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INSALATA DI PESCE       

DOSI: 8 - 19 porzioni

INGREDIENTI

Seppioline fresche Kg 1 Per schiudere i mitili    
Piovra   Kg 1 Olio d’oliva q.b.  
Gamberetti sgusciati g 900 Uno spicchio d’aglio    
Cozze kg 1 Una spruzzata di vino bianco    
Limoni   2 prezzemolo q.b.  
Prezzemolo q.b.   Per il court-bouillon    
Olio d’oliva extravergine dl 1 Acqua lt 3
Carote g 200 Sedano, carote, cipolle gr 200
      Mezzo limone    
Sedano bianco g 500 Una foglia di alloro    
Aceto q.b.   Mezzo bicchiere di vino bianco    
      Dei grani di pepe    
      Gambi di prezzemolo    
           
PROCEDIMENTO

Preparare il court-boullion con sedano, carote pelate e intere, cipolle, gambi di prezzemolo, scalogno, pepe in grani e glialtri liquidi. N.B. poco sale.

Schiusura delle cozze e vongole.

Preparazione delle cozze: 

1.Eliminare le conchiglie aperte e rotte.
2. Con l’aiuto dell’apposito coltellino grattare le conchiglie che presentano incrostazioni e levare il bisso (il filamento con il quale esse si attaccano
agli scogli).
3. Lavare le cozze in acqua corrente fredda, rimuovendole vigorosamente con le mani e ripetere l’operazione fino a quando l’acqua di lavaggio non sia completamente pulita (ma non lasciarle a bagno, perché potrebbero aprirsi).

4.In una pentola bassa imbiondire due spicchi di aglio con dei gambi di prezzemolo. Aggiungere le cozze lavate e sgocciolate. Coprire con un coperchio.  Mentre si aprono, bagnare con il vino bianco e aggiungere un  mestolino di acqua calda. Coprire e cuocere fino a che non si schiudano.

N.B. è importante non oltreppassare il punto di cottura perchè le cozze si seccano facilmente.
Ponete le cozze su una teglia gastronorm e raffreddateli rapidamente nell'abbattitore.

5.Sgusciare le cozze ma bisogna conservare 2/3 cozze belle intere per ogni commensale per il decoro finale.
6.Recuperate il fondo di cottura filtrandolo a caduta con uno chinoise sottile.

Preparazione delle vongole.

1. Eliminare le conchiglie aperte e rotte. Spurgare le vongole mettendole a bagno in acqua salata( 25g per l di H2O) per almeno 30 minuti.
2. Fare cadere una conchiglia per volta su una teglia inclinata disposta nel lavello per allontanare le vongole piene di sabbia (riconoscibili dal suono
più cupo).
3. Lavare le vongole sotto l'acqua corrente fredda più volte, fino a quando l’acqua di lavaggio sia completamente pulita, quindi sgocciolarle.

4.In una padella fare imbiondire l’aglio schiacciato con olio EVO a fiamma moderata; eliminare l’aglio, alzare la fiamma, unire le vongole ben sgocciolate, coprire e farle aprire, scuotendo di tanto in tanto il recipiente. Mentre si aprono, bagnare con il vino bianco e aggiungere un  mestolino di acqua calda. Fare decantare il liquido delle vongole, filtrarlo con un chinoise, facendo attenzione che non vi siano tracce di sabbia.

N.B. è importante non oltreppassare il punto di cottura perchè le vongole si seccano facilmente.

5.Raffreddare  in abbattitore

6.Sgusciare le vongole, ma bisogna conservare 2/3 vongole belle intere per ogni commensale per il decoro finale.

Preparazione dei gamberi:

1. se è presente la testa, separarla delicatamente dalla coda ruotandola su se stessa;
2. staccare il primo anello del carapace, stringere la punta della coda tra il pollice e l’indice e con l’altra mano estrarre dolcemente la carne;
3. incidere leggermente la carne sul dorso e, con l’aiuto di uno stuzzicadenti o di uno spelucchino, eliminare l’intestino, che appare come un lungo filo nero.
4.Lavare sotto acqua corrente fredda, sgocciolare.

5..In una teglia gastronorm condire i gamberi con olio EVO,brandy o cognac, sale pepe bianco.  Cuocere nel forno a 120°C con il 70% di umidità per 10/12 minuti. Raffreddare in abbattirore.  Scolare.

N.B. è importante non oltreppassare il punto di cottura perchè i gamberi si seccano facilmente.

Preparazione delle seppie, della piovra e dei calamari.

1.Per la seppia, incidere la pelle del dorso ed estrarre l’osso; al calamaro togliere la pelle, svuotare l'interno ed eliminare la penna; alla piovra togliere gli occhi e il becco.
2. Separare la testa dal corpo; tagliare gli occhi con un paio di forbici o uno spelucchino, facendo attenzione perché tendono a schizzare; togliere il becco situato al centro dei tentacoli e lavare accuratamente la testa e l’intestino, che è commestibile.
3. Ripulire il corpo del mollusco sotto l’acqua corrente per eliminare la membrana esterna che lo ricopre, senza staccare le due pinne.

Cuocere i tre molluschi in tre pentole diverse con il court-bouillon . Piovra almeno 90 minuti. Seppie 60/80 minuti. Calamari 15 Minuti. Sono tempi sommari, controllare sempre la cottura.

Una volta cotti,  sgocciolare con il ragno o il mandolino e adagiare dentro una teglia. Raffreddare velocememnte dentro l'abbattitore.

4. Tagliare il corpo delle seppie a dadi o lamelle; la testa/tentacoli a rondelle.

5. Tagliare i calamari a rondelle, i ciuffi a metà.

6. Tagliare i tentacoli della piovra a rondelle, la testa a striscioline.

 Preparazione del sedano bianco:  lavare il sedano bianco gambo per gambo, pelare con il pelapatate, rilavare, e tagliare a julienne o a mezzaluna.

Preparazione del prezzemolo tritato:  sfogliare il prezzemolo, lavare accuratamente, asciugare con la centriguga e tritare finemente.

 Preparazione dell'insalata di mare:

Recuperare le carote all'interno del court-buillon, cottura croccante, raffreddare e tagliare a mezzaluna.

Spremere i limoni.

 In una terrina/bastardella/teglia/contenitore  aggiungere tutti i pesci. Il sedano e le carote. Condite con il limone, l’olio e il prezzemolo. Aggiustare di sale e sapore.

Conservare in frigo.

Servizio: al piatto o in pirofila o in vassoi. Concordare con la sala.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

L’insalata deve essere lasciata marinare nel suo liquido per alcune ore. Quindi sgocciolata da questo e lucidata, al momento del servizio, con dell’altro olio. Il gusto del limone si deve sentire marcatamente, se non dovesse bastare aggiungetene dell’altro. Si possono aggiungere altri tipi di pesce. Questo è il minimo per avere un’insalata ben assortita. Ricordate inoltre che questi tipi di pesce mal sopportano cotture prolungate più del necessario in quanto la loro polpa tende a diventare asciutta e stopposa.

La cottura ideale per i prodotti ittici sarebbe in sottovuoto, ma a scuola non abbiamo il tempo materiale per effettuarla.