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Pasticceria

Tortino al radicchio e cioccolato

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Categoria: Pasticceria Lab.-ok
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Autore /classe  
Titolo/ nome del piatto Tortino al radicchio e cioccolato  
Codice- data    
Scheda NR    
Revisione    
Tempo di realizzazione    
     
Ingredienti (40 Pax) U.M. Quantità lorda Prezzo unitario Costo  
Farina integrale g 800      
Farina tipo “0” g 480      
Burro ammorbidito g 480      
Zucchero di canna g 680      
Yogurt bianco g 1000      
Uova intere n.ro 12      
Lievito istantaneo Bustine 2      
Succo di arancia ml 200      
Cioccolato sciolto + scaglie g 400+100      
Radicchio di Treviso q.b.        
PER COULIS AI FRUTTI DI BOSCO:          
Polpa di frutta ( frutti di bosco) g 500      
Zucchero di canna g 200      
Limone q.b.        
Food cost per 25 pax    
Food cost per 1 pax    
Procedimento  

1. Montare lo zucchero e le uova con la frusta con la planetaria. Incorporare a mano le farine ed il cioccolato. A parte tagliare il radicchio finemente a chiffonade cuocerlo sfumando con vino rosso; quindi raffreddare e sgocciolare; aggiungerlo al composto.

  

2. Aggiungere tutte le altre masse anche quelle liquide senza far smontare. Versare dentro gli stampini monouso di alluminio imburrati e infarinati.

 

3. Cuocere il tortino in forno a 170°C per 12/14 minuti.

  

4. Preparare il coulis ai frutti di bosco portando a 65°C i frutti con lo zucchero e il succo di limone mescolando e schiumando. In seguito frullare il tutto e filtrare, abbattere velocemente.

 

  

5. Decorare con decorazioni al cioccolato, coulis a specchio sul piatto e trionfo di frutti di bosco cospargendo il tutto con una spolverata di zucchero a velo.

 

 

  

CONTIENE ALLERGENI ?

SI NO

NR 1; 3;7
Negli ingredienti EVIDENZIARE gli allergeni e scriverli in MAIUSCOLO