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Gnocchi di patate pomodoro e basilico, arista al latte, patate savoiarde

 

GNOCCHI DI PATATE

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  • CUCINARE LE PATATE CON LA BUCCIA A VAPORE O IN ACQUA BOLLENTE
  • PELARLE E PASSARLE AL CALDO
  • LASCIARLE RAFFREDDARE APERTE
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APRIRLE SUL TAVOLO DI MARMO

AGGIUNGERE ROSSI

SALE

NOCE MOSCATA
(la foto riguarda gli gnocchi con gli spinaci)

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AGGIUNGERE IL GRANA

E

LA FARINA

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MISCHIARE SOMMARIAMENTE CON LA SPATOLA RASCHIA

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IMPASTARE CON LE MANI VELOCEMENTE FINO A FORMARE UN IMPASTO OMOGENEO

(non eccedere nella manipolazione per evitare di formare un impasto colloso)

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SUDDIVIDERE L’IMPASTO IN PICCOLE PARTI

E INIZIAR E A FARE I CORDONCINI

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PER GNOCCHETTI :
CORDONCINI DI UN CENTRIMETRO CIRCA DI DIAMETRO

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TAGLIARE I CORDONCINI IN PICCOLI PEZZI DI DUE CENTIMETRI

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CUOCETE GLI GNOCCHI IN ABBONDANTE ACQUA BOLLENTE FINO A QUANDO VENGONO A GALLA

(non prolungate la cottura altrimenti si sfaldano)

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SCOLATELI E RAFFREDDATELI SUBITO IN ACQUA E GHIACCIO

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L’ACQUA È SALATA E OLEATA

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CONSERVATELI SU UNA TEGLIA GASTRONORM CON UN VELO DI OLIO

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NEL PADELLONE GRANDE DI ACCIAIO

  • SALSA MOLTO FLUIDA
  • GNOCCHI DISTESI E APERTI
    (non ammassarli)
  • NON MESCOLARE TROPPO
    (gli gnocchi non sono come la pasta secca, sono delicati)
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SERVIZIO SU PIROFILA

CON LA SCHIUMAROLA

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SERVIZIO IMPIATTATO DELLE DUE RICETTE DI GNOCCHI

 

 

ARISTA AL LATTE

 

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CONDIRE LA LONZA CON SALE E IL TRITO DI AROMI

  • Non parare ,         né pulire la carne
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FRIZIONARLA CON OLIO DI SEMI

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DISPORLA SU GASTRONORM ALTA

  • Aggiungere 1 lt di latte circa
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COTTURA IN FORNO A 132 GRADI CON SONDA A 69 GRADI AL CUORE

  • Umidità 80 %

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  • controllare il fondo di cottura che non prenda troppo colore
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ABBATTERE IN POSITIVO

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FAR BOLLIRE SU UNA PENTOLA IL FONDO DI COTTURA E AGGIUNGERE MEZZO LITRO DI PANNA

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LEGARE CON LA FECOLA

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TAGLIARE L’ARROSTO FREDDO ALL’AFFETTATRICE

  • Spessore circa mezzo centimetro

L’arrosto di può tagliare anche caldo al momento del servizo

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DISPORLO SU UNA GASTRONORM

RICOPRIRLO DI SALSA

(non eccessivamente)

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RIGENERARE IN FORNO A   140 GRADI CON UMIDITÀ

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SERVIZIO SU VASSOIO

  • Caricare le fette con una spatola
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AGGIUNGERE LE PATATE

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RIFINIRE CON LA SALSA

  • Contorno adeguato alle fette di carne
  • Bordo libero e pulito

 

PATATE SAVOIARDE

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PELATE E SQUADRATE LE PATATE

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SPESSORE 3,5 CENTIMETRI

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FETTA 0,7 MM

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TAGLIARE TUTTE LE FETTE REGOLARI

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DISPORLE ACCAVALLATE STRETTE

IN UNA GASTRONORM

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AGGIUNGERE IL BURRO FUSO AL LATTE

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AGGIUNGERE IL GRANA

SALARE

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VERSARE IL LATTE CONDITO

SULLE PATATE

  • Devono risultare coperte quasi a livello delle stesse
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CUOCERE IN FORNO SECCO A 170 GRADI

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  • Controllare la doratura, se è il caso schermare le teglia
  • Controllare il grado di umidità, se è il caso aggiungere latte
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SI POSSONO USARE ANCHE PATATE A CUBI

  • Peso circa due kg, ben distese
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ASPETTO DORATO IN SUPERFICIE

  • Se il colore è tende al bruno schermare la teglia con una teglia capovolta
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LE PATATE SONO UMIDE E APPENA LEGATE DAL LATTE RAPPRESO