PROFITEROLES
I Profitterol (Profiteroles) sono un dolce al cucchiaio francese, di origini italiane, famoso in tutto il mondo! Golosi bignè di pasta choux farciti con Crema chantilly o panna montata e ricoperti di glassa al cioccolato! Di solito serviti a piramide e decorati con ciuffi di panna! Deliziosi e coreografici.
DOSI: 120 bignè medio piccoli
INGREDIENTI | U.M. | ricetta 1 | ricetta 2 | PASTICCERIA-bignè |
FRITTI-zeppole |
CUCINA-salati | da provare | Luca Montersino |
Giorgio Nardelli |
Latte | l | - | 300 | 260 | 50 | 500 | |||
Acqua | g | 1000 | 300 | 500 | 500 | 260 | 370 | 600 | |
Burro | g | 200 | 120 | 300 | 150 | 160 | 320 | 330 | 250 |
Farina | g | 350 | 160 | 300 | 400 | 300 | 600 | 350 | 450 |
Zucchero | g | 50 | 6 | 10 | 10 | 10 | 40 | 3 | |
Sale fino | g | 10 | 22 | 10 | 10 | 5 | |||
Uova | g- n.ro | 400 -8 |
400g-8 |
500g-10 | 500g-10 | 400g-8 | 800-16 | 500g-10 n |
14 |
Vanillina | g | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||
PROCEDIMENTO |
Attrezzature: setaccio, coltello,tagliere,casseruola,spatola, bastardella, leccapentole,frusta, tegamino, brick, cucchiaione.
PROCEDIMENTO
1 fase: Polentino.
Setacciare la farina;
in una casseruola portare a ebollizione l’acqua con il burro tagliato a dadi e il sale; fuori dal fuoco aggiungere in una sola volta la farina setacciata mescolando continuamente con un cucchiaione. Rimettere la casseruola sul fuoco e lasciare cuocere la pasta fino a quando si stacca dalle pareti del recipiente e forma una palla ben omogenea (2-3 minuti).
2 fase: Completamento.
Versare il polentino nella bastardella (o in planetaria con la foglia), mescolare un paio di minuti per abbassare la temperatura. N.B. il cosiddetto polentino, sarà pronto quando il composto risulterà compatto e che si stacchi facilmente dalle pareti (la farina dovrà cuocere per un paio di minuti).
Aggiungere le uova un paio per volta lavorando con la foglia. Prima di aggiungere le ultime due uova consultare il prof sulla necessità o meno di aggiungere altre uova.
Al termine, controllare la consistenza e pulire i bordi del recipiente. L’impasto sarà pronto quando sollevandone una cucchiaiata dal cucchiaio si fermerà una sorta di triangolo in caduta.
3 fase: Preparare i bignè
Foderare 3 teglie di pasticceria con la carta da forno.
Trasferire l’impasto nel sac a poche munita di bocchetta liscia da 8 mm.
Formare delle semi-sfere distanziate tra loro circa 2,5 centimetri, perché in cottura tendono a espandersi e per favorire la circolazione del calore; Le bignole crescono in cottura. abbassare le punte dei bignè con un dito bagnato per regolarizzare la forma;
Preriscaldare il forno a 190°C.
Cuocere a 190°C per 7-8 minuti, poi abbassare la temperatura a 170° per altri 10 minuti le bignole e aprire la valvola per fare uscire il vapore dalla camera di cottura. Fare cuocere fino a completo essiccamento (totale 20 minuti circa) , versare i bignè su una griglia e abbatterli a +3 °C.
Non aprite il forno assolutamente prima di 15 minuti, ovvero prima che si sia consolidata la struttura delle bignole.
4 fase: Farcitura
Farcire i bignè, inserendo la bocchetta sul fondo del bignè e farcendolo con la chantilly (congelare leggermente i bignè, in modo che i bignè non siano troppo morbidi, per facilitare l’operazione di farcitura) Tuffare i bignè nella glassa e, con l’aiuto di una forchetta, scolarli per eliminare la glassa in eccesso). RIpetere le operazioni fino ad esaurimento dei bignè.
Comporre il piatto creando una sorta di collinetta con i bignè glassati. Decorare con chantilly e scaglie di cioccolato. Servire.
5 fase: Confezione del profiteroles:
Farcire i bignè con solo panna montata leggermente zuccherata. Oppure con una crema a scelta, tipo crema pasticcera, crema doplomatica, crema alle nocciole, importante che non sia troppo liquida.
Disponete un primo strato sul fondo di una boule di vetro e nappare con la glassa.
Aggiungere un secondo strato di bignè coprendo ancora con abbondante glassa.
Così fino a completamento della piramide.
Decorare con ciuffi di panna montata.
L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La cottura asciutta è fondamentale. Il colore può ingannare.
Se non sono cotti e asciutti si afflosciano dopo poco tempo.
I bignè andrebbero cotti e serviti subito. Posti in frigo assorbono umidità e diventano molli.
L’abbattimento in negativo, partendo in schock freezing, è un buon metodo di conservazione, appena
scongelati sono ancora croccanti.
SALSA CIOCCOLATO PER PROFITEROLES |
DOSI:12-12 porzioni indicativamente
INGREDIENTI
Acqua | 2 | l | Per farcire | ||
Cacao amaro in polvere | 150 | g | Panna | lt | 1,5 |
Zucchero | 500 | g | Zucchero a verlo | gr | 200 |
Fecola | 120 | g | |||
Vanillina | 2 | bust. | |||
Cioccolato fondente | 600 | g | |||
PROCEDIMENTO |
In una pentola aggiungere lo zucchero, il cacao, la vanillina e la fecola. Mischiare il tutto.
Aggiungere l’acqua fredda. Mettere a cuocere mescolando spesso.
Appena la crema si addensa toglierla dal fuoco e aggiungere il cioccolato sbriciolato.
Lasciare raffreddare rimovendola spesso, sopratutto all’inizio per evitare che si formi la crosta in superficie.
L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La salsa deve essere densa tanto da rimanere ben attaccata ai bignè. Tale salsa ha un gusto leggero, volendo la si può arricchire aggiungendo della panna montata.
GLASSA GOLOSONA per glassare i bignè
INGREDIENTI | U.M. | Quantità | |
Crema pasticcera con gelecta | g | 400 | |
Cioccolato fondente | g | 400 | |
Panna fresca | g | 450 | |
Crema splamabile fondente alla nocciola- o nutella | g | 350 | |
Alcolato a piacere | g | 60 |
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde e lasciarlo intiepidire.
Aggiungere la panna leggermente scaldata e mescolare energicamente con una spatola per amalgamare i due ingredienti.
Aggiungere la crema pasticcera a temperatura ambiente e la crema spalmabile, amalgamando bene il tutto.
Ganache al cioccolato
Fondere 500 g di cioccolato tritato portandolo a 45-50 °C, in un altro recipiente riscaldare a 60 °C 300-400 g di panna fresca con 50 g di glucosio; unire gradualmente la panna al cioccolato amalgamando bene, ma senza inglobare aria.
★ Note: La quantità di panna dipende dalla percentuale di cacao presente nel cioccolato e dalla consistenza che si vuole ottenere.
PREPARAZIONE DEL PROFITTEROLES - PASTA CHOUX -
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Preparare tutta la mise en plase.(vedi sopra) 0,5 lt di acqua (dosi per circa 120 bignè medio piccoli) DOSE UNITARIA (40-50 pezzi medi) 560 ml acqua (o 230 g acqua + 230 g latte) |
in una casseruola portare a ebollizione l’acqua con il burro tagliato a dadi, lo zucchero e il sale; (non prolungare l’ebollizione, causa evaporazione di acqua!!) |
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fuori dal fuoco aggiungere in una sola volta la farina setacciata mescolando continuamente con un cucchiaione. Rimettere la casseruola sul fuoco e lasciare cuocere la pasta fino a quando si stacca dalle pareti del recipiente e forma una palla ben omogenea (2-3 minuti).
LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE LA FARINA TUTTA D’UN COLPO. MESCOLARE SUBITO E RIPORTARE SUL FUOCO
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CUOCERE PER DUE MINUTI CIRCA ASPETTO LISCIO E OMOGENEO
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AGGIUNGERE LE UOVA UNA-DUE PER VOLTA notare l’uso della foglia |
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SAC À POCHE CON PUNTA LISCIA NUMERO 8-10 (mm) |
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FORMARE LE BIGNOLE BEN DISTANZIATE (spremere l’impasto con la poche obliqua rispetto al piano)
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CUOCERE IN FORNO: Preriscaldare il frono a 190°C. Cuocere a 190°C per 7-8 minuti, poi abbassare la temperatura a 170° per altri 10 minuti le bignole. e aprire la valvola per fare uscire il vapore dalla camera di cottura. Fare cuocere fino a completo essiccamento (totale 20 minuti circa) , versare i bignè su una griglia e abbatterli a +3 °C.
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PROFITEROLES - SALSA E MONTAGGIO
Acqua lt 1 Cioccolato fondente gr 600 Cacao gr 150 Zucchero gr 500 Fecola gr 120 Vanillina 2 bust. |
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TAGLIARE A SCAGLIE LA CIOCCOLATA FONDERLA A BAGNO MARIA O A MICROONDE CON LA COCOTTE |
MISCHIARE CON LA FRUSTA FARINA ZUCCHERO VANILLINA |
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…CACAO IN POLVERE |
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VERSARE IN UNA PENTOLA IL COMPOSTO E AGGIUNGERE L’ACQUA |
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CUOCERE SULLA FIAMMA FINO AD ADDENSAMENTO DELLA SALSA |
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AGGIUNGERE IL CIOCCOLATO A SCAGLIE
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TEST DELLA VELATURA DEL MESTOLO |
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LASCIAR RAFFREDDARE LA CREMA IN FRIGO FINO ALLA DENSITIÀ GIUSTA PER GLASSARE |
FARCITURA BIGNÉ
MONTARE LA PANNA |
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BUCARE I BIGNÈ SUL FONDO CON UNA PUNTA PICCOLA RIGATA |
FARCIRE CON PANNA MONTATA ZUCCHERATA O CREMA CHANTILLY (panna + crema montata) |
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ADAGIARE SUL FONDO DELLA BOULE DI VETRO UNA DOZZINA DI BIGNÈ |
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RICOPRIRE CON ABBONDANTE SALSA |
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COMPLETARE CON ALTRI DUE STRATI DI BIGNÈ |
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DECORARE CON FIOCCHI DI PANNA MONTATA |
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EFFETTO DALL’ALTO |
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SERVIZIO CON PIATTINO E SALVIETTA |