Orecchiette alle cime di rape, pollo alla diavola, patate sautè

 

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPE

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MONDARE LE CIME RI RAPE

  • Si recuperano i fiorelli
  • I gambi teneri
  • Le foglie tenere
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COTTURA AL VERDE

  • Abbondante acqua salata
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SCOLARE LE RAPE DOPO 3-4 MINUTI

  • Raffreddare velocemente in acqua ghiacciata
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ROSOLARE L’AGLIO SCHIACCIATO IN ABBONDANTE OLIO

  • Eliminare l’aglio
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AGGIUNGERE LE ACCIUGHE

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INSAPORIRE LEGGERMENTE LE RAPE NEL FONDO

  • Attenzione al colore. Deve rimanere verde
  • Le cime di rape si mangiano piuttosto al dente
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CUOCERE E CONDIRE LE ORECCHIETTE

  • Facoltativo il peperoncino
  • Emulsionare con acqua di cottura

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BUON RAPPORTO RAPE/PASTA

  • Facoltativo il formaggio pecorino

 

POLLO ALLA DIAVOLA

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BRUCIARE I RESIDUI DI PIUME

LAVARE IL POLLO

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SPUNTARE LE ALETTE

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TAGLIARE SUL DORSO

  • Movimento a sega
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ELMINARE L’OSSETTO TRA I DUE PETTI

INCASTRARE LA PARTE FINARE DELLA ZAMBA TRA LA PELLE

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RECUPERARE I RITAGLI

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APPIANARE IL POLLO BATTENDOLO CON IL BATTICARNE

SALARE E PEPARE

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OLEARE LEGGERMENTE

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GRIGLIARE IL POLLO PER ALCUNI MINUTI PER LATO

  • Aspetto dorato sulla pelle
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INSAPORIRE CON UN TRITO DI AROMI

  • Salvia, rosmarino, alloro, pepe, sale fino, aglio, prezzemolo, peperoncino
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CUOCERE IN FORNO A 160   umidità 80%

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A FINE COTTURA SPENNELLARE CON SENAPE

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SEPARARE I 4 QUARTI DEL POLLO

  • Attenzione a non staccare la pelle dalle parti
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GLASSARE CON LA SALA

RIGENERARE A 140° PRIMA DEL SERVIZIO

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SERVIZIO CON LE PATATE

  • Lucidare il pollo con salsa

 

Per la salsa

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ROSOLARE I RITAGLI CON POCO OLIO

  • Colore marrone chiaro
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LEGARE CON FARINA

  • Far prendere colore alla farina
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AGGIUNGERE CUBI DI SEDANO CAROTE CIPOLLE

SFUMARE CON VINO BIANCO

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DEGLASSARE CON ABBONDANTE ACQUA BOLLENTE O BRODO

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COLORARE CON FONDO BRUNO

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AROMATIZZARE

FAR BOLLIRE CIRCA UNA ORA

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PASSARE LA SALSA ALLO CHINOIS

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RECUPERARE TUTTO IL FONDO

  • Schiacciate con il mestolo dentro lo chinois
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FAR RIDURRE LA SALSA

ELIMINARE LE IMPURITÀ