Schede di cucina

MONDARE LE CIME RI RAPE

• Si recuperano i fiorelli
• I gambi teneri
• Le foglie tenere

COTTURA AL VERDE

• Abbondante acqua salata

SCOLARE LE RAPE DOPO 3-4 MINUTI

• Raffreddare velocemente in acqua ghiacciata

ROSOLARE L’AGLIO SCHIACCIATO IN ABBONDANTE OLIO

• Eliminare l’aglio

AGGIUNGERE LE ACCIUGHE

INSAPORIRE LEGGERMENTE LE RAPE NEL FONDO

• Attenzione al colore. Deve rimanere verde
• Le cime di rape si mangiano piuttosto al dente

CUOCERE E CONDIRE LE ORECCHIETTE

• Facoltativo il peperoncino
• Emulsionare con acqua di cottura

BUON RAPPORTO RAPE/PASTA

• Facoltativo il formaggio pecorino

BRUCIARE I RESIDUI DI PIUME

LAVARE IL POLLO

SPUNTARE LE ALETTE

TAGLIARE SUL DORSO

• Movimento a sega

ELMINARE L’OSSETTO TRA I DUE PETTI

INCASTRARE LA PARTE FINARE DELLA ZAMBA TRA LA PELLE

RECUPERARE I RITAGLI

APPIANARE IL POLLO BATTENDOLO CON IL BATTICARNE

SALARE E PEPARE

OLEARE LEGGERMENTE

GRIGLIARE IL POLLO PER ALCUNI MINUTI PER LATO

• Aspetto dorato sulla pelle

INSAPORIRE CON UN TRITO DI AROMI

• Salvia, rosmarino, alloro, pepe, sale fino, aglio, prezzemolo, peperoncino

CUOCERE IN FORNO A 160   umidità 80%

A FINE COTTURA SPENNELLARE CON SENAPE

SEPARARE I 4 QUARTI DEL POLLO

• Attenzione a non staccare la pelle dalle parti

GLASSARE CON LA SALA

RIGENERARE A 140° PRIMA DEL SERVIZIO

SERVIZIO CON LE PATATE

• Lucidare il pollo con salsa

ROSOLARE I RITAGLI CON POCO OLIO

• Colore marrone chiaro

LEGARE CON FARINA

• Far prendere colore alla farina

AGGIUNGERE CUBI DI SEDANO CAROTE CIPOLLE

SFUMARE CON VINO BIANCO

DEGLASSARE CON ABBONDANTE ACQUA BOLLENTE O BRODO

COLORARE CON FONDO BRUNO

AROMATIZZARE

FAR BOLLIRE CIRCA UNA ORA

PASSARE LA SALSA ALLO CHINOIS

RECUPERARE TUTTO IL FONDO

• Schiacciate con il mestolo dentro lo chinois

FAR RIDURRE LA SALSA

ELIMINARE LE IMPURITÀ