BIGOLI IN SALSA
BIGOLI IN SALSA ALLA VENEZIANA
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Bigoli | kg | 2 | Per i bigoli con l'impastatrice |
per 12 persone |
per 25 persone | ||
| cipolla bianca | kg | 1,5 | Farina di semola di grano duro |
g | 300 | 600 | |
| Olio EVO | g | 500 | Farina di grano tenero 00 |
g | 700 | 1400 | |
| Filetti di acciughe sotto sale o all'olio | g | 300 | Uova | n. | 6 | 12 | |
| Vino bianco | g | 200 | Sale | g | 10 | 20 | |
| Pepe nero macinato | q.b. | Olio extra-vergine | g | 50 | 100 | ||
| Acqua |
q.b | q.b. | |||||
| PROCEDIMENTO |
Per i bigoli con il bigolaro
Impastate le farine con le uova il sale e l’olio. Se occorre aggiungete poca acqua tenendo presente che l’impasto deve risultare molto duro altrimenti i bigoli tendono ad attaccarsi durante la trafilatura al “bigolaro”. Lasciate asciugare i bigoli per un paio di ore aperti su un vassoio.
Per i bigoli con la macchina per la pasta:
Pesare tutti gli ingredienti e insieme al tecnico di cucina preparare i bigoli con la macchina e seguire le istruzioni scritte sulla macchina.
Per la salsa
Fase 1: preparazione della salsa con olio extravergine di oliva e cipolla
Pelare, lavare e tagliare a julienne sottile la cipolla. In una pentola o padella si fa appassire con l'olio. La cipolla deve diventare crema, e non deve cambiare di colore.
Attenzione che non bisogna far rosolare la cipolla: se necessario, si aggiunge un po' d'acqua e vino (ma non troppo).
Fase 2: preparazione delle acciughe
Dissalare le acciughe ed eliminare le lische. Questa fase è importantissima. Bisogna pulire accuratamente le acciughe ed eliminare sale e lische.
Fase 3: preparazione della salsa
Quando la cipolla è ben appassita, si aggiungono le acciughe. Si mescola il tutto fino a quando il pesce non sarà completamente sciolto. Si controlla se sale e pepe siano al punto giusto.
Fase 4: la cottura dei bigoli
Si cuociono i bigoli in abbondante acqua e poco sale( se la salsa è bella saporita) e si scolano quando sono pronti.
Fase 5: Servizio
Si uniscono i bigoli scolati in padella con il condimento e si spadellano, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta, facendola assorbire bene per renderli cremosi. Servire con una spolverata di prezzemolo tritato e pepe nero macinato possibilmente al momento.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Per i bigoli si usava tradizionalmente farina integrale solo di grano tenero. I bigoli in salsa fanno parte della tradizione veneta e, soprattutto, veneziana. Alcuni in effetti suggeriscono di spolverare il piatto con un po' di pangrattato, perché dona quell'irresistible croccantezza in più.
CURIOSITA'. Cosa sono i bigoli
I bigoli sono spaghetti di pasta grossi, dal diametro di 2 -3 mm e lunghi 25 – 30 cm. Sono un tipo di pasta fresca fatti con farina di grano tenero, uova, acqua e sale e poi passati al torchio. Il torchio, chiamato bigolaro, è stato brevettato da “Abbondanza”, un pastaio di Padova nel 1604.
Il bigolaro, è la macchina che si utilizzava con una manovella a due braccia, con movimenti circolari per lavorare la pasta. I bigoli venivano poi essiccati su canne di bambù chiamate perteghe o perteghele. Il termine bigoli deriva dal veneto bigot o bagot che significa appunto baco o bruco, a richiamare la forma della pasta.
I bigoli, piatto tipico della cucina contadina soprattutto nella zona dei Colli Euganei, sono abbinati a diversi sughi tipici del territorio quali il sugo d’anatra, alla contadina, in salsa con acciughe e vegetariano.
A Monterosso, frazione di Abano terme, ogni anno si svolge la “Sagra dei Bigoli di Monterosso” dove 200 volontari si occupano di preparare e cucinare i “bigoli ruspiosi”, che a differenza di quelli tradizionali, sono più corti, grossi e ruvidi e con un tempo di cottura diverso. Dal 1972, le donne impastano le uova, l’acqua e la farina già dal pomeriggio, mentre gli uomini sono addetti ai torchi e sembrano gareggiare in una sorte di competizione a chi ne fa una quantità maggiore, usando alcuni “torci” antichi e nuovi.
I bigoli di Monterosso, chiamati anche “bigoi al tocio”, già di Denominazione Comunale di Origine (DE.co – carta d’identità del prodotto), sono stati riconosciuti come piatto tipico cittadino di Abano Terme.
