Crespelle ai funghi porcini, ricotta e spinaci, roast beef all'inglese, patate fritte
ROAST-BEEF
PARARE E LEGARE IL PEZZO DI CARNE
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SALARE LA CARNE COSPARGERE LA CARNE CON IL TRITO DI AROMI ( rosmarino, salvia, timo tritati) |
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COSPARGERE LA CARNE CON IL TRITO DI AROMI |
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COTTURA: Preriscaldare il forno a 210°C >1 FASE A 200°C PER 12 MINUTI PER LA REAZIONE DI MAILLARD >2 FASE A 130°C Umidità al 50% >3 FASE A 65°C Umidità al 35% >4 FASE MANTENIMENTO A 54°C FINO AL MOMENTO DEL SERVIZIO CUOCERE CON LA SONDA AL CUORE A 54°C
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ADAGIARE LA CARNE SULLA GRIGLIA SOTTO INSERIRE UNA TEGLIA GASTRONORM CON I RITAGLI E UNA MIREPOIX DI VERDURE
(Tempo di cottura indicativo 45 minuti per un pezzo di 2 kg) |
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UNA VOLTA COTTO TENERE LA CARNE A RIPOSARE COPERTA CON LA STAGNOLA O ANCORA MEGLIO IN FORNO A 54°C FINO AL MOMENTO DLE SERVIZIO |
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TAGLIARE LA CARNE AL MOMENTO O AL COLTELLO O ALL'AFFETTATRICE CHIEDERE SEMPRE AL DOCENTE PRIMA DI TAGLIARE
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CON RITAGLI E FONDO DI COTTURA PREPARARE LA SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO (vedere scheda relativa) |
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VARIANTE: RECUPERARE IL FONDO DI COTTURA RIDURRRE E SGRASSARE SULLA FIAMMA
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SERVIZIO AL PIATTO O IN VASSOIO CON PATATE AL FORNO O ALTRO CONTORNO
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