PASTA FRESCA ALL'UOVO- con la macchina della scuola MARCA FIMAR
DOSI:25 porzioni piccole
N.B. : prima della preparazione della pasta chiedere sempre al prof e a un tecnico di cucina le dosi per la macchina della pasta.
INGREDIENTI
| dosi per la macchina della pasta fresca |
per 12 persone |
per 25 persone | ||
| Farina di semola di grano duro |
g | 300 | 600 | |
| Farina di grano tenero 00 |
g | 700 | 1400 | |
| Uova | n. | 6 | 12 | |
| Sale | g | 10 | 20 | |
| Olio extra-vergine | g | 50 | 100 | |
| Acqua |
q.b | q.b. | ||
| PROCEDIMENTO |
N.B. per il montaggio della macchina, la scelta della trafila, per l'utilizzo e lavaggio della macchina , chiedere sempre al tecnico di cucina in servizio, mai da soli.
Per i bigoli con il bigolaro
Impastate le farine con le uova il sale e l’olio. Se occorre aggiungete poca acqua tenendo presente che l’impasto deve risultare molto duro altrimenti i bigoli tendono ad attaccarsi durante la trafilatura al “bigolaro”. Lasciate asciugare i bigoli per un paio di ore aperti su un vassoio.
Per i bigoli con la macchina per la pasta:
Pesare tutti gli ingredienti e insieme al tecnico di cucina preparare i bigoli con la macchina e seguire le istruzioni scritte sulla macchina.
Per le tagliatelle con la macchina per la pasta:
Pesare tutti gli ingredienti e insieme al tecnico di cucina preparare le tagliatelle con la macchina e seguire le istruzioni scritte sulla macchina.
Per i maccheroncini con la macchina per la pasta:
Pesare tutti gli ingredienti e insieme al tecnico di cucina preparare i maccheroncini con la macchina e seguire le istruzioni scritte sulla macchina.
PASTA FRESCA CON LA MACCHINA
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SEGUIRE LE DOSI E LE INDICAZIONI SCRITTE SULLA MACCHINA E PROCEDERE CON LA COLLABORAZIONE DI UN TECNICO DI CUCINA farina di grano duro g 300 farina di grano tenero g 700 uova 6 sale, acqua q.b. |
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CONTROLLARE L’UMIDITÀ DELL’IMPASTO |
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AGGIUNGERE EVENTUALE ACQUA |
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formati vari |
PASTA FRESCA ALL'UOVO PREPARATA CON LA MACCHINA KMP (MACCHINA NUOVA)
3.1 CONSIGLI UTILI PER OTTENERE UN BUON IMPASTO
| modello TR75/E | farina kg | uova n° | prodotto pasta gr |
| 1 | 7 | 1.350 | |
| 2 | 14 | 2.700 | |
| 3 | 21 | 4.150 |
| codice trafila | formato pasta |
| n°7 | spaghetti mm 1,5 |
| n°128 | torciglioni mm 13,0 |
| N°134 | fusilli mm 12,6 |
| n°399 | cavatelli mm 19,5 |
| n 386 | casarecce mm 8,8 |
| sfoglia mm 180 x pasticci, cannelloni, ravioli ecc |
PASTA FRESCA ALL'UOVO RICETTA DI BASE
INGREDIENTI [PER 1500 g]
1 Kg Farina
500 g di Uova (n. 10)
20 g Olio EVO (facoltativo)
10 g Sale (facoltativo)
1. Disporre la farina a fontana, versare al centro le uova, il sale e l’olio (che rendono l’impasto più
elastico). Con una forchetta sbattere gli ingredienti che sono al centro e iniziare a incorporare la farina .
2. Lavorare la pasta con la parte delle mani vicino al polso per almeno 10 minuti, per idratare perfettamente la farina . La lavorazione deve essere fatta con forza, per ottenere un composto liscio, elastico e consistente.
3. Raccogliere la pasta a palla, metterla al riparo dall’aria (in un sacchetto di plastica o sottovuoto) e farla riposare almeno 30 minuti prima di utilizzarla.
★ Note Se si stende la pasta al matterello, fare un impasto più morbido (aggiungere 1 uovo).
★ Alcuni formati: Tagliolini, tajarin, tagliatelle, fettucce, pappardelle, maccheroni alla chitarra, maltagliati, garganelli, quadrucci, bigoli, farfalle, malfattini, stricchetti.
★ Porzioni : Paste fresche: 14-16; paste ripiene: 18-20; paste gratinate: 25-30; minestre in brodo: 25-40.
Stendere la pasta con il mattarello
Usare il matterello. Con una parte di impasto (300-400 g) formare un disco regolare e spianarlo con un matterello: partire sempre dal centro e stendere la pasta in
tutti i sensi, ruotandola più volte per renderla rotonda e omogenea, agendo velocemente per non seccarla; eventualmente spolverare il tavolo con un velo finissimo di
farina. Per girare la pasta avvolgerla sul matterello.
Stendere la pasta con l'uso della macchina a rullo manuale.
Dare una forma regolare a una parte di impasto (300-400 g), spolverarla con farina e passarla tra i rulli alla massima apertura. Ripiegare la pasta a metà, ruotarla di 90° e passarla nuovamente ; ripetere l’operazione per rendere omogenea la pasta. A questo punto, iniziare a stringere gradualmente i rulli e continuare a passarvi la pasta, fino a ottenere lo spessore desiderato.
Realizzare i formati di pasta all’uovo in base alla ricetta.
PASTA FRESCA ALL'UOVO E PASTA FRESCA DI GRANO DURO
DOSI: 12-14 porzioni
INGREDIENTI
| Pasta all’uovo | Pasta di grano duro | ||||
| Farina 00 | gr | 500 | Semola di grano duro | gr | 500 |
| Uova | 4 | Acqua | dl | 2 | |
| Un cucchiaio di olio | Un cucchiaio di olio | ||||
| Sale | gr | 8 | Sale | gr | 8 |
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L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La farina che rimarrà attaccata alla pasta fungerà da isolante. E’ ottimale far asciugare la pasta per un paio d’ore prima di cuocerla in pentola. Durante la lavorazione della sfoglia attenzione a non lasciarla a lungo esposta all’aria, altrimenti si secca in superficie. La pasta va adagiata su un canovaccio aperta e non ammassata. Se è ben asciutta non occorre più rimaneggiarla. Per proteggerla da un’eventuale ossidazione la si può coprire con un panno asciutto. La pasta per ravioli, tortellini, tagliatelle e similari deve essere ben carica di uova. Grazie all’elasticità che conferisce l’uovo in cottura si possono mantenere salde le forme. Nel caso di pasticci è meglio usare tre uova per mezzo chilo di farina (per il resto aggiungere acqua), la sfoglia risulterà più morbida. La pasta con la farina di grano duro di norma si impasta senza uova.
| PASTA AL CURRY | 100 g di farina | 1 uovo | 1 cucchiaino di curry | |
| PASTA AL THE VERDE | 100 g di farina | 1 uovo | 1 cucchiaino di the verde | |
| PASTA BLU | 100 g di farina | 1 uovo | 1 cucchiaino di BLU spirulina | |
| PASTA ROSA | 100 g di farina | 1 uovo | 1 cucchiaino di polvere di barbabietola | |
| PASTA BASE SCURA | 100 g di farina | 1 uovo | 2 cucchiaini di polvere di barbabietola | |
| PASTA VERDE CON GLI SPINACI | 1 kg di farina | 350 g di uova | 200 g di purea di spinaci cotti e strizzati | in alternativa 40 g di spinaci disidratati in polvere |
| PASTA ALLA LIQUIRIZIA | ||||
| PASTA ALLO ZAFFERANO | ||||
| PASTA AL CACAO | ||||
| PASTA AL PREZZEMOLO | ||||
| PASTA AL BASILICO |
RICETTA DI BASE
Farina o semola 1 kg
Acqua tiepida 450 g
Olio EVO (facoltativo) 20 g
Sale (facoltativo) 10 g
PROCEDIMENTO
1. Disporre la farina a fontana, versare al centro l’acqua a 35-36 °C (eventualmente l’olio e il sale) e procedere come per la pasta all’uovo .
★ Alcuni formati: Cavatelli, laganelle, orecchiette, bucatini, fusilli, maccheroni inferrettati, pizzoccheri, strozzapreti, trofie.
Le regole da seguire nella cottura della pasta sono numerose.
• In una pentola o nel cuocipasta mettere l’acqua in proporzione di 8-10 L per kilogrammo di pasta e sale grosso (9-10 g per litro di acqua);
• versare la pasta nell’acqua bollente e mescolarla subito;
• fare riprendere al più presto l’ebollizione e continuare la cottura a leggera ebollizione, mescolando di tanto in tanto;
• scolare la pasta subito prima che l’anima sia completamente cotta (cottura “al dente”), ossia quando l’interno della pasta ha quasi perso il colore biancastro;
• condirla immediatamente e servirla ben calda.
La dose è di circa 80 g di pasta a persona, ma le paste di piccolo formato hanno una resa inferiore rispetto a quelle di grande formato; con i condimenti meno ricchi si aumenta la porzione di 10-20 g.
Saltare la pasta serve per legare meglio il condimento alla pasta e per portarlo a giusta densità.
• Mettere il condimento in una padella di alluminio (chiamata sautée), versare eventualmente un mestolo di acqua di cottura se appare troppo denso e riscaldare;
• scolare la pasta e versarla nella padella e, con un particolare movimento della mano, farla saltare;
• se la ricetta lo richiede, aggiungere grana o pecorino grattugiati e un filo d’olio o un pezzetto di burro;
• disporre la pasta nelle fiamminghe ben calde o nei piatti da tavola e versare un mestolino di salsa al centro.
I procedimenti sono diversi per ogni pasta, ma vi sono alcune norme comuni.
• La pasta deve essere sempre cotta completamente (non stracotta!), altrimenti quando è in forno assorbe molto condimento e la preparazione risulta asciutta;
• prima di scolare la pasta conservare un po’ d’acqua di cottura, da usare nel caso in cui il condimento risultasse troppo denso;
• imburrare con cura il fondo del recipiente da porre in forno;
• cospargere grana grattugiato e burro fuso sulla superficie della pasta, per facilitare
la gratinatura;
• pulire accuratamente il recipiente da eventuali sbavature, altrimenti si bruciano;
• i pasticci con vari strati di pasta devono riposare almeno una decina di minuti prima di essere serviti, in modo che il condimento si stabilizzi e non scivoli via dalla porzione.
