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Sformatino di ricotta fresca con zucca, funghi porcini, scamorza affumicata su vellutata di porri e patate.
Filetto di maiale in dolce cottura, salsa alla senape, giardinetto di verdure in sottovuoto al naturale. Purè di patate.
Mousse allo yogurt e lampone.
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SFORMATINO DI RICOTTA FRESCA E ZUCCA SU VELLUTATA DI PORRI E PATATE |
DOSI: per 40 stampini in silicone diametro sei per due
| INGREDIENTI | U.M | QUANTITA' X 20 PAX | 40 PAX- | ||||
| RICOTTA FRESCA | KG | 1,5 | 3 | ||||
| UOVA INTERE | n | 7 | 14 | ||||
| GRANA O PARMIGIANO REGGIANO | g | 250 | 500 | ||||
| SALE-PEPE BIANCO-NOCE MOSCATA | |||||||
| ASIAGO O SCAMORZA AFFUMICATA | KG | 0,500 | 1 | ||||
| ZUCCA | KG | 1 | 2 | ||||
| FUNGHI PORCINI TRIFOLATI | KG | 0,500 | 1 | ||||
| Pane grattugiato |
Tagliare e trifolare i funghi porcini in una padella con olio e aglio. Raffreddare.
TAGLIARE IL FORMAGGIO A CUBETTI O TRITARE AL TRITACARNE.
Pelare la zucca. Una parte va tagliata a cubetti e cotta in padella( ideale sottovuoto a 85°C per 15 minuti) e ABBATTUTA.
Con il restante della zucca , preparare una crema densa( far appassire i porri, aggiungere la zucca, cuocere con poco acqua e mixare). Abbattere.
Impastare il tutto e versare dentro gli stampini monouso imburrati e passati nel pane grattugiato. ( Le uova poca alla volta, non deve risultare un impasto troppo morbido, in caso aggiungere del pane grattugiato).
Cottura nel forno a 170°C per 20-22 minuti.
SERVIRE con la crema di patate e porri.
INGREDIENTI crema di patate e porri
| Porri | g | 400 |
| Patate | kg | 1 |
| olio extravergine | dl | 1 |
| PROCEDIMENTO |
Lavare, tagliare e mettere a bagno i porri, lavare più volte e sgocciolare.
Lavare, pelare, tagliare e rilavare le patate. Sgocciolare.
Rosolare il porro con poco olio.
Aggiungere le patate.
Bagnare con il brodo o acqua, salare e portare a cottura.
Passare al mixer o al passaverdure ottenendo una grana fine.
FILETTO DI MAIALE IN DOLCE COTTURA, salsa alla senape, giardinetto di verdure in sottovuoto. Purè di patate.
PREPARAZIONI DA EFFETTUARE:
-FILETTO DI MAIALE IN SOTTOVUOTO- PULIZIA, ROSOLATURA, ABBATTIMENTO, E CONFEZIONATO SOTTOVUOTO CON GLI AROMI, COTTURA E SERVIRE.
- SALSA DEMIGLACE- FONDO BRUNO FONDO BRUNO DI CARNE - VITELLO-MANZO-MAIALE
-SALSA SENAPE= SENAPE + FONDO BRUNO
FILETTO DI MAIALE IN SOTTOVUOTO per 25 persone:
ATTREZZATURE
-Softcooker Wi-Food X NFC-roner (attrezzatura per la cottura a bassa temperatura)
-SONDA per la cottura sottovuoto(Sirman)
-macchina sottovuoto a campana
-sacchetti sottovuoto adatti alla cottura
- taglieri rossi per preparare la carne- taglieri amaranto per tagliare i filetti cotti
-carta assorbente
PROCEDIMENTO :
Pulire i filetti, rosolare sulla griglia rovente, in padella o nel forno sulle griglie a 250° per 8 minuti, abbattere a + 3 gradi. Confezionare sottovuoto, inserire la sonda Sirman a un filetto per sacchetto, gli aromi, l’olio e il sale bilanciato.
-Effettuare la cottura nel Roner/softcooker wi-food x NCF alla temperatura di 63° gradi per 120 minuti, finchè non raggiunge i 63/64 gradi al cuore. N.B. la temperatura dell'acqua del softcooker deve essere già a temperatura, prima di immergere i sacchetti con i filetti, perciò appena si arriva in laboratorio accendere il softcooker e impostare la temperatura.( ideale a 90°C per 1 minuto e poi per caduta a 63°C fino al raggiungimento della temperatura).
PER IL SERVIZIO: Scolare i filetti dal sacchetto, scaloppare e dressare nel piatto con le verdure, il purè e la salsa alla senape.
GIARDINETTO DI VERDURE IN SOTTOVUOTO.
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Zucchine |
kg | 1 | |
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| Finocchi | kg | 1 | |||
| Carote | kg | 1 | Succo di limone | dl | 1 |
| Cavolfiore bianco | kg | 1 |
70 g di sale+30 g di zucchero |
g | 100 |
| Olio extravergine | dl | 1 | |||
| Spinaci in foglia | kg | 0,5 | |||
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PROCEDIMENTO |
-Lavare e mondare tutte le verdure.
-Tagliare le zucchine e le carote a bastoncini, ideale tornirle. Lavare e sgocciolare.
-Pulire i cavolfiori in piccole parti. Formare piccole rosette. Lavare e sgocciolare.
- FINOCCHI: pulire e lavare i finocchi. tagliare a spicchietti o a julienne(chiedere al prof.), mettere a bagno con succo di limone, lavare, sgocciolare e confezionare nei sacchetti sottovuoto per la cottura conditi con olio EVO, sale bilanciato, succo di limone o arancia, foglie di prezzemolo/basilico/maggiorana. cuocere a 90°c per 40 minuti. N.B. i tempi di cottura dipendono dalla temperatura e dallo spessore dei finocchi, perciò controllare sempre la cottura (chiedere al prof). una volti cotti abbattere velocemente in positivo a + 3 gradi e conservare in frigorifero.
Imbustare le singole verdure nei sacchetti sottovuoto per cottura, condire con il sale bilanciato e l'olio EVO.
Cuocere a 85°gradi per circa 20 minuti. Controllare la cottura. Il tempo dipende dallo spessore della verdura.
Una volta cotte, abbattere rapidamente.
PER IL SERVIZIO:
1- 1-Opzione: condire separatamente nelle teglie gastronorm le verdure. Rigenerare prima del servizio dei secondi nel forno a 120°c in combinato.
2- 2_Opzione: rigenerare le verdure nei sacchetti sottovuoto, scolare e servire subito.
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MOUSSE DI YOGURT E LAMPONE -. Servito nelle coppe la ricetta la trovate al seguente link: |
