La carne si può cucinare in tanti modi a seconda delle culture, del gusto personale, dal tempo a disposizione, del piatto che si desidera preparare... e ogni volta è un'esperienza gastronomica diversa.
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Titolo/ nome del piatto
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Tagliata di manzo
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Codice- data
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Scheda NR
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Revisione
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Tempo di realizzazione
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Ingredienti (10 Pax)
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U.M.
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Quantità lorda
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Prezzo unitario
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Costo
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fesa di manzo/ scamone/ roastbeef
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kg
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2
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rosmarino,alloro, salvia
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sale
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g
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70
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zucchero
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g
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30
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Olio EVO
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Food cost per 25 pax
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Food cost per 1 pax
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Procedimento
APPENA SI ENTRA IN CUCINA ACCENDERE IL RONER o il Softcooker A 60°.
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1. Parare la carne.
Tagliare la carne in grosse fette alte almeno 3 cm( chiedere sempre al prof).
Infilare al centro della carne la sonda della SIRMAN.
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2. Lavare e igienizzare la salvia, il rosmarino e l'alloro.
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| 3. Preparare il sale bilanciato : con lo zucchero e il sale
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4. Aprire i sacchetti sottovuoto per la cottura e insieme alla carne con la sonda, aggiungere il sale bilanciato, la salvia,l’alloro e il rosmarino igienizzati. Sigillare sottovuoto i sacchetti e far cuocere con il Softcooker ad immersione a 55° per 2 ore e mezza. Controllare la temperatura della carne con l'app o con il Softcooker.
Abbattere la carne a +3 in abbattitore.
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5.
Prima del servizio dei secondi, aprire i sacchetti, sgocciolare la carne, asciugare e grigliare.
Per il servizio: scaloppare la carne e servire al piatto con al centro le patate, le verdure alla griglia, sale grosso di Maldon e olio EVO in partenza.
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| 6 La tagliata di manzo va servita… tagliata a listarelle, ovvero scaloppata. Serve solo un coltello affilato e mano ferma: preparare fettine da 1 cm al massimo, tagliare diagonalmente a 45 gradi. La carne di manzo può essere insaporita con una cucchiaiata di fondo di cottura oppure potete aggiungere un po’ di sale Maldon e olio EVO, o con un olio aromatico, o con una riduzione di aceto balsamico, o con una vinaigrette ben fatta, o semplicemente con un battuto di rosmarino e scorza di limone. Si può servire in diversi modi, la più classica è su un letto di rucola o su un’insalata ma, il top è toglierla dal fuoco e servirla immediatamente su un piatto precedentemente scaldato in forno che permetterà alla carne di avere la giusta temperatura, mantenendosi succosa e succulenta. |
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7.
Per non sbagliare la cottura si utilizza un termometro per alimenti: inserendolo fino al cuore del pezzo di carne potete controllare la temperatura interna e capire a che punto è la cottura solo quando è in fase di grigliatura.
Per una cottura al sangue non si devono superare i 50-55°C, mentre per la cottura media si devono raggiungere i 60-65°C.
Durante la cottura evitate di pungere o tagliare la carne in modo da non disperdere i suoi liquidi.
Una volta cotta fatela riposare per qualche minuto coprendola con della carta di alluminio, che non la farà raffreddare e così facendo i succhi della carne andranno a reidratare le parti più asciutte.
A questo punto non vi resta che tagliare la carne con un coltello affilato seguendo una linea obliqua.
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8.
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CONTIENE ALLERGENI ?
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NR
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Negli ingredienti EVIDENZIARE gli allergeni e scrivere in MAIUSCOLO
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Gli stadi di cottura della carne di manzo
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COTTURA AL BLEU
La cottura è effettuata a temperatura molto alta per un tempo breve.
Molle al tatto
Colore rosso
Appena tiepida
Temp. al cuore 45-48 °C
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COTTURA SAIGNANT O AL SANGUE
La cottura è un po' più prolungata.
Al tatto, resistente alla pressione.
Colore ancora rosso
Leggermente calda
Temp. al cuore 50-52 °C
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COTTURA A' POINT O AL PUNTO
La cottura è effettuata a temperatura inferiore e più prolungata.
Riposo dopo cottura
Colore rosa (omogeneità della temperatura interna)
Calda
Temp. al cuore 58-60 °C
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COTTURA BIEN CUIT O BEN COTTA
La cottura è lunga bassa temperatura.
Dura al tatto
Colore bruno
Ben calda
Temp. al cuore 62-68 °C
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Tagliata di bovino: storia e ricetta di un piatto toscano!
La tagliata di manzo è un piatto che è diventato onnipresente nei menù dei ristorante italiani.
La tagliata di bovino: cos’è e dove nasce
La tagliata di carne è un secondo piatto (solitamente a base di carne di manzo) che deve il suo nome alla modalità con cui viene portata in tavola: la carne viene prima cotta e poi servita a listarelle, ovvero scaloppata e ricomposta nel piatto.
É un piatto codificato negli anni settanta del XX secolo, divenuto velocemente tipico della cucina Toscana prima di essere adottato in tutto il mondo.
La tagliata effettivamente nasce a Pisa nel 1973, è il cuoco Sergio Lorenzia reinventarne la bistecca fiorentina.
Lorenzi, dopo la grande esperienza maturata nei migliori ristoranti milanesi, trovò un posto a Pisa come Chef di cucina in un ristorante dietro piazza dei Miracoli specializzato in cucina Toscana, rilanciandolo e facendolo diventare uno dei locali più noti d’Italia.
Nel 1970 Sergio Lorenzi aprì il suo primo ristorante, dove nel 1973 servì per la prima volta questo piatto denominandolo la“tagliata di manzo”, diventato nel tempo uno dei più conosciuti piatti della cucina Toscana nel mondo. Cinque anni dopo il cuoco ottenne la stella Michelin, dando così ancora più notorietà alla sua attività.
Già all’inizio degli anni ottanta la ricetta si era diffusa e quasi tutti i ristoratori della zona servivano la tagliata anche se con molte variazioni, sia nel tipo di taglio (non più solo controfiletto) sia nel tipo di condimento.
Tagliata di carne: quali tagli scegliere?
Per preparare una tagliata di manzo gustosa e morbida è importante non soltanto adottare un metodo di cottura appropriato (brace o piastra), ma anche scegliere un taglio di carne che sia adatto alla preparazione di questa pietanza.
Senza ombra di dubbio il taglio più idoneo è il controfiletto. Conosciuto anche come roastbeef, questo è uno dei tagli più noti e pregiati: fa parte dei tagli di prima categoria ed è ricavato dalla lombata del bovino. Tuttavia molti scelgono di utilizzare in alternativa il filetto di manzo o lo scamone.
I tagli di carne perfetti per la tagliata di manzo
Il controfiletto
Il controfiletto, anche detto entrecôte, viene ricavato dalla schiena (o lombata) del bovino. Questo taglio, di prima categoria, comprende quasi tutta la zona dorsale dell’animale ed è chiamato controfiletto perché posto in posizione adiacente al filetto.
Il controfiletto o entrecôte si distingue dalla costata, anch’essa ricavata dalla lombata del bovino, perché privo dell’osso.
Due sono i fattori che rendono questo taglio di carne particolarmente adatto alla preparazione della tagliata.
- Il controfiletto solitamente ha uno spessore di almeno 4-5 cm che, con una media cottura, consente alla carne di mantenere gran parte dei propri liquidi, rimanendo rosata e morbidissima all’interno.
- Le carni del controfiletto sono caratterizzate da un buon equilibrio tra parti grasse e parti magre. Il controfiletto è un taglio prevalentemente magro, arricchito però da una sottile striscia di grasso lungo i bordi, che conferisce gusto e morbidezza alla carne.
Altri tagli di carne bovina adatti per la tagliata
Sebbene il taglio di manzo più comunemente utilizzato per la tagliata sia il controfiletto, vi sono anche altre parti del manzo che si possono impiegare per questa preparazione.
La fesa
Anche la fesa, chiamata anche rosa, scannello o punta d’anca, è un taglio di carne di manzo che si presta alla preparazione della tagliata e, come il controfiletto, è un taglio di prima categoria.
La fesa è la parte centrale interna della coscia dell’animale ed è una parte voluminosa e di forma tondeggiante.
Questo taglio è piuttosto magro e presenta soltanto una sottile fascia di grasso all’esterno.
La noce
Un’altra parte della coscia di manzo adatta per una buona tagliata è la noce, conosciuta anche con diversi altri nomi, come gommosa di coscia e pezza a cannello.
La noce, taglio di forma ovoidale, è quella parte della coscia costituita dai muscoli adduttori e situata lungo l’osso del femore.
Si tratta di un taglio pregiato e, quindi, di alto valore commerciale. Le carni della noce sono tenere e prevalentemente magre.
Lo scamone
Lo scamone, altro taglio di pregio, assume nomi diversi da regione a regione, ma i più comuni, oltre a scamone, sono sottofiletto, pezza e culaccio.
Sebbene venga spesso utilizzato per roast beef, stracotti e stufati, questo taglio di carne può essere impiegato anche per la preparazione della tagliata.
Lo scamone è costituito dal muscolo presente nella parte alta della coscia dell’animale, vicino all’anca. E’ un taglio di carne piuttosto magro, ricoperto da uno strato di grasso sottile.
Le varianti e la ricetta originale della tagliata
Al giorno d’oggi, la tagliata viene servita in molti ristoranti su tutto il territorio nazionale (e non solo). Possiamo dunque affermare che questa ricetta – in cui la materia prima e l’abilità tecnica sono due fattori determinanti – è diventata ormai un grande classico della cucina italiana.
Riportiamo di seguito la ricetta originale:
«Per una corretta esecuzione si usa il controfiletto di vitellone chianino tagliato perpendicolare con uno spessore minimo di 3 cm fino a 5 cm. La bistecca così ricavata va cotta al sangue sulla griglia. Il taglio a fette deve essere trasversale come si usa per affettare un salmone e deve essere servita su un vassoio caldo, guarnito con fagioli cannellini all’olio e pepe.
Sopra la carne viene versata un’emulsione di olio extravergine di oliva, limone sale e qualche goccia di Worcestershire sauce».
Tagliandola in questo modo si riesce ad ottenere bocconi con fibre sottili e corte che rendono piacevole la masticazione ed esaltano la sapidità della carne.
Aver coscienza della modalità di taglio del pezzo usato originariamente è fondamentale anche quando per i più svariati motivi utilizzo un pezzo ricavato da altri muscoli o tagli anatomici dell’animale.
Ma come servire la tagliata di carne?
Dopo aver cotto la carne e averla affettata realizzando delle fette di mezzo centimetro o, al massimo, di 1 cm potrai servirla in diversi modi. Senza ombra di dubbio un must è la tagliata al rosmarino, quindi servita calda con sale, olio e rosmarino. D’altro canto, sono molti i ristoranti che propongono altre varianti, come la tagliata con rucola e grana, la tagliata con il tartufo, la tagliata con i funghi porcini oppure la tagliata con l’aceto balsamico.
