Ricette

 

Gamberetti fritti con polentina fumante, bigoli in salsa, seppie nere alla veneziana,
zabaione in coppa con zaletti

 

BIGOLI IN SALSA ALLA VENEZIANA

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Bigoli	kg	2		Per  i bigoli con l'impastatrice		per 12 persone	per 25 persone
cipolla bianca	kg	1,5		Farina di semola di grano duro	g	300	600
Olio EVO	g	500		Farina di grano tenero 00	g	700	1400
Filetti di acciughe sotto sale o all'olio	g	300		Uova	n.	6	12
Vino bianco	g	200		Sale	g	10	20
Pepe nero macinato		q.b.		Olio extra-vergine	g	50	100
				Acqua		q.b	q.b.

 

PROCEDIMENTO

Per i bigoli con il bigolaro

Impastate le farine con le uova il sale e l’olio. Se occorre aggiungete poca acqua tenendo presente che l’impasto deve risultare molto duro altrimenti i bigoli tendono ad attaccarsi durante la trafilatura al “bigolaro”. Lasciate asciugare i bigoli per un paio di ore aperti su un vassoio.

Per i bigoli con la macchina per la pasta:

Pesare tutti gli ingredienti e insieme al tecnico di cucina preparare i bigoli con la macchina e seguire le istruzioni scritte sulla macchina.

Per la salsa

Fase 1: preparazione della salsa con olio extravergine di oliva e cipolla

Pelare, lavare e tagliare a julienne sottile la cipolla. In una pentola o padella si fa appassire con l'olio. La cipolla deve diventare crema, e non deve cambiare di colore.

Attenzione che non bisogna far rosolare la cipolla: se necessario, si aggiunge un po' d'acqua e vino (ma non troppo).

Fase 2: preparazione delle acciughe

Dissalare le acciughe ed eliminare le lische. Questa fase è importantissima. Bisogna pulire accuratamente le acciughe ed eliminare sale e lische.

Fase 3: preparazione della salsa

Quando la cipolla è ben appassita, si aggiungono le acciughe. Si mescola il tutto fino a quando il pesce non sarà completamente sciolto. Si controlla se sale e pepe siano al punto giusto.

Fase 4: la cottura dei bigoli

Si cuociono i bigoli in abbondante acqua e  poco sale( se la salsa è bella saporita) e si scolano quando sono pronti.

Fase 5: Servizio

Si uniscono i bigoli scolati in padella con il condimento e si spadellano, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta, facendola assorbire bene per renderli cremosi. Servire con una spolverata di prezzemolo tritato e pepe nero macinato possibilmente al momento.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Per i bigoli si usava tradizionalmente farina integrale solo di grano tenero. I bigoli in salsa fanno parte della tradizione veneta e, soprattutto, veneziana. Alcuni in effetti suggeriscono di spolverare il piatto con un po' di pangrattato, perché dona quell'irresistible croccantezza in più.

CURIOSITA'. Cosa sono i bigoli

A Monterosso, frazione di Abano terme, ogni anno si svolge la “Sagra dei Bigoli di Monterosso” dove 200 volontari si occupano di preparare e cucinare i “bigoli ruspiosi”, che a differenza di quelli tradizionali, sono più corti, grossi e ruvidi e con un tempo di cottura diverso. Dal 1972, le donne impastano le uova, l’acqua e la farina già dal pomeriggio, mentre gli uomini sono addetti ai torchi e sembrano gareggiare in una sorte di competizione a chi ne fa una quantità maggiore, usando alcuni “torci” antichi e nuovi.

I bigoli di Monterosso, chiamati anche “bigoi al tocio”, già di Denominazione Comunale di Origine (DE.co – carta d’identità del prodotto), sono stati riconosciuti come piatto tipico cittadino di Abano Terme.

 

 

 

 

SEPPIE NERE ALLA VENEZIANA con polenta Le seppie in nero con polenta sono un piatto tipico di Venezia al punto da essere anche chiamate seppie alla veneziana.

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

 

Seppie giganti pulite	kg	4	Prezzemolo fresco	q.b.
Cipolle	g	300
Aglio spicchi	n.ro	5
Vino bianco	dl	4
Pomodoro pelati	kg	1,5
Sedano	g	300
Nero di seppia bust.	bust.	6
Olio EVO	dl	2,5
Sale

 

PROCEDIMENTO

1.Pulire le seppie, eliminare le alette, incidere la pelle del dorso ed eliminare la pellicina;
2. Separare la testa dal corpo; togliare gli occhi con un paio di forbici o uno spelucchino immersi dentro una bastardella con acqua, facendo attenzione perché tendono a schizzare; togliere il becco situato al centro dei tentacoli e lavare accuratamente la testa e l’intestino, che è commestibile.
3. Ripulire il corpo del mollusco sotto l’acqua corrente per eliminare la membrana esterna che lo ricopre.

4. Tagliare il corpo delle seppie a lamelle; la testa/tentacoli a rondelle.

5. Tritate l’aglio in purea e la cipolla.
6.Rosolare l’aglio nell’olio quindi aggiungete la cipolla. Lasciare appassire.
7.Aggiungere le seppie, fare cuocere alcuni minuti.
8.Sfumate con il vino bianco.
9.Aggiungete il pomodoro passato o schiacciato.
10.Aggiungere una piccola parte del nero di seppia.
11.Cuocere per circa 45 minuti. Devono risultare morbidi a fine cottura.
12. Regolare di sale verso fine cottura, perchè di solito sono saporite di suo. Aggiungere il restante nero fino alla giusta colorazione nera.
13. Servire con prezzemolo tritato in uscita e polenta grigliata o a crema.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La densità del nero è un fattore discrezionale.
Per la cottura delle seppie si può optare per il metodo veloce (seppie cesellate, pochi minuti) o il metodo tradizionale. Cottura più lunga fino al cedimento della fibra.
Se il sughetto risultasse troppo liquido si può legare con poca fecola sciolta in acqua fredda.

 

ZALETI-ZAETI Il nome zaleti (chiamati zaeti in dialetto veneto) significa gialletti, per il colore che assumono i biscottini grazie alla farina di mais

DOSI: 35 pezzi diametro 3 cm

INGREDIENTI

 

Farina	gr	140	Buccia di limone gratt.	q.b.
Farina di mais gialla	gr	160
Burro	gr	100	Lievito chimico facoltativo	mezza bustina
Zucchero	gr	130
Grappa
Uvetta	gr	100
Uova		2
Vanillina	q.b.

 

PROCEDIMENTO

Marinare l’uvetta con la grappa e poca acqua calda.

Ammorbidire il burro.

Dentro una bastardella miscelare le due farine, un pizzico di sale e il lievito.

Montare il burro fino ad ottenere una spuma bianca con lo zucchero e gli aromi. Aggiungere le uova a poca alla volta, lasciando incorporare il tutto. Aggiungere l’uvetta ammorbidita e strizzata. Aggiungere le farine e lavorare finchè non risulta un composto omogeneo.

Quando l'impasto sarà uniforme formare dei serpentoni del diametro di circa 4 cm e tagliare poi a pezzi di circa 5 cm, la forma tradizionale è ovale o romboidale. In alternativa, riempire il sacco a poche e formare delle piccole rosette su una teglia rivestita con carta da forno.

Cuocere in forno a 190° gradi per pochi minuti, poi continuate a 170° per circa 15 minuti circa.

Quando i Zaleti o Zaeti saranno cotti togliere dal forno e farli raffreddare nella teglia, servire spolverati con zucchero a velo.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Non montate troppo il burro. Lasciateli raffreddare in frigo per una ora. Il tempo di cottura è totale delle due modalità. Mezza bustina di lievito li rende più areati.
Si può usare il sacchetto per spremere le formine.

 

Zaeti o Zaleti sono tra i biscotti più popolari a Venezia. 

Il nome ne indica la caratteristica più evidente: il colore giallo dato dalla farina di mais utilizzata nell’impasto.

Nacquero verso il 1600 tra Belluno e le provincie friulane di Udine e Pordenone, zone di produzione della farina di mais più sottile ideale nelle preparazioni dolci, macinata nei mulini ad acqua qui presenti.