Spaghetti alle cozze e alle vongole, darna di salmone alla grenoblese, patate sautè

 

 SCHIUSURA DEI MITILI

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Operazioni preliminari:
CURA E PULIZIA DEI MITILI
(vongole spurgate in acqua e sale per tempo, cozze pulite, private del filo, lavate)

ROSOLARE IN OLIO ALCUNI SPICCHI D’AGLIO SCHIACCIATI

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AGGIUNGERE I MITILI

In questo caso cozze e vongole sono insieme.
Separate si può controllare meglio la cottura

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AGGIUNGERE

VINO BIANCO

E PREZZEMOLO

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COPRIRE BENE E PORTARE A EBOLLIZIONE SUBITO

i mitili con il vapore generato si schiudono in tempo breve!

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GIRARE I MITILI PER CONTROLLARE CHE LA SCHIUSURA SIA COMPLETA

Attenzione a non prolungare la cottura, i mitili si sgonfiano

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CON LA SCHIUMAROLA VERSARLI IN UNA TEGLIA GASTRONORM

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ABBATTERE
è necessario abbattere la temperatura perché il calore continua ad agire rovinando la polpa soprattutto delle cozze.

SI SGONFIANO

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IL LIQUIDO DI COTTURA SI FILTRA PER DEPOSITO

si può utilizzare, per esempio, in un brodo di pesce.

 

SPAGHETTI CON COZZE E VONGOLE

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SCHIUDERE LE COZZE E LE VONGOLE

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RECUPERARE IL FRUTTO DEI MOLLUSCHI

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LASCIARE UNA PARTE DI MOLLUSCHI CON IL GUSCHIO PER GUARNIZIONE

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PREPARARE LA SALSA POMODORO:

ROSOLARE PRIMA L’AGLIO IN PUREA

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POI AGGIUNGERE LA CIPOLLA

  • Imbiondire la cipolla
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AGGIUNGERE I PELATI PASSATI

  • Cuocere 20 minuti
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AGGIUNGERE IL LIQUIDO DI SCHIUSURA

  • Cuocere fino alla giusta densità
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AGGIUNGERE ALLA   FINE I MOLLUSCHI

TENERE A BAGNO MARIA

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CONDIRE LA PASTA CON PREZZEMOLO

TAGLIATO AL MOMENTO

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GUARNIRE CON I MITILI

SCALDATI LEGGERMENTE IN FORNO

OPPURE DIRETTAMENTE IN PADELLA

 

DARNA DI SALMONE AL PEPE ROSA E ALLA GRENOBLAISE

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PULIRE E SQUAMARE BENE IL SALMONE

  • Usare il coltello nel verso opposto della squama
  • Usare l’acqua corrente
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PARTIRE CON UN TAGLIO DOPO LA TESTA

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EFFETTUARE IL TAGLIO DEL FILETTO

  • Coltella attaccata alla spina dorsale
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ELIMINARE LE SPINE RIMASTE

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Parare il salmone

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livellando le estremità
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ELIMINARE LE SPINE CON LA PINZETTA

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TAGLIARE DEI TRANCI SPESSI 2,5-3 CM

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I NOSTRI SONO DEI TRANCI PICCOLI

DAL PESO DI CIRCA 80 GR

(fare test domani)

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IMPOSTARE IL FORNO A 80 GRADI, 50% UMIDITÀ, TEMPO 20 MINUTI

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FINITA LA COTTURA CONTROLLATE LA TEMPERATURA DEL SALMONE

  • Intervallo utile: 65-70 gradi

ABBATTERE

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FAR RIDURRE IN UN PENTOLINO:

fondo di cottura, vino bianco, burro, pepe rosa schiacciato

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DISTRIBUIRE SUL SALMONE

RIGENERARE A 140 gradi per poco tempo

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GUARNIZIONE GRENOBLAISE

  • Limone pelato con il coltello
  • Eliminare la parte bianca
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TAGLIO A CUBETTI DI CIRCA UN CM

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FONDERE BURRO, FONDO DI COTTURA

AGGIUNGERE I CAPPERI E IL LIMONE

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LASCIAR RIDURRE

  • Prezzemolo alla fine

 

PATATE SALTATE

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  • PATATE DISTESE, NON MMASSATE
  • BOLLORE MODERATO
  • ACQUA SALATA
  • COTTURA A PROVA DI STECCHINO
  • DIMENSIONI UGUALI

Lo stuzzicadenti deve trapassare la patata cotta con facilità

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PATATE RAFFREDDATE COMPLETAMENTE CON LA BUCCIA

Se non si   raffreddano completamente quando si pelano si formano delle screpolature in superficie

(ingrandire la foto)

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TAGLIO A FETTE REGOLARI SPESSE 8 MM

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ROSOLATURA CON OLIO DA TUTTI E DUE I LATI CON POCO OLIO

PATATE ASSOLUTAMENTE GIRATE UNA PER UNA

(ogni fetta deve poggiare sul fondo della padella)

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SALARE E PEPARE

AGGIUNGERE PREZZEMOLO ALLA FINE

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E TRASFERIRE SU TEGLIA GASTRONORM