Le tuile decorative-cialde- tuille- biscotti francesi

Le tuiles sono dei biscotti sottili e ricurvi tipici della pasticceria francese.

I biscotti tuiles sono chiamati in questo modo perché la loro particolare forma ricorda le tegole dei tetti, che in francese sono chiamate “tuiles”.

La ricetta dei tuiles è molto semplice da preparare, ma per ottenere quella particolare curvatura, bisogna modellare i biscotti appena cotti, avvolgendoli sul dorso di un mattarello leggermente unto per ottenere i biscotti tuiles ricurvi.

Lo stesso impasto dei tuiles si può utilizzare per creare dei biscotti o pasticcini con delle forme diverse per decorare i dolci, oppure dei cestini in cui poi sistemare il dessert. In ogni modo devono avere uno spessore molto sottile perché la cottura dei tuiles è anche piuttosto breve. Vediamo nello specifico come si preparano i tuiles classici biscotti francesi. Aggiungendo all’impasto delle tuiles delle granelle o delle polveri si possono preparare tuiles con gusti particolari abbinadoli come decorazione ai piatti. Oggigiorno si trovano con le forme più svariate, a forma di foglia, di ramo, di cuore, di corallo e dei più svariati disegni geometrici. Servono più ad impreziosire ed abbellire un piatto che a conferire il sapore, perché sono veramente sottili e vengono aggiunte in piccole quantità ai piatti più svariati. Per realizzarle si utilizzano appositi tappetini che si trovano in commercio a partire da 7€, il procedimento è molto semplice: si realizza la pastella e con una spatola la si spalma sul tappetino, facendola entrare per bene nelle forme, necessitano poi di una cottura velocissima e si conservano a lungo chiuse ermeticamente in barattoli di vetro o di latta.

Ricetta biscotti Tuiles classici

Ingredienti per 4 persone:

  • 3 albumi
  • 100 gr di farina “00”
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di burro
  • 2-3 gocce di essenza di vaniglia

Procedimento

Mettere dentro il mixer o robot gli albumi e lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.

Unire con un setaccio la farina ed amalgamare con delicatezza l’impasto dei tuiles. A questo punto, aggiungere il burro fuso e l’essenza di vaniglia ed amalgamare il tutto.

Coprire la ciotola con l’impasto dei tuiles e riporre nel frigorifero per almeno 30-40 minuti.

Intanto prendere una teglia da forno antiaderente, pulirla per bene ed ungerla leggermente d’olio/olio spray. Allo stesso modo potete utilizzare una teglia foderata con un foglio di carta da forno, oppure con del silpat.

Prendere l’impasto dei tuiles con un cucchiaio e sistemare nella teglia, poi allargare fino ad ottenere una forma rotonda di circa 5 centimetri. Procedere in questo modo fino a formare tanti biscotti tuiles della stessa grandezza.

Il tempo di cottura dei biscotti tuiles è di circa 5-7 minuti nel forno caldo a 200°C.

Dopo la cottura, passarli ancora caldi su di un mattarello, per fargli acquisire la forma classica, e poi lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.

Tuiles al pistacchio

  • ZUCCHERO 130 gr
  • ALBUME - 3
  • PISTACCHI tritati finemente - 65 gr
  • BURRO fuso e fatto raffreddare - 55 gr
  • FARINA 00 15 gr
  • SALE 1 pizzico

 

ATTREZZATURE: CARTA FORNO/CIOTOLA O MIXER/CUCCHIAIO-MATTARELLO-STAMPI SEMISFERICI/FORNO/TEGLIA.

Preparazione

1 Scaldate il forno a 180°C.

Sbattete, senza montare, lo zucchero, gli albumi ed il sale in una ciotola fino a quando lo zucchero risulti ben sciolto.

2 Incorporate il burro, quindi la farina.

3 Aggiungete, infine, i pistacchi tritati finemente.

4 Foderate con carta forno una teglia e preparate un mattarello di spessore piccolo pulito dentro una teglia o in alternativa un cucchiaione tra due utensili. O utilizzare le semisfere in silicone.

Usando una spatola a gomito, appiattite i mucchietti in dischi di circa 4 cm di diametro.

5 Infornate fino a che diventino leggermente colorati (circa 8-10 minuti).

6 Sfornate e fate raffreddare per 30 secondi senza toglierli dalla carta forno.

Lavorando velocemente prendete un biscotto per volta usando una spatola e metteteli sul manico del cucchiaio/mattarello così che si possano piegare.

7 Se diventano troppo duri, rimetteteli in forno fino a che si ammorbidiscano quel tanto che serve per riuscire a piegarli.

Lasciate freddare le tuiles sul manico del cucchiaio/mattarello.

Schiacciate, infine, le due estremità una contro l'altra per chiudere la cialda.

Le tuile di parmigiano e di frolla

È possibile realizzarle spalmando negli incavi degli stampi una frolla cruda particolarmente morbida e cremosa, oppure con del formaggio stagionato come parmigiano o pecorino, ma con gli impasti appositi è possibile realizzare moltitudini di varianti, dolci e salate, con polveri di verdura o frutta, spezie in polvere come cannella, pepe, paprika…Oppure con purea di frutta e verdura, è inoltre possibile colorarle con coloranti alimentari in polvere o in gel o coloranti naturali.

 

Tuile neutra

Questo tipo di tuile ha un sapore neutro e può essere utilizzata per decorare qualsiasi cosa, sia dolce che salata.

È possibile aggiungere del sale o dello zucchero per insaporirla a piacere, in questo caso aggiungete 5 g di sale o 10 g di zucchero.

30 g burro morbido

45 g farina

50 g di albume

Colorante a piacere

Stendete l’impasto sul tappetino apposito con una spatola, infornate in forno preriscaldato a 150° per 10 minuti.

 

Tuile dolce

Utilizzabile su panna cotta, crostate alla crema, creme, gelati e dolci al cucchiaio.

90g di burro morbido

80 g farina

100 g albume

100 g di zucchero

Stendete l’impasto sul tappetino apposito con una spatola, infornate in forno preriscaldato a 160° per 8 minuti circa.

 

Tuile con polveri di frutta o verdura

Utilizzabile sia per piatti salati che dessert.

50 g di burro morbido

80 g farina

100 g albume

5 g polvere di verdura o spezie in polvere

Stendete l’impasto sul tappetino apposito con una spatola, infornate in forno preriscaldato a 150° per 8 minuti.

Suggerimenti sulle polveri da utilizzare

Polvere di spinaci, polvere di spirulina,polvere di liquirizia, polvere di lamponi, polvere di pomodoro, polvere di olive nere, polvere di cavolo nero, polvere di ananas, polvere di ciliegie, polvere di curcuma, polvere di zafferano, polvere di paprika, polvere di caffè.

Queste tuile non solo sono molto decorative, poiché la polvere le colorerà, ma sono anche saporite.

 

 

Tuile con purea di frutta o verdura

80 g di purea poco umida di frutta o verdura

60 g di burro morbido

100 g di farina

Una presa di sale

Stendete l’impasto sul tappetino apposito con una spatola, infornate in forno preriscaldato a 160° per 8 minuti.

Suggerimenti sulle puree da utilizzare

Concentrato di pomodoro, purea di spinaci, di barbabietola, di borragine, di ciliegie, di carota.

Pasta di pistacchio, di nocciola, di mandorle.

Per la tuile di alga nori:

  • 130 gr farina
  • 120 gr albume
  • 100 gr burro
  • 10 gr alga nori

Procedimento:

Frullare bene l’alga nori con la farina, unire gli altri ingredienti, stendere il composto negli stampi Coral GG027( o altro formato), cuocere in forno a 160°C per 8-9 min.

Sformare fin che ancora caldo.

Per la cialda Coral

Cialda Coral

  • 90 gr rapa rossa precotta
  • 60 gr burro
  • 100 gr farina 00
  • 50 gr albume
  • sale

Procedimento

Frullare la rapa rossa precotta con albume.

Rendere a pomata il burro e incorporare la farina alternando con il resto.

Ultimare aggiungendo sale.

Raffreddare in frigo per un’ora.

Stendere nello stampo Coral e cuocere in forno a 165°C per 6 minuti circa.

Togliere prima che si raffreddi e dargli la forma tondeggianti con una piccola semisfera.

 

 

Tuiles alle mandorle  Cialde francesi dal sapore delicato ed elegante.

Ingredienti Per una dozzina di tuiles:

125 gr di mandorle a lamelle

2 albumi di uovo

80 gr di zucchero

15 gr di farina

25 gr di burro fuso

Procedimento:

Mescolate le lamelle di mandorle con lo zucchero e la farina.

Aggiungete gli albumi e mescolate per bene. Poi aggiungete anche il burro fuso, mescolate nuovamente e mettete il composto in frigorifero per 1 ora.

Con l'aiuto di un cucchiaino prendete un po' di composto e posatelo su una teglia da forno (preventivamente ricoperta da carta forno). Poi schiacciate i cumuletti d’impasto con una forchetta o un cucchiaio.

Infornate 10 minuti a 180°C.

A cottura ultimata, quando sono ancora cale, disponete le cialde su un mattarello per arrotondarle.

Voilà, i tuiles sono pronti.

 

 

DECORAZIONI IN PASTA SIGARETTA

INGREDIENTI: 50 gr burro 50 gr albumi 50 gr farina 00 50 gr zucchero a velo

MISCELARE TUTTI GLI INGREDIENTI E SPALMARE SUGLI APPOSITI STAMPI- CUOCERE

 

FOGLIE con lo stampo

 

INGREDIENTI

25 g farina

60 g albume

25 g burro

50 g inulina o destrosio

polvere di funghi - polvere di carota- colorante naturale marrone - colorante naturale giallo

PROCEDIMENTO

 

Mixare tutti gli ingredienti in un cutter, aggiungendo il burro sciolto per ultimo. Con l’aiuto di una spatola, spalmare la massa sullo stampo Bosco, seccare e infornare a150°C per 6-7 minuti. Conservare in un luogo secco al riparo dall’umidità.

 

Foglie al nero di seppia

ingredienti:

25 g farina

60 g albume

3 g nero di seppia

25 g burro

50 g inulina o destrosio

PROCEDIMENTO

Mixare tutti gli ingredienti in un cutter, aggiungendo il burro sciolto per ultimo. Con l’aiuto di una spatola, spalmare la massa sullo stampo Foresta o altra forma, lasciar seccare e infornare a 150°C per 6-7 minuti. Conservare in un luogo secco al riparo dall’umidità.