La glassa al caramello
 
Ingredienti:
 
322 g zucchero semolato
243 g glucosio
 375 g panna 35%m.g.
 12 g gelatina 160 bloom
 60 g acqua per gelatina
 
 Procedimento:
 
Cuocere a secco lo zucchero fino a che non raggiunge il colore ed il sapore che desiderate.
 
Aggiungere prima il glucosio e poi la panna (scaldati precedentemente) in più riprese per decuocere.
 
Unire infine la gelatina reidratata e sciolta.
Lasciare riposare
 
La temperatura di utilizzo che vi consiglio è 25-28°.