TECNICA DELLA COTTURA DELL'ARROSTO
- PULIRE LA CARNE E LEGARE CON LO SPAGO.
- SALARE E COSPARGERE DI AROMI TRITATI ( ROSMARINO, SALVIA, TIMO ECC..)
- AGGIUNGERE DENTRO UNA TEGLIA GASTRONORM LE VERDURE PULITE, LAVATE E TAGLIATE A PEZZI, I RITAGLI DI CARNE E LE OSSI COME NEL FONDO BRUNO DI CARNE
- DISPORRE LA CARNE LEGATA E CONDITA SULLA GRIGLIA. PRERISCALDARE IL FORNO A 220°C.
- INSERIRE SULLA BASE DEL FORNO LA TEGLIA CON I RITAGLI, SOPRA LA GRIGLIA CON LA CARNE CONDITA, INSERIRE LA SONDA E INIZIARE LA COTTURA:
- 1 FASE - A CALORE SOSTENUTO (220° PER 10 MINUTI) PER ROSOLARE LA CARNE ( REAZIONE DI MAILLARD).
- 2 FASE- IMPOSTARE LA TEMPERATURA DI COTTURA AL CUORE, SONDA A 68°C.
- 3 FASE -REGOLARE LA TEMPERATURA DELLA CAMERA DEL FORNO A 130°C CON IL 70% DI UMIDITA' . LA TEMPERATURA DELLA CAMERA DEL FORNO DIPENDE ANCHE DAL TEMPO A DISPOSIZIONE, NOI A SCUOLA NON POSSIAMO PURTROPPO PER MANCANZA DI TEMPO EFFETTUARE LE COTTURE A BASSA TEMPERATURA PERCHE' IL TEMPO A DISPOSIZIONE E' LIMITATO.
-
4 FASE- TEMPERATURA DELLA CAMERA DEL FORNO A 80°C CON IL 35% DI UMIDITA'
- 5 FASE -MANTENIMENTO A 68°C FINO AL MOMENTO DEL SERVIZIO.
- AGGIUNGERE IL VINO E GLASSARE DI TANTO IN TANTO, AGGIUNGERE BRODO BOLLENTE SE IL FONDO SI ASCIUGA TROPPO.
- UNA VOLTA CHE ARRIVA ALLA TEMPERATURA DESIDERATA AL CUORE TOGLIERE L’ARROSTO.
- PASSARE IL FONDO DENTRO UNA PENTOLA E CREARE UN FONDO BRUNO DI CARNE
- L'ARROSTO SI ABBATTE PER QUALCHE MINUTO PER FAR RASSODARE LA CARNE, AFFETTARE E DISPORRE LE FETTE DENTRO UNA PIROFILA.
- VELARE LA CARNE CON IL FONDO BRUNO E TENERE IN CALDO A 68°C NEL FORNO FINO AL MOMENTO DEL SERVIZIO.
- IN ALTERNATIVA L'ARROSTO SI PUO' SERVIRE INTERO ED EFFETTUARE IL TAGLIO DIRETTAMENTE IN SALA.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La salsa derivata dovrebbe avere il colore del tipo di carne usata. Durante la fase di riduzione sul fuoco, una volta filtrata, essa va schiumata spesso eliminando così tutte le impurità che affiorano in superficie. La salsa derivata si deve legare lievemente, essa deve scivolare via sull’arrosto facilmente. NON deve essere troppo densa, deve velare sul mestolo.
N.B.: Per capire se l'arrosto di vitello è COTTO , SE LA SONDA DEL FORNO NON DOVESSE FUNZIONARE si può utilizzare un utilissimo termometro da carne, che andrà a testare la temperatura di cottura al cuore. Il vitello è “rosa” quando è a 60° C, al punto a 68° C e ben cotto a 75° C.
SINTESI FASI DI COTTURA:
Preriscaldare il forno a 220°C
>1 FASE A 210°C PER 12 MINUTI PER LA REAZIONE DI MAILLARD
>2 FASE A 130°C Umidità al 70%
>3 FASE A 80°C Umidità al 35%
>4 FASE MANTENIMENTO A 68°C FINO AL MOMENTO DEL SERVIZIO
CUOCERE CON LA SONDA AL CUORE A 68°C
