Il gelato alla frutta si caratterizza principalmente per l'assenza di grassi animali ed costituito solo da acqua, zuccheri e frutta. Il vero gelato alla frutta dunque è senza latte.
Si prepara partendo da un'unica base, chiamata "base di frutta" o miscela base costituita al 50% da acqua e al 50% di zuccheri (di cui 80% saccarosio e 20% destrosio) e a questa si aggiunge poi la frutta desiderata, stabilendo la percentuale che si desidera e bilanciandola in base alla quantità di zuccheri già presenti naturalmente nella frutta stessa.
Gli ingredienti per due litri di miscela base per gelato alla frutta senza latte sono:
1l di acqua
800g di zucchero saccarosio
200g di destrosio
Procedimento generale per la miscela base per gelato alla frutta:
il procedimento per preparare la miscela di base consiste nell’unire l’acqua agli zuccheri e portare a bollore in un pentolino; far sobbollire per due minuti, poi spegnere e far raffreddare completamente.
A questa base va poi aggiunta la frutta che va frullata fino a renderla una purea, il succo di limone ed eventualmente una ulteriore piccola quantità di acqua. Il tutto va frullato di nuovo o mescolato con una frutta in modo che gli ingredienti si amalgamino; poi la miscela va messa nella gelatiera per il tempo necessario.
Il gelato alla frutta può essere personalizzato in base alla quantità di frutta e al grado di dolcezza che si vuole ottenere.
Per prima cosa va quindi stabilita la quantità di gelato che si vuole ottenere o che la gelatiera può contenere, poi il tipo e la percentuale di frutta che si vuole utilizzare; in base poi alla percentuale di frutta che si intende utilizzare, si calcola la quantità di miscela base (la miscela preparata precedentemente e costituita da acqua e zuccheri) da unire alla stessa per ottenere quella certa quantità di gelato stabilita inizialmente.
Se ad esempio voglio ottenere 700g di gelato con il 45% di frutta e il 28% di zuccheri dovrò procedere come segue
Calcolare la dose di frutta:
Per calcolare la dose di frutta che corrisponda al 45% del totale e cioè al 45% di 700g, dovrò fare questa proporzione:
45: 100 = X : 700
dove X è la quantità in grammi di frutta che dovrò usare X = 45 x 700/ 100 = 315g di frutta
Calcolare la quantità di zucchero:
A questo punto va calcolata la quantità di zucchero in grammi da utilizzare. Avendo stabilito sopra che voglio utilizzare il 28% di zuccheri dovrò fare questa proporzione:28 : 100 = X: 700
X= 28 x 700/ 100 = 196g
Ora va deciso il tipo di frutta e va calcolata la quantità di zuccheri necessaria tenendo conto che la frutta ne ha già una quantità sua. Nel mio caso, le fragole hanno 5,3g di zuccheri ogni 100g quindi per sapere la quantità di zuccheri apportata dalle fragole che userò in questa ricetta, devo fare la proporzione:
5,3 : 100 = X : 315
dove X è la quantità di zuccheri apportati da 315g di fragole
X = 5,3 x 315/100 = 16,6g di zuccheri
Questa quantità di zuccheri va quindi sottratta alla quantità di zucchero (28%) precedentemente calcolata per 700g di gelato e cioè 196g
196g – 16,6g = 179,4 che possiamo arrotondare a 180g
Essendo la miscela base composta da 50% di acqua e 50% di zuccheri e sapendo che per 700g di gelato finale devo usare 180g di zucchero; basterà aggiungere 180g di acqua alla quantità di zucchero per sapere quanta miscela base inserire per 700g di gelato. In questo caso quindi serviranno 360g di miscela base (composta da 180 di zuccheri di cui 80% saccarosio e 20% destrosio e 180g di acqua), 315g di fragole, 10g di succo di limone ed eventualmente l’acqua che manca ad arrivare a 700g di peso.
360 + 315 + 10 = 685g
Aggiungerò quindi 15g di acqua per arrivare a 700g
TABELLA IN % PER L APRODUZIONE DEl GELATO CON LA BASE FRUTTA CALDO/FREDDO
1)-misurare con il rifrattometro gli zuccheri presenti all'interno del succo/polpa dei mandarini o altro frutto utilizzati
2)- gli zuccheri totali sempre al 28% max al 32%
3)-Se si utilizzano mandarini/agrumi freschi e se hanno molta acqua all'interno consiglio sempre di inserire 5g per litro di inulina, una fibra per dare struttura al gelato.
INGREDIENTI | PERCENTUALE | ||||
BASE FRUTTA | 3,5 SUL TOTALE | ||||
ZUCCHERO | |||||
GLUCOSIO 30 de | |||||
DESTROSIO | |||||
ACQUA | |||||
SUCCO DI LIMONE | |||||
POLPA FRUTTA | |||||
TOTALE PRODOTTO |
GELATO ALLA FRAGOLA SENZA LATTE
Ingredienti:
per 700g di gelato
180g di acqua
180g di zucchero (di cui 144g di saccarosio e 36g di destrosio)
315g di fragole
10g di succo di limone
15g di acqua
Procedimento del gelato alla fragola artigianale:
per la miscela base unite l’acqua agli zuccheri e portate a bollore in un pentolino; fate sobbollire per due minuti, poi spegnete e fate raffreddare completamente.
Lavate e pulite le fragole; dopodiché unite il succo di limone i 15 di acqua; frullate il tutto in modo che gli ingredienti si amalgamino;
unite la purea di frutta alla miscela base e mescolate con una frusta. Accendete la gelatiera 5 minuti prima in modo che si raffreddi, poi versate il composto a filo con la gelatiera in funzione e attendete la formazione del gelato.
Ricetta top GELATO Mandarino/arancio
Ingredienti | Dosi con glucosio |
Dosi con glucosio per un kg di polpa |
dosi senza glucosio |
dosi senza glucosio per un kg di polpa |
dosi senza glucosio
per 500g di polpa |
|
Saccarosio | g | 650 | 325 | 624 | 312 | 156 |
Glucosio 30de | g | 250 | 125 | |||
Destrosio | g | 100 | 50 | 156 | 78 | 39 |
Base frutta 3,5 | g | 140 | 70 | 140 | 70 | 35 |
Acqua | g | 800 | 400 | 1168 | 584 | 292 |
Succo limone | g | 60 | 30 | 48 | 24 | 12 |
Polpa frutta | g | 2000 | 1000 | 2000 | 1000 | 500 |
totale prodotto | g | 4000 | 2000 | 4000 | 2068 | 1034 |
-pesare tutte le polveri e miscelare con l'acqua calda
-far riposare almeno 15 minuti
aggiungere la frutta
Mantecare e abbattere a -15°C
Tot 4000
Acqua calda + polveri....riposare 15 minuti e poi aggiungere la frutta e mantecare
Sorbetto/gelato all'arancia
Succo d'arancia g 500
Acqua g 250
Stabilizzante (neutro a freddo) g 3
Zucchero g 160
Miele di acacia g 50
Succo di limone g 50
Procedimento
Prelevare un cucchiaio di zucchero dalla dose e mescolarlo con il neutro. In un tegame portare alla prima ebollizione l'acqua con lo zucchero e il miele. Quando lo sciroppo di zucchero si sarà raffreddato, mescolare con un frullino a immersione. Mettere il composto in frigorifero per 3 ore. Gelare nell'apposita macchina.
N.B. Lo stabilizzante si può sostituire con un albume semi-montato e incorporato quando il gelato è quasi pronto.
Gelato al miele di acacia e limone
Latte di alta qualità (fresco) g 1000
Latte in polvere grasso g 40
Zucchero g 160
Miele di acacia g 120
Scorzè di limone 2
Stabilizzante g 5
Procedimento:
Portare tutti gli ingredienti a una temperatura di 82°C, mixare ad alta velocità per 5 minuti, filtrare con un colino (o chinoise) e trasferire in una bacinella.
Coprire e lasciare riposare il composto per 12 ore in frigorifero prima di mantecare.
Trasferire il gelato in stampi di silicone con l'incavo longitudinale che verrà riempito di salsa al miele di acacia.
Gelato vaniglia-cannella
Latte g 1000
Zucchero g 300
Glucosio g 100
Tuorli g 200
Baccelli di vaniglia 3
Cannella g 10
Panna g 250
Stabilizzante g 5
Procedimento
Mescolare e portare il tutto a una temperatura di 82°C, mixare ad alta velocità per 5 minuti, filtrare con un colino (o chinois) coprire e lasciare riposare il composto da un minimo di 3 ore a un massimo di 12 in frigorifero prima di mantecare.
Formare delle semi-sfere negli appositi stampi siliconati, conservare nel congelatore.