Il gelato alla frutta si caratterizza principalmente per l'assenza di grassi animali ed costituito solo da acqua, zuccheri e frutta. Il vero gelato alla frutta dunque è senza latte.

Si prepara partendo da un'unica base, chiamata "base di frutta" o miscela base costituita al 50% da acqua e al 50% di zuccheri (di cui 80% saccarosio e 20% destrosio) e a questa si aggiunge poi la frutta desiderata, stabilendo la percentuale che si desidera e bilanciandola in base alla quantità di zuccheri già presenti naturalmente nella frutta stessa.

Gli ingredienti per due litri di miscela base per gelato alla frutta senza latte sono:

1l di acqua
800g di zucchero saccarosio
200g di destrosio

Procedimento generale per la miscela base per gelato alla frutta:

il procedimento per preparare la miscela di base consiste nell’unire l’acqua agli zuccheri e portare a bollore in un pentolino; far sobbollire per due minuti, poi spegnere e far raffreddare completamente.

A questa base va poi aggiunta la frutta che va frullata fino a renderla una purea, il succo di limone ed eventualmente una ulteriore piccola quantità di acqua. Il tutto va frullato di nuovo o mescolato con una frutta in modo che gli ingredienti si amalgamino; poi la miscela va messa nella gelatiera per il tempo necessario.

Il gelato alla frutta può essere personalizzato in base alla quantità di frutta e al grado di dolcezza che si vuole ottenere.
Per prima cosa va quindi stabilita la quantità di gelato che si vuole ottenere o che la gelatiera può contenere, poi il tipo e la percentuale di frutta che si vuole utilizzare;  in base poi alla percentuale di frutta che si intende utilizzare, si calcola la quantità di miscela base (la miscela preparata precedentemente e costituita da acqua e zuccheri) da unire alla stessa per ottenere quella certa quantità di gelato stabilita inizialmente.

Se ad esempio voglio ottenere 700g di gelato con il 45% di frutta e il 28% di zuccheri dovrò procedere come segue
Calcolare la dose di frutta:

Per calcolare la dose di frutta che corrisponda al 45% del totale e cioè al 45% di 700g, dovrò fare questa proporzione:
45: 100 = X : 700
dove X è la quantità in grammi di frutta che dovrò usare X = 45 x 700/ 100  = 315g di frutta

Calcolare la quantità di zucchero:

A questo punto va calcolata la quantità di zucchero in grammi da utilizzare. Avendo stabilito sopra che voglio utilizzare il 28% di zuccheri dovrò fare questa proporzione:28 : 100 = X: 700

X= 28 x 700/ 100 = 196g

Ora va deciso il tipo di frutta e va calcolata la quantità di zuccheri necessaria tenendo conto che la frutta ne ha già una quantità sua. Nel mio caso, le fragole hanno 5,3g di zuccheri ogni 100g quindi per sapere la quantità di zuccheri apportata dalle fragole che userò in questa ricetta, devo fare la proporzione:

5,3 : 100 = X : 315
dove X è la quantità di zuccheri apportati da 315g di fragole

X = 5,3 x 315/100 = 16,6g di zuccheri

Questa quantità di zuccheri va quindi sottratta alla quantità di zucchero (28%) precedentemente calcolata per 700g di gelato e cioè 196g

196g – 16,6g = 179,4 che possiamo arrotondare a 180g

Essendo la miscela base composta da 50% di acqua e 50% di zuccheri e sapendo che per 700g di gelato finale devo usare 180g di zucchero; basterà aggiungere 180g di acqua alla quantità di zucchero per sapere quanta miscela base inserire per 700g di gelato. In questo caso quindi serviranno 360g di miscela base (composta da 180 di zuccheri di cui 80% saccarosio e 20% destrosio e 180g di acqua), 315g di fragole, 10g di succo di limone ed eventualmente l’acqua che manca ad arrivare a 700g di peso.

360 + 315 + 10 = 685g
Aggiungerò quindi 15g di acqua per arrivare a 700g

 

TABELLA IN % PER L APRODUZIONE DEl GELATO CON LA BASE FRUTTA CALDO/FREDDO

1)-misurare con il rifrattometro gli zuccheri presenti all'interno del succo/polpa dei mandarini o altro frutto  utilizzati

2)- gli zuccheri totali sempre al 28% max al 32%

3)-Se si utilizzano mandarini/agrumi freschi e se hanno molta acqua all'interno consiglio sempre di inserire 5g per litro di inulina, una fibra per dare struttura al gelato.

Zuccheri: 25%
Acqua: 30%
Frutta fresca: 43%
Succo di limone: 1.5%
Neutro: 0.5%
NB. Per zuccheri intendo un mix di saccarosio, destrosio e glucosio. Le quantità dipendono dalla tua vetrina e dal tuo gusto.

 

INGREDIENTI          PERCENTUALE                  
           
BASE FRUTTA 3,5 SUL TOTALE        
ZUCCHERO          
 GLUCOSIO 30 de          
 DESTROSIO          
 ACQUA          
 SUCCO DI LIMONE          
 POLPA FRUTTA          
 TOTALE PRODOTTO          

 

GELATO ALLA FRAGOLA SENZA LATTE

Ingredienti:
per 700g di gelato

180g di acqua
180g di zucchero (di cui 144g di saccarosio e 36g di destrosio)
315g di fragole
10g di succo di limone
15g di acqua

Procedimento del gelato alla fragola artigianale:

per la miscela base unite l’acqua agli zuccheri e portate a bollore in un pentolino; fate sobbollire per due minuti, poi spegnete e fate raffreddare completamente.

Lavate e pulite le fragole; dopodiché unite il succo di limone i 15 di acqua; frullate il tutto in modo che gli ingredienti si amalgamino;
unite la purea di frutta alla miscela base e mescolate con una frusta. Accendete la gelatiera 5 minuti prima in modo che si raffreddi, poi versate il composto a filo con la gelatiera in funzione e attendete la formazione del gelato.

Ricetta top GELATO  Mandarino/arancio

Ingredienti         Dosi con glucosio

  Dosi con glucosio

per un kg di polpa   

   dosi senza glucosio

    dosi senza glucosio

per un kg di polpa

  dosi senza glucosio

per 500g di polpa

 
             
Saccarosio g 650  325 624 312  156
Glucosio 30de g 250  125      
Destrosio   g 100  50 156 78  39
Base frutta 3,5 g 140  70 140 70  35
Acqua g 800  400 1168 584  292
Succo limone        g 60  30 48 24  12
Polpa frutta           g 2000  1000 2000 1000  500
             
totale prodotto g 4000  2000 4000  2068  1034

 

        

-pesare tutte le polveri  e miscelare con l'acqua calda

 -far riposare almeno 15 minuti

aggiungere la frutta 

Mantecare e abbattere a   -15°C
Tot                      4000

Acqua calda + polveri....riposare 15 minuti e poi aggiungere la frutta e mantecare

 

Sorbetto/gelato al Cedro
Ingredienti
500 gr Succo di cedro spremuto
215 gr Acqua
70 gr Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE
75 gr Destrosio
90 gr Saccarosio
50 gr Base FRUTTA
 
 

Sorbetto/gelato all'arancia

Succo d'arancia g 500

Acqua g 250

Stabilizzante (neutro a freddo) g 3

Zucchero g 160

Miele di acacia g 50

Succo di limone g 50

 

Procedimento

Prelevare un cucchiaio di zucchero dalla dose e mescolarlo con il neutro. In un tegame portare alla prima ebollizione l'acqua con lo zucchero e il miele. Quando lo sciroppo di zucchero si sarà raffreddato, mescolare con un frullino a immersione. Mettere il composto in frigorifero per 3 ore. Gelare nell'apposita macchina.

 

N.B. Lo stabilizzante si può sostituire con un albume semi-montato e incorporato quando il gelato è quasi pronto.

 

 

 

Gelato al miele di acacia e limone

 

Latte di alta qualità (fresco) g 1000

Latte in polvere grasso g 40

Zucchero g 160

Miele di acacia g 120

Scorzè di limone 2

Stabilizzante g 5

 

Procedimento:

Portare tutti gli ingredienti a una temperatura di 82°C, mixare ad alta velocità per 5 minuti, filtrare con un colino (o chinoise) e trasferire in una bacinella.

Coprire e lasciare riposare il composto per 12 ore in frigorifero prima di mantecare.

Trasferire il gelato in stampi di silicone con l'incavo longitudinale che verrà riempito di salsa al miele di acacia.

 

Gelato vaniglia-cannella 

Latte g 1000

Zucchero g 300

Glucosio g 100

Tuorli g 200

Baccelli di vaniglia 3

Cannella g 10

Panna g 250

Stabilizzante g 5

 

Procedimento 

Mescolare e portare il tutto a una temperatura di 82°C, mixare ad alta velocità per 5 minuti, filtrare con un colino (o chinois) coprire e lasciare riposare il composto da un minimo di 3 ore a un massimo di 12 in frigorifero prima di mantecare.

Formare delle semi-sfere negli appositi stampi siliconati, conservare nel congelatore.