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>ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA E FILETTI DI ACCIUGHE
>CAVATELLI ALLE COZZE - ALTERNATIVA ZUPPA DI COZZE CON CROSTINI
>PANZEROTTI FRITTI O CALZONI
>>FOCACCIA PUGLIESE
>FRITTELLE DI ZUCCHINE
> DOLCE:
MANDARINI CLEMENTINE RIPIENI DI GELATO O SORBETTO AL MANDARINO.
OPPURE GELATO AL MANDARINO SERVITO NELLE COPPE CON SPICCHI DI MANDARINO E FOGLIA DI MENTA FRESCA.
RICETTE
>ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA E FILETTI DI ACCIUGHE
RICETTA DELLE ORECCHIETTE PUGLIESE FRESCHE:
LeOrecchiette sono un tipo di pasta fatta in casa a base di semola rimacinata di grano duro, acqua e sale, tipica della Puglia a forma di piccole o grandi orecchie.
INGREDIENTI (per 10 persone)
500 gr di semola rimacinata di grano duro (misto di farina 00 -0 e semola)
250 ml di acqua tiepida (40°-50° C)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
un pizzico di sale
PROCEDIMENTO:
IN PLANETARIA:Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria, lavorare a bassa velocita con il gancio e formare un impasto molto sostenuto e liscio. Coprire la pasta con un cellophane per evitare che si formi la crosticina sulla superficie.
A MANO: Disponi la farina formando al centro la classica fontana.
Aggiungi il sale e l’acqua poco alla volta, l’olio e incorpora e impasta, infarinando di tanto in tanto la spianatoia.
Lavora con le mani, fino ad ottenere un composto compatto, liscio, lavorabile ed omogeneo.
Lascia riposare per una mezz’oretta l’impasto, affinché perda l’elasticità.
Prendi un pezzo di pasta alla volta e forma un rotolo non troppo sottile.
Dividilo in tocchetti larghi 1/2 cm e passa delicatamente con il coltello o esercitando una leggera pressione o accompagnando anche con il polpastrello dell’indice della mano libera, in modo che assuma la forma tipica di un’orecchietta.
Poni le orecchiette su una spianatoia e spolverizzali con la semola.
Falli seccare almeno un paio di ore sulla spianatoia o dentro i vassoi o anche in frigorifero, così da assumere consistenza più robusta durante la cottura.
Cuoci le orecchiette in acqua bollente per qualche minuto, e condisci con il condimento previsto dalla ricetta.
Le orecchiette con cime di rapa, sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della tradizione contadina Pugliese. Le orecchiette vengono cotte in acqua bollente insieme alle cime di rapa per assorbirne meglio gli aromi e poi vengono mantecate con un saporito soffritto a base di acciughe sott’olio, uno spicchio di aglio e peperoncino fresco.
INGREDIENTI per 10 persone
700 g di orecchiette Pugliesi
1,5 kg di cime di rapa da pulire o in alternativa broccoli
1-2 spicchio Aglio
10 Acciughe (alici) filetti sott’olio
1 Peperoncino fresco o in polvere
100 g di olio di oliva extravergine d’oliva per il soffritto
100 g di olio di oliva extravergine d’oliva per mantecare
PROCEDIMENTO
Monda le cime di rapa, elimina le foglie grandi e rovinate, gli steli esterni duri e fibrosi e mantieni quelli interni più piccoli e teneri, tenendo da parte le foglie e gli steli teneri e le cime e lava.
Versa nella pentola in ebollizione le orecchiette e al bollore le cime di rape. Aggiusta di sale. Le verdure devono risultare croccanti e le orecchiette al dente.
Nel frattempo, prepara il soffritto, versa un giro di olio, lascialo scaldare e unisci l’aglio tritato e un peperoncino, lascia dorare, spegni il fuoco e aggiungi le acciughe sott’olio in modo che si sciolgano.
Scola le orecchiette e le cime di rape e aggiungili al soffritto e manteca a fuoco vivace, per qualche minuto. Termina la cottura mescolando bene e se asciutte versare poco alla volta un po di acqua di cottura e completa con giro di olio extra vergine d’oliva.
Se vuoi darli un tocco di croccantezza al piatto di orecchiette e cime di rape, cospargi sopra un cucchiaio di pane raffermo, grattuggiato e passato bene in forno, con funzione grill. O dei taralli pugliesi sbriciolati.
>CAVATELLI ALLE COZZE - o in ALTERNATIVA ZUPPA DI COZZE CON CROSTINI
-Cavatelli
I cavatelli sono un formato di pasta fatta in casa di semola rimacinata, di forma allungata, leggermente arrotolata con una cavità all’interno. Pasta tipica della Puglia, chiamati anche capunti, ottenuti da tre semplici ingredienti, farina di semola di grano duro, acqua tiepida e un pizzico di sale. I cavatelli sono ottimi conditi con sugo di pomodoro e ricotta salata, ragù, verdure, frutti di mare.
INGREDIENTI (per 10 persone)
500 gr di semola rimacinata di grano duro (misto di farina oo -o e semola)
250 ml di acqua tiepida (40°-50° C)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
un pizzico di sale
PROCEDIMENTO:
IN PLANETARIA:Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria, lavorare a bassa velocita con il gancio e formare un impasto molto sostenuto e liscio. Coprire la pasta con un cellophane per evitare che si formi la crosticina sulla superficie. Far riposare almeno 30 minuti.
A MANO: Disponi la farina formando al centro la classica fontana.
Aggiungi il sale e l’acqua poco alla volta, l’olio e incorpora e impasta, infarinando di tanto in tanto la spianatoia.
Lavora con le mani, fino ad ottenere un composto compatto, liscio, lavorabile ed omogeneo.
Lascia riposare per una mezz’oretta l’impasto, affinché perda l’elasticità.
Prendi un pezzo di pasta alla volta e forma un rotolo non troppo sottile.
Dividilo in tocchetti larghi 1 cm e esercitando una leggera pressione, scava il cavatello al suo interno, arricciando un po’ i bordi.
Poni i cavatelli su una spianatoia e spolverizzali con la semola.
Falli seccare almeno un paio di ore sulla spianatoia o dentro i vassoi o anche in frigorifero, così da assumere consistenza più robusta durante la cottura.
Cuoci i cavatelli in acqua bollente per qualche minuto, e condisci con la salsa con le cozze.
SALSA ALLE COZZE
INGREDIENTI PER 25 PERSONE
Per la cottura delle cozze
- 5 Kg di COZZE
- 4 rametti dI prezzemolo
- 6 spicchi di aglio
- Pepe nero macinato al momento
Per completare la preparazione
- 3 spicchi di aglio tritato
- 100 g di olio EVO
- 2,5 kg di pomodoro pelati schiacciati
- Pepe nero nero macinato al momento
- sale
- peperoncino fresco
PREPARAZIONE
- -Pulire le cozze lavandole accuratamente sotto acqua corrente. Raschiare la superficie esterna della conchiglia per rimuovere eventuali incrostazioni e staccare il bisso strattonandolo.
- -Mettere le cozze in una capace pentola assieme ai gambi del prezzemolo, qualche spicchio d'aglio non sbucciato, una generosa macinata di pepe e porle sul fuoco a fiamma media. In alternativa in una teglia gastronorm e cotte al vapore.
- -Attendere che si aprano, generalmente occorrono 5-7 minuti. Mescolare di tanto in tanto. Abbattere.
- -Quando sono pronte sgusciarle e tenere da parte il liquido di cottura. Filtrarre il liquido di cottura alla stamina.
- -Lavare le foglie di prezzemolo, asciugarle con la centrifuga e tritarle finemente. Tritare l'aglio spellato.
- -In una capace padella mettere l'olio, l'aglio tritato e farlo soffriggere a fiamma medio-bassa per pochi istanti, facendo molta attenzione a che l'aglio non bruci. Aggiungere il peperoncino e una piccola manciata di prezzemolo e aggiungere l'acqua di cottura delle cozze.
- -Unire la salsa di pomodoro, lasciar cuocere a fiamma media per una decina di minuti. Proseguire la cottura se non si è sufficientemente ristretto perdendo acquosità.
- -Assaggiare per regolare di sale, aggiungere una macinata di pepe e quindi unire le cozze(sgusciate a metà) e proseguire la cottura per altri 4-5 minuti. Spegnere e tenere coperto.
- -Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco.
- -Saltare la pasta a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente. Aggiungere il prezzemolo tritato.
- -Servire immediatamente. Le pirofile per il servizio devono essere calde.
>PANZEROTTI FRITTI O CALZONI
Allergeni ❶ grano; ➌ uova; ➐ latticini
È una preparazione diffusa in tutto il Meridione, in particolare Puglia, Basilicata e Campania; I panzerotti se cotti in forno prendono il nome di calzone
I panzerotti fritti pugliesi sono una specialità tipica della tradizione pugliese. Mezze lune di pasta lievitata ripiene sopratutto di mozzarella filante e gustosa salsa di pomodoro.
RICETTA A
| INGREDIENTI | U.M. | QUANTITA' | |
| FARINA MANITOBA | KG | 1 | |
| SALE | g | 25 | |
| ZUCCHERO | g | 25 | |
| OLIO EVO | qb | ||
| LATTE TIEPIDO | qb | ||
| ACQUA TIEPITA | qb | ||
| LIEVITO IN POLVERE (MASTRO FORNAIO) | bustine | 2 |
PROCEDIMENTO:
SCALDARE L' ACQUA E IL LATTE.
INTANTO MESCOLARE ALLA FARINA, IL LIEVITO, IL SALE E LO ZUCCHERO.
AGGIUNGERE I LIQUIDI (OLIO+ACQUA+LATTE) UN PO' ALLA VOLTA, FINO AD OTTENERE UN COMPOSTO LISCIO ED OMOGENEO.
FAR LIEVITARE IN UN RECIPIENTE COPERTO PER UN ORA (MINIMO). DEVE RADDOPPIARE DI VOLUME.
SUCCESSIVAMENTE FORMARE CIRCA 20 PALLINE E RIMETTERLE A LIEVITARE IN CAMERA DI LIEVITAZIONE O FORNO A 30°C.
PER IL RIPIENO: TAGLIARE E SCOLARE LA MOZZARELLA PER PERMETTERE AI LIQUIDI IN ECCESSO DI FUORIUSCIRE, AL LIMITE AMALGAMARE CON GRANA GRATTUGGIATO. CONDIRE LA SALSA DI POMODORO BEN ASCIUTTA CON L'ORIGANO O IL BASILICO FRESCO.
TRASCORSO IL TEMPO DI LIEVITAZIONE, STENDERE LE PALLINE, FARCIRLE COL COMPOSTO E CHIUDERE A MEZZALUNA SCHIACCIARE PERFETTAMENTE I LEMBI E FRIGGERE IN OLIO A 170°C FINO A DORATURA.
Per il ripieno e la cottura |
U.M. | QUANTITÀ | |
| Mozzarella per pizza o scamora a cubetti piccoli o a julienne | KG | 1 | |
| Polpa di pomodoro densa( salsa di pomodoro asciutta) | g | 500 | |
| Grana grattugiato | g | 100 | |
| Basilico | foglie | 10 | |
| Albume O acqua per chiudere i lembi dei panzerotti | n | 1 | |
| Sale, pepe | q.b. | ||
| olio per frittura (in pentola o in friggitrice) | q.b. |
>>FOCACCIA PUGLIESE
La focaccia pugliese, originaria della zona di Bari, è un piatto rustico molto diffuso e amato da locali e non solo.
Una vera e propria istituzione consumata in qualsiasi momento della giornata, da sola o con salumi affettati.
•250 g di farina tenero tipo “00”
• 250 g di farina di semola
• 250 g di pomodorini ciliegini
• 300 ml acqua
• 150 g di patate lesse e schiacciate
• 15 g di lievito di birra
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Origano q.b.
• Sale 15g - zucchero 15 g
Sciacquate velocemente le patate e mettetele a lessare in abbondante acqua. Dopo circa 30 minuti, controllare la cottura, una volta cotte scolatele, pelatele e passatele con lo schiacciapatate.
Setacciate le due farine e aggiungerle dentro la planetaria con il gancio.
Sciogliete il lievito di birra in circa 100 ml d’acqua tiepida e versate il composto dentro la planetaria insieme alle patate ridotte in purea e lo zucchero, lavorare a bassa velocità. Aggiungere il sale , l'olio EVO e lasciare amalgameare fino a creare un composto omogeneo.
Quando l’impasto avrà una consistenza omogenea, formate un panetto, copritelo e lasciate lievitare nel forno o nella camera di lievitazione a 30°C fino al raddoppio.
Mentre l’impasto riposa, sciacquate bene i pomodorini, privateli del picciolo e asciugateli con un foglio di carta assorbente. Tagliateli quindi a metà e metteteli
in una ciotola con qualche pizzico di sale, un filo d’olio extravergine e una manciata di origano essiccato.
Una volta lievitato l'impasto, stendetelo in una tortiera oleata tonda e con i polpastrelli unti di olio allargarlo conferendo lo spessore desiderato.
Guarnite la focaccia con i pomodori aromatizzati, distribuendoli con la buccia rivolta verso l’alto ed esercitando una leggera pressione in modo che affondino parzialmente nell’impasto. Completate con un filo d’olio extravergine e un pizzico di origano e di sale, lasciando riposare il tutto per altri 30 minuti.
Infornate a 200°C con forno già caldo e lasciate cuocere per 25-30 minuti. Quando la superficie avrà assunto una leggera doratura, sfornate la focaccia
e lasciatela intiepidire a temperatura ambiente prima di servire.
Accorgimenti
Fate attenzione alla fase di cottura in forno, poiché i tempi possono variare sensibilmente rispetto a quelli indicati. Controllate la focaccia pugliese e basatevi sull’aspetto della superficie, che deve assumere una colorazione leggermente dorata soprattutto vicino ai bordi.
IDEE E VARIANTI
La variante più apprezzata della focaccia pugliese è quella che prevede l’aggiunta di olive baresane, olive lasciate a macerare con acqua, sale e aromi vari.
>FRITTELLE DI ZUCCHINE
> DOLCE MANDARINI CLEMENTINE RIPIENI DI GELATO O SORBETTO AL MANDARINO.
Ricetta top GELATO Mandarino/arancio
Saccarosio 650
Glucosio 30de 250 pesare tutte le polveri e miscelare con l'acqua calda max a 60°C
Destrosio 100
Base frutta 3,5 140
Acqua 800
far riposare almeno 15 minuti ( in abbattitore in positivo +3°C).
aggiungere la frutta :
Succo limone 60
Polpa frutta 2000
far maturare in frigorifero per almeno 12 ore( a scuola avendo pochissimo tempo lo lasciamo riposare almeno un oretta)
Mantecare e abbattere a -15°C
Tot 4000
procedimento:Acqua calda max a 60°C + polveri....riposare 15 minuti e poi aggiungere la frutta, far maturare e mantecare. Conservare nei contenitori gastronorm in policarbonato in abbattitore a -15 nell'abbattitore ZANUSSI fino al momento del servizio.
