Schede di cucina

• CUCINARE LE PATATE CON LA BUCCIA A VAPORE O IN ACQUA BOLLENTE
• PELARLE E PASSARLE AL CALDO
• LASCIARLE RAFFREDDARE APERTE

APRIRLE SUL TAVOLO DI MARMO

AGGIUNGERE ROSSI

SALE

NOCE MOSCATA
(la foto riguarda gli gnocchi con gli spinaci)

AGGIUNGERE IL GRANA

E

LA FARINA

MISCHIARE SOMMARIAMENTE CON LA SPATOLA RASCHIA

IMPASTARE CON LE MANI VELOCEMENTE FINO A FORMARE UN IMPASTO OMOGENEO

(non eccedere nella manipolazione per evitare di formare un impasto colloso)

SUDDIVIDERE L’IMPASTO IN PICCOLE PARTI

E INIZIAR E A FARE I CORDONCINI

PER GNOCCHETTI :
CORDONCINI DI UN CENTRIMETRO CIRCA DI DIAMETRO

TAGLIARE I CORDONCINI IN PICCOLI PEZZI DI DUE CENTIMETRI

CUOCETE GLI GNOCCHI IN ABBONDANTE ACQUA BOLLENTE FINO A QUANDO VENGONO A GALLA

(non prolungate la cottura altrimenti si sfaldano)

SCOLATELI E RAFFREDDATELI SUBITO IN ACQUA E GHIACCIO

L’ACQUA È SALATA E OLEATA

CONSERVATELI SU UNA TEGLIA GASTRONORM CON UN VELO DI OLIO

NEL PADELLONE GRANDE DI ACCIAIO

• SALSA MOLTO FLUIDA
• GNOCCHI DISTESI E APERTI
  (non ammassarli)
• NON MESCOLARE TROPPO
  (gli gnocchi non sono come la pasta secca, sono delicati)

SERVIZIO SU PIROFILA

CON LA SCHIUMAROLA

SERVIZIO IMPIATTATO DELLE DUE RICETTE DI GNOCCHI

CONDIRE LA LONZA CON SALE E IL TRITO DI AROMI

• Non parare ,         né pulire la carne

FRIZIONARLA CON OLIO DI SEMI

DISPORLA SU GASTRONORM ALTA

• Aggiungere 1 lt di latte circa

COTTURA IN FORNO A 132 GRADI CON SONDA A 69 GRADI AL CUORE

• Umidità 80 %

• controllare il fondo di cottura che non prenda troppo colore

ABBATTERE IN POSITIVO

FAR BOLLIRE SU UNA PENTOLA IL FONDO DI COTTURA E AGGIUNGERE MEZZO LITRO DI PANNA

LEGARE CON LA FECOLA

TAGLIARE L’ARROSTO FREDDO ALL’AFFETTATRICE

• Spessore circa mezzo centimetro

L’arrosto di può tagliare anche caldo al momento del servizo

DISPORLO SU UNA GASTRONORM

RICOPRIRLO DI SALSA

(non eccessivamente)

RIGENERARE IN FORNO A   140 GRADI CON UMIDITÀ

SERVIZIO SU VASSOIO

• Caricare le fette con una spatola

AGGIUNGERE LE PATATE

RIFINIRE CON LA SALSA

• Contorno adeguato alle fette di carne
• Bordo libero e pulito

PELATE E SQUADRATE LE PATATE

SPESSORE 3,5 CENTIMETRI

FETTA 0,7 MM

TAGLIARE TUTTE LE FETTE REGOLARI

DISPORLE ACCAVALLATE STRETTE

IN UNA GASTRONORM

AGGIUNGERE IL BURRO FUSO AL LATTE

AGGIUNGERE IL GRANA

SALARE

VERSARE IL LATTE CONDITO

SULLE PATATE

• Devono risultare coperte quasi a livello delle stesse

CUOCERE IN FORNO SECCO A 170 GRADI

• Controllare la doratura, se è il caso schermare le teglia
• Controllare il grado di umidità, se è il caso aggiungere latte

SI POSSONO USARE ANCHE PATATE A CUBI

• Peso circa due kg, ben distese

ASPETTO DORATO IN SUPERFICIE

• Se il colore è tende al bruno schermare la teglia con una teglia capovolta

LE PATATE SONO UMIDE E APPENA LEGATE DAL LATTE RAPPRESO