La glassa al caramello
Ingredienti:
322 g zucchero semolato
243 g glucosio
375 g panna 35%m.g.
12 g gelatina 160 bloom
60 g acqua per gelatina
Procedimento:
Cuocere a secco lo zucchero fino a che non raggiunge il colore ed il sapore che desiderate.
Aggiungere prima il glucosio e poi la panna (scaldati precedentemente) in più riprese per decuocere.
Unire infine la gelatina reidratata e sciolta.
Lasciare riposare
La temperatura di utilizzo che vi consiglio è 25-28°.