Schede di cucina

PARARE E LEGARE IL PEZZO DI CARNE

• Nella foto lombata di manzo
• Uso laboratorio: 100 gr/porzione

SALARE LA CARNE

COSPARGERE LA CARNE CON IL TRITO DI AROMI ( rosmarino, salvia, timo tritati)

COSPARGERE LA CARNE CON IL TRITO DI AROMI

 COTTURA:

Preriscaldare il forno a 210°C

>1 FASE A 200°C PER 12 MINUTI PER LA REAZIONE DI MAILLARD

>2 FASE A 130°C  Umidità al 50%

>3 FASE A 65°C   Umidità al 35%

>4 FASE MANTENIMENTO A 54°C FINO AL       MOMENTO DEL SERVIZIO

CUOCERE CON LA SONDA AL CUORE A 54°C

• n.b.  se il tempo a disposizione lo permette abbassare la temperatura del forno a 80°C altrimenti lasciare a 130°C.
• A scuola il tempo è ristretto e non possiamo cuocere il ROAST-BEEF a bassa temperatura.

ADAGIARE LA CARNE SULLA GRIGLIA

SOTTO INSERIRE UNA TEGLIA GASTRONORM CON I RITAGLI E UNA MIREPOIX DI VERDURE

(Tempo di cottura indicativo 45 minuti per un pezzo di 2 kg)

UNA VOLTA COTTO TENERE LA CARNE A RIPOSARE COPERTA CON LA STAGNOLA

O

ANCORA MEGLIO IN FORNO A 54°C FINO AL MOMENTO DLE SERVIZIO

TAGLIARE LA CARNE AL MOMENTO

O AL COLTELLO

O ALL'AFFETTATRICE

CHIEDERE SEMPRE AL DOCENTE PRIMA DI TAGLIARE

• Si può anche tagliare in sala

CON RITAGLI E FONDO DI COTTURA

PREPARARE LA SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO

FONDO BRUNO DI CARNE

(vedere scheda relativa)

VARIANTE:

RECUPERARE IL FONDO DI COTTURA

RIDURRRE E SGRASSARE SULLA FIAMMA

• Aggiungere eventuale fondo bruno legato

SERVIZIO AL PIATTO

O IN VASSOIO

CON PATATE AL FORNO

O

ALTRO CONTORNO