RISOTTO ALLA MARINARA- RISOTTO ALLA PESCATORA- RISOTTO AI FRUTTI DI MARE

DOSI: 10 porzioni

INGREDIENTI

Riso violone nano kg 0,8 Pelati g 200
Brodo di pesce leggero lt 5 Aglio, spicchi n.ro 2
Cipolla g 100 Prezzemolo   q.b.
Burro g 100 OLIO EVO per mantecare g 50
Olio evo dl 0,5      
Vino bianco dl 2      
Seppie kg 0,3      
Cozze kg 2      
Vongole kg 1      
Gamberoni kg 0,5      
Calamari kg 0,3      
           
PROCEDIMENTO

Preparate il fumetto di pesce con sedano, carote, cipolle, gambi di prezzemolo, scalogno, pepe in grani, gusci dei crostacei e i ritagli di pesce. N.B. poco sale.

Schiusura delle cozze e vongole.

Preparazione delle cozze: 

1.Eliminare le conchiglie aperte e rotte.
2. Con l’aiuto dell’apposito coltellino grattare le conchiglie che presentano incrostazioni e levare il bisso (il filamento con il quale esse si attaccano
agli scogli).
3. Lavare le cozze in acqua corrente fredda, rimuovendole vigorosamente con le mani e ripetere l’operazione fino a quando l’acqua di lavaggio non sia completamente pulita (ma non lasciarle a bagno, perché potrebbero aprirsi).

4.In una pentola bassa imbiondire due spicchi di aglio con dei gambi di prezzemolo. Aggiungere le cozze lavate e sgocciolate. Coprire con un coperchio.  Mentre si aprono, bagnare con il vino bianco e aggiungere un  mestolino di acqua calda. Coprire e cuocere fino a che non si schiudano.

N.B. è importante non oltreppassare il punto di cottura perchè le cozze si seccano facilmente.
Ponete le cozze su una teglia gastronorm e raffreddateli rapidamente nell'abbattitore.

5.Sgusciare le cozze ma bisogna conservare 2/3 cozze belle intere per ogni commensale per il decoro finale.
6.Recuperate il fondo di cottura filtrandolo a caduta con uno chinoise sottile.

Preparazione delle vongole.

1. Eliminare le conchiglie aperte e rotte. Spurgare le vongole mettendole a bagno in acqua salata( 25g per l di H2O) per almeno 30 minuti.
2. Fare cadere una conchiglia per volta su una teglia inclinata disposta nel lavello per allontanare le vongole piene di sabbia (riconoscibili dal suono
più cupo).
3. Lavare le vongole sotto l'acqua corrente fredda più volte, fino a quando l’acqua di lavaggio sia completamente pulita, quindi sgocciolarle.

4.In una padella fare imbiondire l’aglio schiacciato con olio EVO a fiamma moderata; eliminare l’aglio, alzare la fiamma, unire le vongole ben sgocciolate, coprire e farle aprire, scuotendo di tanto in tanto il recipiente. Mentre si aprono, bagnare con il vino bianco e aggiungere un  mestolino di acqua calda. Fare decantare il liquido delle vongole, filtrarlo con un chinoise, facendo attenzione che non vi siano tracce di sabbia.

N.B. è importante non oltreppassare il punto di cottura perchè le vongole si seccano facilmente.

5.Raffreddare  in abbattitore

6.Sgusciare le vongole, ma bisogna conservare 2/3 vongole belle intere per ogni commensale per il decoro finale.

Preparazione dei gamberi:

1. se è presente la testa, separarla delicatamente dalla coda ruotandola su se stessa;
2. staccare il primo anello del carapace, stringere la punta della coda tra il pollice e l’indice e con l’altra mano estrarre dolcemente la carne;
3. incidere leggermente la carne sul dorso e, con l’aiuto di uno stuzzicadenti o di uno spelucchino, eliminare l’intestino, che appare come un lungo filo nero.
4.Lavare sotto acqua corrente fredda, sgocciolare.

5..In una padella fare imbiondire l’aglio schiacciato con olio EVO a fiamma moderata; aggiungere i gamberi, spadellare velocemente e bagnare con brandy o cognac. Lasciare evaporare. Conservare per dopo.

N.B. è importante non oltreppassare il punto di cottura perchè i gamberi si seccano facilmente.

Preparazione delle seppie, della piovra e dei calamari.

1.Per la seppia, incidere la pelle del dorso ed estrarre l’osso; al calamaro togliere la pelle, svuotare l'interno ed eliminare la penna; alla piovra togliere gli occhi e il becco.
2. Separare la testa dal corpo; tagliare gli occhi con un paio di forbici o uno spelucchino, facendo attenzione perché tendono a schizzare; togliere il becco situato al centro dei tentacoli e lavare accuratamente la testa e l’intestino, che è commestibile.
3. Ripulire il corpo del mollusco sotto l’acqua corrente per eliminare la membrana esterna che lo ricopre, senza staccare le due pinne.

4. Tagliare il corpo delle seppie a dadi o lamelle; la testa/tentacoli a rondelle.

5. Tagliare i calamari a rondelle, i ciuffi a metà.

6. Tagliare i tentacoli della piovra a rondelle, la testa a striscioline.

Base di pesce per il risotto

A questo punto della ricette vi trovate tutto il pesce pulito e tagliato.

In una rondeaux medio, fare imbiondire l’aglio schiacciato con olio EVO a fiamma moderata; aggiungere la cipolla tritata, una foglia di alloro,eliminare l’aglio.  Aggiungere la piovra, lasciare cuocere qualche minuto, aggiungere le seppie e i calamari.
Lasciare cuocere per qualche minuto, bagnare con un po' di vino bianco. (facoltativo: aggiungere i pomodori pelati schiacciati).

A fine cottura aggiungere i gamberi e i frutti di mare sgusciati.

Cottura del risotto:

Gli elementi caratteristici del risotto sono:
•     il tipo di riso, tra cui Carnaroli, Arborio, Vialone nano, Roma e Sant’Andrea;
•     la tostatura iniziale, che gelatinizza l’amido esterno e accentua gli aromi;
•     la cottura in poco liquido, che evita il sapore di bollito;
•     la mantecatura, che trasforma in una crema il liquido presente.

 PROCEDIMENTO
1. Marcatura. In una casseruola bassa fare appassire a lungo la cipolla tritata con olio EVO, senza colorarla. Alzare la fiamma, aggiungere
il riso e mescolare per farlo tostare: i chicchi dovranno risultare caldi, sgranati e traslucidi. Bagnare con il vino bianco e farlo evaporare.
2. Cottura. Versare poco alla volta il liquido delle vongole e cozze (che deve appena coprire i chicchi); continuare la cottura a calore moderato, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo all’occorrenza.

3. Aggiungere a metà cottura la base di pesce.
4. Mantecatura. Quando il riso è al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con olio EVO. Aggiustare di sapore con sale, pepe bianco e prezzemolo.
5. Servizio. Servire il riso “all’onda”: muovendo la casseruola, il risotto si deve presentare mobido e cremoso.

 N.B. occhio al sale........  

L’ANGOLO DELLA TECNICA

I vari ritagli del pesce si possono aggiungere al brodo.
I gamberoni necessitano di breve cottura.
Il fondo di cottura si può aggiungere direttamente al risotto per rafforzarne il gusto.
•     Tostare il riso a secco: riscaldare la casseruola, aggiungere il riso e muoverlo per riscaldare i chicchi; durante la cottura si può aggiungere
la cipolla precedentemente cotta a microonde con poco burro o olio EVO. In questo modo si evita il rischio di bruciare la cipolla e si riduce l’apporto calorico.