Nodino alla sassi, patate nocciola, torta tiramisù

 

 BRACIOLE ALLA SASSI

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NEL VITELLO

  • taglio costoletta con filetto

(nella foto vediamo una braciola di maiale con il taglio corrisponde)

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SCALDARE OLIO E BURRO

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INFARINARE LEGGERMENTE LE BRACIOLE

  • spolverare
  • solo a padella calda
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POGGIARE LE BRACIOLE VERSO L’ESTERNO DELLA PADELLA

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ROSOLARE A FUOCO SOSTENUTO

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DA AMBO I LATI

  • salare e aggiungere la salvia spezzettata
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SFUMARE CON VINO BIANCO

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INSAPORIRE CON FONDO BRUNO LEGATO

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TOGLIERE LE BRACIOLE

E REGOLARE DI DENSITÀ LA SALSINA

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VERSARLA SULLE BRACIOLE

  • servire subito o abbattere in positivo
Foto non disponibile

 

GUARNIZIONE DI CARCIOFI E PATATE A SPICCHI

 

PATATE NOCCIOLA

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CON L’APPOSITO SCAVINO

OTTENERE

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UNA NOCCIOLA

  • Movimento circolatorio in profondità e lateralmente
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SBIANCHIRLE IN ACQUA BOLLENTE SALATA PER 2-3 MINUTI

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ROSOLARLE CON OLIO E ROSMARINO

  • Regolare di sale
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TERMINARE LA COTTURA IN FORNO

A 180 GRADI PER UNA DECINA DI MINUTI

 

TORTA TIRAMISÙ

image002 PREPARAZIONE ATTREZZATURE
  • Dischi per lavorazione torta
  • Disco sottotorta per servizio con carta pizzo
  • Raschietto per caricare crema e per decorare
  • Coltello a sega
  • Spatole per spalmare a gomito e lisca a seconda delle preferenze
  • Leccapiatti per pulire la bacinella della crema
  • Sac à poche usa e getta punta rigata media
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TAGLIO PAN DI SPAGNA IN 3

Coltello tenuto in orizzontale parallelo al tagliere

Torta rovesciata

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STRATI DISPOSTI SUI DISCHI TORTA

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  • Bagnatura su tutta la superficie tranne nel bordino esterno
  • La bagnatura in questo caso deve essere abbondante. 1,5 decilitri per strato circa.
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Spalmare 1,5 cm circa di crema in maniera regolare senza preoccuparsi di uscire dal perimetro del disco.

La spatola si muove perpendicolare alla torta usando la parte anteriore.

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Esercitare un po’ di pressione per regolare la superficie.

Il disco rigido distribuisce uniformemente la pressione

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BAGNARE ANCHE SUL COPERCHIO

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AGGIUNGERE CREMA IN SUPERFICIE

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AGGIUNGERE CREMA SUL BORDO

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Decorare con il raschietto rigato il bordo.

Decorazione semplice e sbrigativa. Effetto rustico.

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Trasferire la torta sul piatto di servizio

  • La spatola solleva un po’ la torta che scivola sul piatto
  • IL disco torta è inclinato per favorire l’operazione
  • La parte davanti è vicina al bordo esterno del piatto
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COSPARGERE CON CACAO SETACCIATO

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DECORARE A ROMBI CON LA LAMA DI UNA SPATOLA