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PROFITEROLES

 I Profitterol (Profiteroles) sono un dolce al cucchiaio francese, di origini italiane, famoso in tutto il mondo! Golosi bignè di pasta choux farciti con Crema  chantilly o panna montata e ricoperti di glassa al cioccolato! Di solito serviti a piramide e decorati con ciuffi di panna! Deliziosi e coreografici. 

DOSI: 120 bignè medio piccoli

 

INGREDIENTI U.M. ricetta 1 ricetta 2 PASTICCERIA-bignè

FRITTI-zeppole

 CUCINA-salati da provare Luca Montersino

Giorgio

Nardelli

Latte l - 300       260 50 500
Acqua g 1000    300 500  500 260 370 600
Burro g 200  120  300  150  160 320 330 250
Farina g 350  160  300  400  300 600 350 450
Zucchero g 50  6  10  10  10 40 3  
Sale fino  g     10  22  10 10 5  
Uova g- n.ro 400 -8

 400g-8

500g-10  500g-10  400g-8 800-16 500g-10 n

 14

Vanillina  g 0,001  0,001  0,001  0,001  0,001      
                   

PROCEDIMENTO

Attrezzature: setaccio, coltello,tagliere,casseruola,spatola, bastardella, leccapentole,frusta, tegamino, brick, cucchiaione.

PROCEDIMENTO

1 fase: Polentino.

Setacciare la farina;

in una casseruola portare a ebollizione l’acqua con il burro tagliato a dadi e il sale; fuori dal fuoco aggiungere in una sola volta la farina setacciata mescolando continuamente con un cucchiaione. Rimettere la casseruola sul fuoco e lasciare cuocere la pasta fino a quando si stacca dalle pareti del recipiente e forma una palla ben omogenea (2-3 minuti).


2 fase: Completamento.

Versare il polentino nella bastardella (o in planetaria con la foglia), mescolare un paio di minuti per abbassare la temperatura.                      N.B. il cosiddetto polentino, sarà pronto quando il composto risulterà compatto e che si stacchi facilmente dalle pareti (la farina dovrà cuocere per un paio di minuti).

Aggiungere le uova un paio per volta lavorando con la foglia. Prima di aggiungere le ultime due uova consultare il prof sulla necessità o meno di aggiungere altre uova.

Al termine, controllare la consistenza e pulire i bordi del recipiente. L’impasto sarà pronto quando sollevandone una cucchiaiata dal cucchiaio si fermerà una sorta di triangolo in caduta.

 3 fase: Preparare i bignè

Foderare 3 teglie di pasticceria con la carta da forno.

Trasferire l’impasto nel sac a poche munita di bocchetta liscia da 8 mm.

Formare delle semi-sfere distanziate tra loro circa 2,5 centimetri, perché in cottura tendono a espandersi e per favorire la circolazione del calore; Le bignole crescono in cottura. abbassare le punte dei bignè con un dito bagnato per regolarizzare la forma;

Preriscaldare il forno a 190°C.

Cuocere a 190°C per 7-8  minuti, poi abbassare la temperatura a 170° per altri 10 minuti le bignole e aprire la valvola per fare uscire il vapore dalla camera di cottura. Fare cuocere fino a completo essiccamento (totale 20 minuti circa) , versare i bignè su una griglia e abbatterli a +3 °C.
Non aprite il forno assolutamente prima di 15 minuti, ovvero prima che si sia consolidata la struttura delle bignole.

 

4 fase: Farcitura

Farcire i bignè, inserendo la bocchetta sul fondo del bignè e farcendolo con la chantilly (congelare leggermente i bignè, in modo che i bignè non siano troppo morbidi, per facilitare l’operazione di farcitura) Tuffare i bignè nella glassa e, con l’aiuto di una forchetta, scolarli per eliminare la glassa in eccesso). RIpetere le operazioni fino ad esaurimento dei bignè.

Comporre il piatto creando una sorta di collinetta con i bignè glassati. Decorare con chantilly e scaglie di cioccolato. Servire.

 

5 fase: Confezione del profiteroles:

Farcire i bignè con solo panna montata leggermente zuccherata.  Oppure con una crema a scelta, tipo crema pasticcera, crema doplomatica, crema alle nocciole, importante  che non sia troppo liquida.
Disponete un primo strato sul fondo di una boule di vetro e nappare con la glassa.
Aggiungere un secondo strato di bignè coprendo ancora con abbondante glassa.
Così fino a completamento della piramide.
Decorare con ciuffi di panna montata.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La cottura asciutta è fondamentale. Il colore può ingannare.
Se non sono cotti e asciutti si afflosciano dopo poco tempo.
I bignè andrebbero cotti e serviti subito. Posti in frigo assorbono umidità e diventano molli.
L’abbattimento in negativo, partendo in schock freezing, è un buon metodo di conservazione, appena
scongelati sono ancora croccanti.

 

SALSA CIOCCOLATO PER PROFITEROLES

DOSI:12-12 porzioni indicativamente

INGREDIENTI

Acqua 2 l Per farcire    
Cacao amaro in polvere 150 g Panna  lt  1,5
Zucchero 500 g  Zucchero a verlo  gr  200
Fecola 120 g      
Vanillina 2 bust.      
Cioccolato fondente 600 g      
           
PROCEDIMENTO

In una pentola aggiungere lo zucchero, il cacao, la vanillina e la fecola. Mischiare il tutto.
Aggiungere l’acqua fredda. Mettere a cuocere mescolando spesso.
Appena la crema si addensa toglierla dal fuoco e aggiungere il cioccolato sbriciolato.
Lasciare raffreddare rimovendola spesso, sopratutto  all’inizio  per evitare che si formi la crosta in superficie.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La salsa deve essere densa tanto da rimanere ben attaccata ai bignè. Tale salsa ha un gusto leggero, volendo la si può arricchire aggiungendo della panna montata.

 

 GLASSA GOLOSONA per glassare i bignè

INGREDIENTI         U.M.   Quantità
Crema pasticcera con gelecta   g 400
Cioccolato fondente   g 400
Panna fresca   g 450
Crema splamabile fondente alla nocciola- o nutella   g 350
Alcolato a piacere   g  60

 

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde e lasciarlo intiepidire.

Aggiungere la panna leggermente scaldata e mescolare energicamente con una spatola per amalgamare i due ingredienti.

Aggiungere la crema pasticcera a temperatura ambiente e la crema spalmabile, amalgamando bene il tutto.

 

 Ganache al cioccolato
Fondere 500 g di cioccolato tritato portandolo a 45-50 °C, in un altro recipiente riscaldare a 60 °C 300-400 g di panna fresca con 50 g di glucosio; unire gradualmente la panna al cioccolato amalgamando bene, ma senza inglobare aria.
★     Note: La quantità di panna dipende dalla percentuale di cacao presente nel cioccolato e dalla consistenza che si vuole ottenere.

 

         PREPARAZIONE DEL PROFITTEROLES - PASTA CHOUX -

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Pesare tutti gli ingredienti in base alla ricetta   ( vedi sopra)

Preparare tutta la mise en plase.(vedi sopra)

0,5 lt di acqua
200 g di burro
50 g di zucchero
350 gr di farina
8-9  uova
sale, vanillina

(dosi per circa 120 bignè medio piccoli)

DOSE UNITARIA (40-50 pezzi medi)

560 ml  acqua (o 230 g acqua + 230 g latte)
280 g  burro
  10 g  zucchero (facoltativo)
375 g  farina
625 g  uova
    5 g  sale

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in una casseruola portare a ebollizione l’acqua con il burro tagliato a dadi, lo zucchero e il sale;

(non prolungare   l’ebollizione, causa evaporazione di acqua!!)

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fuori dal fuoco aggiungere in una sola volta la farina setacciata mescolando continuamente con un cucchiaione. Rimettere la casseruola sul fuoco e lasciare cuocere la pasta fino a quando si stacca dalle pareti del recipiente e forma una palla ben omogenea (2-3 minuti).

 

LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE LA FARINA TUTTA D’UN COLPO.

MESCOLARE SUBITO   E RIPORTARE SUL FUOCO

 

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CUOCERE PER DUE  MINUTI CIRCA

ASPETTO LISCIO E OMOGENEO

 

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AGGIUNGERE LE UOVA UNA-DUE PER VOLTA
(possono essere anche sbattute per facilitare   l’incorporamento)

notare l’uso della foglia
Verso le ultime uova controllare la resa della pasta

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SAC À POCHE CON PUNTA LISCIA NUMERO 8-10 (mm)

image040

 

FORMARE LE BIGNOLE BEN DISTANZIATE

(spremere l’impasto con la poche obliqua rispetto al piano)

 

image042

 

CUOCERE IN FORNO:

Preriscaldare il frono a 190°C.

Cuocere a 190°C per 7-8  minuti, poi abbassare la temperatura a 170° per altri 10 minuti le bignole. e aprire la valvola per fare uscire il vapore dalla camera di cottura. Fare cuocere fino a completo essiccamento (totale 20 minuti circa) , versare i bignè su una griglia e abbatterli a +3 °C.
Non aprite il forno assolutamente prima di 15 minuti, ovvero prima che si sia consolidata la struttura delle bignole.

 

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  • COLORE DORATO
  • CONSISTENZA DURA

PROFITEROLES - SALSA E MONTAGGIO

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Acqua lt 1

Cioccolato fondente gr 600

Cacao gr 150

Zucchero gr 500

Fecola gr 120

Vanillina 2 bust.

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TAGLIARE A SCAGLIE LA CIOCCOLATA

FONDERLA A BAGNO MARIA O A MICROONDE CON LA COCOTTE

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MISCHIARE CON LA FRUSTA FARINA ZUCCHERO

VANILLINA

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…CACAO IN POLVERE

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VERSARE IN UNA PENTOLA IL COMPOSTO E

AGGIUNGERE L’ACQUA

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CUOCERE SULLA FIAMMA FINO AD ADDENSAMENTO DELLA SALSA

AGGIUNTA CIOCCOLATO

AGGIUNGERE IL CIOCCOLATO A SCAGLIE

  • con il calore della salsa fonde
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TEST DELLA VELATURA DEL MESTOLO

 salsa densita

LASCIAR RAFFREDDARE LA CREMA IN FRIGO

FINO ALLA DENSITIÀ GIUSTA PER GLASSARE

FARCITURA BIGNÉ

PANNA MONTATA

MONTARE LA PANNA

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BUCARE I BIGNÈ SUL FONDO CON UNA PUNTA PICCOLA RIGATA

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FARCIRE CON PANNA MONTATA ZUCCHERATA O CREMA CHANTILLY

(panna + crema montata)

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ADAGIARE SUL FONDO DELLA BOULE DI VETRO

UNA DOZZINA DI BIGNÈ

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RICOPRIRE CON ABBONDANTE SALSA

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COMPLETARE CON ALTRI DUE STRATI DI BIGNÈ

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DECORARE CON FIOCCHI DI PANNA MONTATA

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EFFETTO DALL’ALTO

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SERVIZIO CON PIATTINO E SALVIETTA