Crema pasticcera alla vaniglia


500 g latte intero fresco
500 g panna fresca 35% di m.g.
300 g zucchero semolato
30 g farina 90W
30 g amido di mais
30 g amido di riso
350 g tuorli
2 bacche di vaniglia Bourbon
60 g burro di cacao
2 g sale

 

Procedimento


1. Miscelare zucchero, farina, amido di mais e amido di riso.
2. Unire i tuorli e miscelare velocemente per evitare la plastificazione del tuorlo.
3. Aggiungere al pastello la polpa delle bacche di vaniglia e mescolare.
4. Versare il latte e la panna e miscelare ulteriormente.
5. Mettere la massa ottenuta per almeno 3 ore in frigorifero (ideali sarebbero 12 ore).
6. Portare la massa a ebollizione avendo cura di mescolare continuamente.
7. Tenere il bollore per 2 minuti.
8. Emulsionare con il burro di cacao a 35-40°C.
9. Abbattere in positivo a 4°C.
10. Utilizzare la crema per farcire brioche o altro .