Schede di cucina

 

 BOZZA.....DA DEFINIRE.

MENU PRANZO DI S. BARBARA 04.12.22

APERITIVO: A CURA DELLA DESPAR, NOI dobbiamo SOLO PREPARARE I VASSOI.
ANTIPASTO:TORTINO DI RICOTTA FRESCA CON PORCINI, PATATE E ASIAGO, SALSA AL PARMIGIANO REGGIANO E ZAFFERANO. BRESAOLA DELLA VALTELLINA CON NOCI E SCAMORZA AFFUMICATA.
PRIMO PIATTO: PASTICCIO DI PASTA FRESCA CON RADICCHIO ROSSO E LUGANEGA
SECONDO PIATTO: FILETTO DI MAIALE IN DOLCE COTTURA AI PROFUMI DEL SOTTOBOSCO
CONTORNI:PATATE NOVELLE AL FORNO, GIARDINETTO DI VERDURE
DESSERT: TORTA AI SAPORI AUTUNNALI, FRUTTA FRESCA, FRUTTA SECCA.

 

 referenti degli alunni per il banchetto dei vigili del fuoco

antipasto
primo piatto
secondo
salsa funghi
contorni
dolce

 

MENU PRANZO DI S. BARBARA 04.12.22

APERITIVO: A CURA DELLA DESPAR, NOI SOLO PREPARARE I VASSOI.
ANTIPASTO:TORTINO DI RICOTTA FRESCA CON PORCINI, PATATE E ASIAGO, SALSA AL PARMIGIANO REGGIANO E ZAFFERANO. BRESAOLA DELLA VALTELLINA CON NOCI E SCAMORZA AFFUMICATA.
PRIMO PIATTO: PASTICCIO DI PASTA FRESCA CON RADICCHIO ROSSO E LUGANEGA
SECONDO PIATTO: FILETTO DI MAIALE IN DOLCE COTTURA AI PROFUMI DEL SOTTOBOSCO
CONTORNI:PATATE NOVELLE AL FORNO, GIARDINETTO DI VERDURE
DESSERT: TORTA AI SAPORI AUTUNNALI, FRUTTA FRESCA, FRUTTA SECCA.

 

 

SINGOLE PREPRAZIONI:

>ANTIPASTO:TORTINO DI RICOTTA FRESCA CON PORCINI, PATATE E ASIAGO, SALSA AL PARMIGIANO REGGIANO E ZAFFERANO. MISTICANZA, BRESAOLA DELLA VALTELLINA CON NOCI E SCAMORZA AFFUMICATA.

 

COSA PREPARARE A SCUOLA GIOVEDì POMERIGGIO:

-PORCINI TRIFOLATI, VEDI RICETTA IN BASSO.

-TAGLIARE O TRITARE L'ASIAGO, CONSERVARE IN SOTTOVUOTO IN DUE BUSTE DIVERSE, CHIEDERE AL PROF LE QUANTITà.

- TAGLIARE E CUOCERE LE PATATE IN SOTTOVUOTO.

 

COSA PREPARARE A SCUOLA IL VENERDì POMERIGGIO O IL SABATO MATTINA:

- CONFEZIONARE LA RICETTA , EFFETTUARE LA COTTURA ED ABBATTERE A +3*C. CONSERVARE IN MODO CORRETTO NELLE TEGLIE GASTRONORM H6 CON IL COPERCHIO  PER IL TRASPORTO.

COSA PREPARARE SABATO MATTINA:

 - TAGLIARE A JULIENNE IL RADICCHIO, LAVARE, CENTRIFUGARE E CONFEZIONARE SOTTOVUOTO.

- LAVARE, TAGLIARE LE CAROTE A JULIENNE SOTTILE, ASCIUGARE E CONFEZIONARE SOTTOVUOTO.

-TAGLIARE LE SCAMORZE A SPICCHI, E CONFEZIONARE SOTTOCUOTO. CHIEDERE AL PROF LA GRANDEZZA.

- VALUTARE SE TAGLIARE LA BRESAOLA A JULIENNE O A FETTE. SE A JULIENNE SI PUò PREPARARE SABATO MATTINA E CONFEZIONARE SOTTOVUOTO, SE A FETTE, SI PREPARERà DOEMNICA MATTINA.

- PREPARARE TUTTE LE MATERIE PRIME E LE ATTREZZATURE CHE SERVIRANNO PER IL SERVIZIO DI DOMENICA PRESSO IL COMANDO DEI VIGILI DEL FUOCO.

TORTINO DI RICOTTA FRESCA CON PORCINI, PATATE E ASIAGO, SALSA AL PARMIGIANO REGGIANO E ZAFFERANO.

FUNGHI PORCINI TRIFOLATI:  Ingredienti

PROCEDIMENTO FUNGHI PORCINI TRIFOLATI: 

1. Idratare i funghi porcini secchi dentro un bagnomaria con acqua tiepida per almeno 30 minuti, strizzare e tritare finemente.

2. Tritare finemente la cipolla, pulire e schiacciare l’aglio, lavare le foglie di alloro, tritare il prezzemolo. 

3. Controllare se i funghi porcini congelati sono a lamelle, altrimenti bisogna tagliarli a lamelle o pezzetti piccoli.

4. Spremere i limoni.

5. In un rondeaux far imbiondire l’aglio con l’olio EVO, aggiungere le foglie di alloro e la cipolla tritata, far rosolare, togliere l’aglio e aggiungere i funghi congelati tritati, salare. Aggiungere il limone spremuto.

6. A metà cottura aggiungere i funghi secchi, reidratati e tritati.

7. A cottura ultimata aggiungere pochissimo pepe bianco ed abbattere in positivo in abbattitore. 

8. Confezionare in sottovuoto, scrivere l’etichetta e conservare in frigorifero fino al momento della preparazione dell'impasto dei tortini

PREPARAZIONE ASIAGO: tagliare il formaggio a cubetti o tritato al tritacarne (disco grosso). Confezionare sottovuoto

PATATE PER IL TORTINO:

1. Lavare, pelare, rilavare. 

2. Tagliare a cubetti piccoli le patate, lavare e scolare accuratamente. 

3. Confezionare sottovuoto nei sacchetti per la cottura e condire con olio evo, sale bilanciato, rosmarino, salvia, e altri aromi a disposizione.

4. Cuocere a 86° per 10-15 minuti, il tempo di cottura dipende dalla dimensione delle patate. 

5. Una volta cotti, abbattere velocemente in positivo a +3°. Conservali in frigorifero.

6. Prima di utilizzare le patate nell’impasto, aprire il sacchetto, sgocciolare, eliminare gli aromi, e spadellare con una noce di burro in padella, sgocciolare in una teglia forata.

PROCEDIMENTO DEL TORTINO : valutare se prepararli a scuola e portarli già cotti, o preparare l’impasto a scuola e portarlo confezionato sottovuoto e riempire gli stampini la domenica mattina, o portare le basi al comando dei vigili e preparare e cuocere i tortini direttamente la domenica mattina. 

 Impastare dolcemente tutti gli ingredienti della ricetta del tortino sopra elencati, aggiungere i funghi porcini poca alla volta(N.B. non versare tutti i porcini nell’impasto, lasciare da parte una piccola quantità per i secondi), le patate spadellate, il formaggio Asiago tritato( non tutto, lasciare da parte una parte per la salsa allo zafferano), aggiustare di sale e sapore, riempire i sacchi a poche.  Amalgamare tutti gli ingredienti creando un composto abbastanza omogeneo, non deve risultare troppo lento o troppo corposo. 

Versare l’impasto dentro gli stampini monouso imburrati e passati nel pane grattugiato. 

>N.B. :  Aggiungere le uova all’impasto poca alla volta, non deve risultare un impasto troppo morbido, in caso aggiungere del pane grattugiato. Promemoria per i tuorli d'uovo pastorizzati : 1 kg corrispondono a 56 tuorli.

Cottura del tortino nel forno a 180°C per 18-20 minuti. Fino a quando non vedrete la superficie dorata.

 SERVIRE  con la salsa al formaggio e zafferano.

 

SALSA ALLO ZAFFERANO 

SALSA BESCIAMELLA + PANNA + GRANA GRATTUGIATO + ZAFFERANO 

DOSI   per un litro di latte, decidere la quantità in base al numero di coperti.

INGREDIENTI

La panna si aggiunge prima del servizio per rendere la salsa cremosa per velare i tortini. 

1. Dentro una pentola portare quasi a ebollizione il latte mescolando di tanto in tanto.

2. Preparare il roux.  Dentro un’altra pentola fare sciogliere il burro, unire la farina setacciata, fare cuocere un paio di minuti mescolando e lasciare raffreddare.

3. Cottura: versare gradatamente il latte sul roux, mescolando in continuazione con una frusta (per amalgamare) e con una spatola (per arrivare ai bordi). Fare riprendere velocemente l’ebollizione continuando a mescolare, salare, aggiungere la noce moscata grattugiata e lasciare sobbollire per 10 minuti a fuoco lento. Filtrare la salsa con il cinese-stamina, se necessario.

4. Aggiungere il grana grattugiato, mescolare finchè non si scioglie il tutto, aggiustare di sale e sapore. 

5. Completamento. Aggiungere lo zafferano sciolto in pochissimo latte o panna, aggiungere alla salsa e mescolare.  Se non si utilizza subito, riversare dentro un bussolotto bagnomaria, irrorare/ungere la superficie con 15-20 g di burro spezzettato e coprire. Conservare la salsa con legame a caldo nel bagnomaria, coperta di pellicola 

Accorgimenti : Il latte tende ad attaccarsi alla casseruola e, se bolle, a fuoriuscire: utilizzare una fiamma bassa e mescolare periodicamente. La quantità di farina (e relativamente di burro) può variare in base all’utilizzo:

PER IL SERVIZIO: 

1. TORTINI COTTI 

2. SALSA ALLO ZAFFERANO CALDA

 

BRESAOLA DELLA VALTELLINA CON NOCI E SCAMORZA AFFUMICATA.

Ingredienti per 150-200 persone

BRESAOLA intera  kg 10 ma ne arriveranno 5 kg 

MISTICANZA IN BUSTA  2KG

RUCOLA IN BUSTA  500 G

VALERIANA IN BUSTA  500 G

RADICCHIO ROSSO INTERO  2KG 

SCAMORZE PICCOLE AFFUMICATE 300 PZ  ne arriveranno 120 max

OLIO EVO 1 L

ACETO BALSAMICO 500 ML 

NOCI GHERIGLI GIà SGUSCIATI KG 2 

CAROTE KG 3/4 

 

PROCEDIMENTO: 

1. Lavare la misticanza e le insalatine direttamente la domenica mattina .

2. Pelare e grattugiare a julienne le carote il venerdì pomeriggio e confezionare sottovuoto.

3. Tagliare a julienne il radicchio, lavare, centrifugare e confezionare sottovuoto. preparazione da svolgere  il venerdì pomeriggio o al sabato mattina.

4. Tagliare a spicchi piccoli le scamorze( chiedere al prof) e confezionare sottovuoto.

5. Valutare con il prof. se servire la bresaola affettata o tagliata a julienne.

6.  Preparare una salsa al balsamico con l’olio evo, aceto balsamico, sale e pepe bianco, emulsionare con il mixer ad immersione. 

7. Prima del servizio: riunire la misticanza e le insalatine in una ciotola o bacinella gastronorm a1/1 h 20, condire con sale, pepe bianco e  la salsa al balsamico. 

8. Mice en place prima del servizio: nelle bacinelle o contenitori separatamente aggiungere: la misticanza, le carote tagliate a julienne conditi, le noci, le scamorze, la bresaola tagliata a julienne o se affettata dentro i vassoi, la salsa al balsamico.

PREPARAZIONE DEL SERVIZIO PER L’ANTIPASTO: 

Aprire tutti i piatti in base al numero dei coperti.

A metà del piatto dressare la misticanza, le carote, la bresaola, le noci, le scamorze e condire con la salsa. 

Al momento della partenza degli antipasti, nell’altra metà del piatto adagiare il tortino e velare a metà con la salsa allo zafferano.

 

PRIMO PIATTO A CURA DEL PROF. MALANCHIN: GIOVEDI POMERIGGIO BISOGNA PREPARARE TUTTE LE BASI PER LA PREPARAZIOEN DEL PASTICCIO.VENERDì POMERIGGIO IL CONFEZIONAMENTO FINALE.

FILETTO DI MAIALE IN DOLCE COTTURA AI PROFUMI DEL SOTTOBOSCO.

PREPARAZIONI DA EFFETTUARE:

-FILETTO DI MAIALE IN SOTTOVUOTO- PULIZIA, ROSOLATURA, ABBATTIMENTO, E CONFEZIONATO SOTTOVUOTO CON GLI AROMI GIOVEDI POMERIGGIO.LA COTTURA VENERDì POMERIGGIO.

- SALSA DEMIGLACE- FONDO BRUNO FONDO BRUNO DI CARNE - VITELLO-MANZO-MAIALE 

SI PRRPARA LA BASE GIOVEDI POMERIGGIO, VENERDì POMERIGGIO SI COMPLETA LA COTTURA, ABBATTIMENTO E CONFEZIONATA SOTTOVUOTO.

-FUNGHI TRIFOLATI- GIOVEDì POMERIGGIO, ABBATTUTI E CONFEZIONATI SOTTOVUOTO.

 -SALSA FUNGHI= FUNGHI TRIFOLATI + FONDO BRUNO

 

FILETTO DI MAIALE IN SOTTOVUOTO per 25 persone:

ATTREZZATURE

-Softcooker Wi-Food X NFC-roner (apparecchio per la cottura a bassa temperatura)
-SONDA per la cottura in sottovuoto(Sirman)

-macchina sottovuoto a campana
-sacchetti  sottovuoto adatti alla cottura
- taglieri rossi per preparare la carne

- taglieri amaranto per tagliare i filetti cotti
pellicola alimentare
carta assorbente

 

^{PROCEDIMENTO BREVE:}

GIOVEDì: PULIRE I FILETTI, ROSOLARE SULLA GRIGLIA ROVENTE ED ABBATTERE A + 3 GRADI.  CONFEZIONARE IN SOTTOVUOTO CON LA SONDA SIRMAN, GLI AROMI, OLIO E SALE BILANCIATO.

VENERDì: EFFETTUARE LA COTTURA NEL RONER/Softcooker Wi-Food X NFC alla temperatura di 63° gradi per 90 minuti, ANCHE 120 MINUTI, SE GROSSI. N.B. LA TEMPERATURA DELL'ACQUA DEVE ESSERE GIà A TEMPERATURA , PRIMA DI IMMERGERE I FILETTI.  UNA VOLTA COTTI, ABBATTERE A +3 E CONSERVARE IN FRIGORIFERO.

SABATO MATTINA: CARICARE NEL CAMION, I FILETTI, LA SALSA, I FUNGHI, E LE ATTREZZATURE PER LA RIGENERAZIONE E PER IL SERRVIZIO: RONER, LE VASCHE GASTRONORM, COLTELLI, TAGLIERI, MESTOLI, PALETTE, FORTCHETTONI, MESTOLO PICCOLO PER LA SALSA. ECC

DOMENICA: RIGENERARE E RISCALDARE LE SALSE E PREDISPORRE LA MISE EN PLACE.

 PROCEDIMENTO:

1.VALUTARE GIOVEDI SE EFFETTUARE IL PASSAGGIO DELLA SALAMOIA. Preparare la salamoia:   in un recipiente preparare una soluzione al 5%, ovvero 50g di sale più 50 g di zucchero  disciolti in acqua fredda per litro d’acqua. Immergere i filetti nella salamoia e lasciare riposare a +4° per almeno 12 ore.

2:Preparare i filetti: pulire la i filetti, parare eliminando l'eccesso di grasso e le fasce connettivali, con i ritagli preparare il fondo bruno FONDO BRUNO DI CARNE - VITELLO-MANZO-MAIALE .

3. Preparara il sale bilanciato: miscelare 70 g di sale con 30 g di zuchero.  Preparare gli aromi, lavare e asciugare.

 3.Asciugare la carne. Posizionare la sonda a un filetto per ogni busta.  Confezionare sottovuoto con i sacchetti per la cottura con: rosmarino, salvia, alloro, timo, maggiorana, sale bilanciato, olio EVO. lasciare marinare per almeno 12 ore

4. Dopo la marinatura, preparare il RONER/Softcooker Wi-Food X NFC alla temperatura di 63° gradi per 90 minuti, ANCHE 120 MINUTI SE GROSSI. Raggiunta la temperatura immergere le buste controllando che siano totalmente immerse e che l’acqua circoli liberamente. Coprire il contenitore e cuocere per 90 minuti. Controllare la cottura al cuore con la sonda della SIRMAN, devono arrivare al 63°gradi al cuore.

5. Una volta cotti, abbattere a +3 gradi in abbattitore o immersi in acqua e abbondante ghiaccio. Lasciare riposare per almeno 12 ore in frigorifero.

6:Quando arriva il momento del servizio, completare la cottura rigenerando i filetti nel bagno termostatico a 58° per 30 minuti.

7. Appena il filetto è caldo, ovvero alla temperatura di 58°, tiratelo fuori alla busta, asciugatelo ed eliminate il liquido di cottura e gli aromi.

8. A questo punto dopo aver asciugato con panno carta, effettuare la reazione di MAILLARD, rosolare in padella con burro chiarificato o grigliare su piastra rovente .

Importante che dopo il passaggio in padella o griglia, il filetto non superi la temperatura al cuore la temperatura di cottura iniziale, in questo caso bastano 58°/59°, altrimenti si vanifica il lavoro svolto(questo discorso vale per tutti gli alimenti, mantenersi sempre sotto alla temperatura utilizzata in cbt durante il passaggio in padella/bbq/forno, altrimenti il lavoro fatto viene vanificato).

9. Servire caldo, accompagnato con le patate novelle e il giardinetto di verdure.

Annotazioni:

-Filetto di maialino cbt(brine 50%50-12 ore-62°x90 minuti)cipolla di Cannara alle erbe, demi glace al Sagrantino e spinaci freschi.

-Brinè 50/50:salamoia 50 gr sale 50 gr zucchero disciolti in acqua fredda x lt che serve a coprire il pezzo di carne.

CONTORNI:  PREPARARE GLI AROMI A SCUOLA E CONFEZIONARE SOTTOVUOTO, PORTARE LE TEGLIE GASTRONORM FORATE N 4 E NON FORATE N 10, L’OLIO, SALE E MESTOLAME PER IL SERVIZIO.

 

PATATE NOVELLE:  LA DOMENICA MATTINA DIRETTAMENTE AL COMANDO DEI VIGILI:  VERSARE LE PATATE SURGELATE DENTRO LE TEGLIE , CONDIRE  E CUOCERE. CALCOLARE QUANTE SERVIRNE A TESTA IN BASE AL NUMERO DELLE PATATE. PRIMA DEL SERVIZIO RIGENERARE.

 

GIARDINETTO DI VERDURE : CUOCERE I FAGIOLINI E LE CAROTE SURGELATE DIRETTAMENTE DOMENICA MATTINA AL VAPORE E ABBATTERE. CONDIRE SEPARATAMENTE. 

A SCUOLA PREPARARE I FINOCCHI: PULIRE E LAVARE I FINOCCHI. TAGLIARE A SPICCHIETTI O A JULIENNE( CHIEDERE AL PROF.), METTERE A BAGNO, LAVARE, SGOCCIOLARE E CONFEZIONARE NEI SACCHETTI  SOTTOVUOTO PER LA COTTURA CONDITI CON OLIO EVO, SALE BILANCIATO, SUCCO DI LIMONE O ARANCIA, FOGLIE DI PREZZEMOLO/BASILICO/MAGGIORANA. CUOCERE A 90°C PER 90 MINUTI. N.B. I TEMPI DI COTTURA DIPENDONO DALLA TEMPERATURA E DALLO SPESSORE DEI FINOCCHI, PERCIò CONTROLLARE SEMPRE LA COTTURA(CHIEDERE AL PROF) . UNA VOLTI COTTI ABBATTERE VELOCEMENTE IN POSITIVO A + 3 GRADI E CONSERVARE IN FRIGORIFERO.

PER IL SERVIZIO: CONDIRE SEPARATAMENTE NELLE TEGLIE GASTRONORM I FAGIOLINI, LE CAROTE E I FINOCCHI. AMALGAMARE INSIEME E SUDDIVIDERE IN VARIE TEGLIE. RIGENERARE PRIMA DEL SERVIZIO DEI SECONDI NEL FORNO A 120°C  IN COMBINATO.  

 

DOLCE: PREPARARE LE BASI GIOVEDì POMERIGGIO CON IL PROF. MALANCHIN