SARDE IN SAOR

Le sarde in saor sono un antipasto a base di sarde fritte, condite con cipolle in agrodolce, pinoli e uvetta, tipico della cucina veneziana. Vengono spesso servite come spuntini nei bacari veneziani. il Saor in dialetto veneto significa “sapore”.

Il saor, o savor, era una preparazione agrodolce a base di cipolle e aceto che conferiva a questo piatto una lunga conservazione.

Le prime notizie di questa ricetta si hanno nel 1300 e sembra che il piatto sia nato dall’esigenza dei marinai veneziani di conservare il pesce durante le lunghe traversate in mare. In mancanza di refrigerazione, le cipolle e l’aceto permettevano di mantenere per diversi giorni il pesce commestibile.
Anticamente si usavano anche molte spezie, come garofano, cannella, pepe e coriandolo, facilmente reperibili in una città dedita al commercio come Venezia.

Questo piatto è cucinato da tradizione nella notte della festa del Redentore, che si tiene a Venezia, una festa estremamente sentita dagli abitanti della laguna e, che si festeggia la terza domenica di luglio, ma è un must ormai tutto l'anno.

L'evoluzione del saor

La ricetta delle Sarde in saor si è evoluta nel corso dei secoli, dai marinai del 1300 ai giorni nostri.
La procedura degli albori era quella di cuocere le cipolle con aceto e olio, posarle a strati inframezzati da sarde fritte in contenitori di terracotta.

Col passare del tempo la ricetta è diventata più completa ed elaborata, per palati più "aristocratici": venne aggiunta l'uva sultanina che serviva a favorire la digestione e ad addolcire la bocca dei suoi degustatori e successivamente anche i pinoli.

Per assaporarne la vera essenza è consuetudine mangiare le Sarde in saor il giorno dopo averle preparate, così come i navigatori della Serenissima, che le gustavano anche dopo giorni di navigazione.

DOSI:15 porzioni

INGREDIENTI

1.Mettere a bagno l'uvetta con acqua tiepida e grappa.

2. Pulire e lavare le cipolle; tagliare a julienne sottile le cipolle. In una padella o pendola imbiondire la cipolla con olio di oliva, poca acqua, lo zucchero, l’aceto e una foglia di alloro. Salare. Cuocere dolcemente senza far cambiare il colore della cipolla; deve rimanere bella bianca. A fine cottura, aggiungere l'uvetta sgocciolata precedentemente ammollata.

3. Tostare i pinoli.

4.Pulire le sarde togliendo la testa, intestino e lisca ma lasciando attaccata la codina.(concordare con il docente se eliminare la lisca). Sciacquare bene e chiudetele come se fossero intere.
5.Infarinare accuratamente, spolverare al setaccio e friggere in friggitrice. Sgocciolare su carta assorbente. Salare.

6.Distribuire la cipolla sul fondo di una pirofila o una teglia gastronorm, adagiare le sarde e coprire con la cipolla e i pinoli. Fare più strati. Se è il caso irrorate con dell’altro aceto e conservate in frigo per almeno 24 ore.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Le sarde devono essere fritte e ben sgocciolate dall’olio. Disponetele ben strette per una migliore marinatura.
Coprire le sarde con la cipolla. Si possono friggere le sarde intere rimando così più integre, ma con il fastidio della spinatura sul piatto.

Quasi tutto può essere messo “in saor”, una volta fritto in buon olio, ma alcuni tipi di pesce meglio vi si prestano: certamente le sarde,  che sembrano trovare in questo accompagnamento la loro principale vocazione, legando così dolcezza e profumi alla loro carne asciutta e saporita; ottimi e tradizionali anche gli “sfogieti” (sogliole piccole) o i “passarini” di laguna, ma in generale va bene tutto il pesce considerato (ingiustamente) “povero” e di piccola taglia: il saor ha vocazione di “recupero”, tanto che una frittura rimasta alla sera trova nuova e sorprendente vitalità se coperta di saor e servita in tavola il giorno dopo; ma a testimonianza di una grande versatilità, vanno provate in saor anche le moeche fritte, quintessenza del mangiare prezioso al giorno d’oggi (non certo una volta, però).

Ancora, ortaggi e verdure: zucca o zucchine in saor possono diventare il più corretto accompagnamento al pesce così preparato.