE E LE OSSI COME NEL FONDO BRUNO DI CARNE
  4. DISPORRE LA CARNE LEGATA E CONDITA SULLA GRIGLIA.  PRERISCALDARE IL FORNO A 220°C.
  5. INSERIRE SULLA BASE DEL FORNO LA TEGLIA CON I RITAGLI, SOPRA LA GRIGLIA CON LA CARNE CONDITA, INSERIRE LA SONDA E INIZIARE LA COTTURA:
  6. 1 FASE - A CALORE SOSTENUTO (220° PER 10 MINUTI) PER ROSOLARE LA CARNE ( REAZIONE DI MAILLARD).
  7. 2 FASE- IMPOSTARE LA TEMPERATURA DI COTTURA AL CUORE, SONDA A 55°C.
  8. 3 FASE -REGOLARE LA TEMPERATURA DELLA CAMERA DEL FORNO A 130°C CON IL 70% DI UMIDITA'  fino al raggiungimento di 50°C al cuore.  LA TEMPERATURA DELLA CAMERA DEL FORNO DIPENDE ANCHE DAL TEMPO A DISPOSIZIONE, NOI A SCUOLA NON POSSIAMO PURTROPPO PER MANCANZA DI TEMPO EFFETTUARE LE COTTURE A BASSA TEMPERATURA PERCHE'  IL TEMPO A DISPOSIZIONE E' LIMITATO.
  9. 4 FASE- TEMPERATURA DELLA CAMERA DEL FORNO  A  55°C   CON IL 25% DI UMIDITA'

  10. 5 FASE -MANTENIMENTO A 55°C FINO AL MOMENTO DEL SERVIZIO.
  11. AGGIUNGERE IL VINO E GLASSARE DI TANTO IN TANTO, AGGIUNGERE BRODO BOLLENTE SE IL FONDO SI ASCIUGA TROPPO.
  12. UNA VOLTA CHE ARRIVA ALLA TEMPERATURA DESIDERATA AL CUORE TOGLIERE IL ROAST BEEF.
  13. PASSARE IL FONDO DENTRO UNA PENTOLA  E CREARE UN FONDO BRUNO DI CARNE
  14. IL ROAST BEEF SI ABBATTE PER QUALCHE MINUTO PER FAR RASSODARE LA CARNE, AFFETTARE E DISPORRE LE FETTE DENTRO UNA PIROFILA O VASSOIO.
  15. AE SERVITI TIEPIDO-CALDO VELARE LA CARNE CON IL FONDO BRUNO E TENERE IN CALDO A 56°C NEL FORNO FINO AL MOMENTO DEL SERVIZIO.
  16. IN ALTERNATIVA  SI PUO' SERVIRE INTERO ED EFFETTUARE IL TAGLIO DIRETTAMENTE IN SALA.
L’ANGOLO DELLA TECNICA

La salsa derivata dovrebbe avere il colore del tipo di carne usata. Durante la fase di riduzione sul fuoco, una volta filtrata, essa va schiumata spesso eliminando così tutte le impurità che affiorano in superficie.  La salsa derivata si deve legare lievemente, essa deve scivolare via sull’arrosto facilmente. NON deve essere troppo densa, deve velare sul mestolo.

 

N.B.: Per capire se il roast-beef è COTTO , SE LA SONDA DEL FORNO NON DOVESSE FUNZIONARE si può utilizzare un utilissimo termometro da carne, che andrà a testare la temperatura di cottura al cuore.

 

SINTESI FASI DI COTTURA:

Preriscaldare il forno a 220°C

>1 FASE A 220°C PER 12 MINUTI PER LA REAZIONE DI MAILLARD

>2 FASE A 130°C  Umidità al 70%

>3 FASE A 55°C   Umidità al 35%

>4 FASE MANTENIMENTO A 55°C FINO AL       MOMENTO DEL SERVIZIO

CUOCERE CON LA SONDA AL CUORE A 55°C