SCHEDA 47

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Nodino alla sassi, patate nocciola, torta tiramisù

BRACIOLE ALLA SASSI

NEL VITELLO

(nella foto vediamo una braciola di maiale con il taglio corrisponde)

SCALDARE OLIO E BURRO

INFARINARE LEGGERMENTE LE BRACIOLE

POGGIARE LE BRACIOLE VERSO L’ESTERNO DELLA PADELLA

ROSOLARE A FUOCO SOSTENUTO

DA AMBO I LATI

SFUMARE CON VINO BIANCO

INSAPORIRE CON FONDO BRUNO LEGATO

TOGLIERE LE BRACIOLE

E REGOLARE DI DENSITÀ LA SALSINA

VERSARLA SULLE BRACIOLE

Foto non disponibile

GUARNIZIONE DI CARCIOFI E PATATE A SPICCHI

PATATE NOCCIOLA

	CON L’APPOSITO SCAVINO OTTENERE
	UNA NOCCIOLA Movimento circolatorio in profondità e lateralmente
	SBIANCHIRLE IN ACQUA BOLLENTE SALATA PER 2-3 MINUTI
	ROSOLARLE CON OLIO E ROSMARINO Regolare di sale
	TERMINARE LA COTTURA IN FORNO A 180 GRADI PER UNA DECINA DI MINUTI

TORTA TIRAMISÙ

	PREPARAZIONE ATTREZZATURE Dischi per lavorazione torta Disco sottotorta per servizio con carta pizzo Raschietto per caricare crema e per decorare Coltello a sega Spatole per spalmare a gomito e lisca a seconda delle preferenze Leccapiatti per pulire la bacinella della crema Sac à poche usa e getta punta rigata media
	TAGLIO PAN DI SPAGNA IN 3 Coltello tenuto in orizzontale parallelo al tagliere Torta rovesciata
	STRATI DISPOSTI SUI DISCHI TORTA
	Bagnatura su tutta la superficie tranne nel bordino esterno La bagnatura in questo caso deve essere abbondante. 1,5 decilitri per strato circa.
	Spalmare 1,5 cm circa di crema in maniera regolare senza preoccuparsi di uscire dal perimetro del disco. La spatola si muove perpendicolare alla torta usando la parte anteriore.
	Esercitare un po’ di pressione per regolare la superficie. Il disco rigido distribuisce uniformemente la pressione
	BAGNARE ANCHE SUL COPERCHIO
	AGGIUNGERE CREMA IN SUPERFICIE
	AGGIUNGERE CREMA SUL BORDO
	Decorare con il raschietto rigato il bordo. Decorazione semplice e sbrigativa. Effetto rustico.
	Trasferire la torta sul piatto di servizio La spatola solleva un po’ la torta che scivola sul piatto IL disco torta è inclinato per favorire l’operazione La parte davanti è vicina al bordo esterno del piatto
	COSPARGERE CON CACAO SETACCIATO
	DECORARE A ROMBI CON LA LAMA DI UNA SPATOLA

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