Ingredienti U.M. quantità

Polpa di spalla di vitello senza osso

kg

3,6

Rosmarino

g

3

Salvia

g

3

Alloro

g

3

Timo

g

3

Vino bianco (ANIDRIDE SOLFOROSA E SOLFITI)

g

100

Carote

g

200

Cipolle

g

200

Sedano (SEDANO)

g

200

 

 

TECNICA DELLA COTTURA DELL'ARROSTO

  1. PULIRE LA CARNE E LEGARE CON LO SPAGO.
  2. SALARE E COSPARGERE DI AROMI TRITATI ( ROSMARINO, SALVIA, TIMO ECC..)
  3. DISPORRRE SU UNA  TEGLIA GASTRONORM LE VERDURE, I RITAGLI DI CARNE E LE OSSI COME NEL FONDO BRUNO DI CARNE
  4. DISPORRE LA CARNE LEGATA E CONDITA SULLA GRIGLIA
  5. INSERIRE SULLA BASE DEL FORNO LA TEGLIA CON I RITAGLI, SOPRA LA GRIGLIA CON LA CARNE CONDITA, INSERIRE LA SONDA E INIZIARE LA COTTURA:
  6. 1 FASE - A CALORE SOSTENUTO (220° PER 10 MINUTI) PER ROSOLARE LA CARNE ( REAZIONE DI MAILLARD).
  7. 2 FASE- INSERIRE LA TEMPERATURA DI COTTURA AL CUORE, SONDA A 67°C.
  8. 3 FASE -REGOLARE LA TEMPERATURA DELLA CAMERA DEL FORNO A 135°C CON IL 50% DI UMIDITA' .  LA TEMPERATURA DELLA CAMERA DEL FORNO DIPENDE ANCHE DAL TEMPO A DISPOSIZIONE, NOI A SCUOLA NON POSSIAMO PURTROPPO PER MANCANZA DI TEMPO EFFETTUARE LE COTTURE A BASSA TEMPERATURA PERCHE'  IL TEMPO A DISPOSIZIONE E' LIMITATO.
  9. AGGIUNGERE IL VINO E GLASSARE DI TANTO IN TANTO, AGGIUNGERE BRODO BOLLENTE SE IL FONDO SI ASCIUGA TROPPO
  10. UNA VOLTA CHE ARRIVA ALLA TEMPERATURA DESIDERATA AL CUORE
  11. TOGLIERE L’ARROSTO E PASSARE IL FONDO DENTRO UNA PENTOLA  E CREARE UN FONDO BRUNO DI CARNE
  12. L'ARROSTO SI ABBATTE PER QUALCHE MINUTO PER FAR RASSODARE LA CARNE, AFFETTARE E DISPORRE LE FETTE DENTRO UNA PIROFILA.
  13. VELARE LA CARNE CON IL FONDO BRUNO E TENERE IN CALDO A 70°C NEL FORNO FINO AL MOMENTO DEL SERVIZIO.
  14. IN ALTERNATIVA L'ARROSTO SI PUO' SERVIRE INTERO ED EFFETTUARE IL TAGLIO DIRETTAMENTE IN SALA.
L’ANGOLO DELLA TECNICA

La salsa derivata dovrebbe avere il colore del tipo di carne usata. Durante la fase di riduzione sul fuoco, una volta filtrata, essa va schiumata spesso eliminando così tutte le impurità che affiorano in superficie.  La salsa derivata si deve legare lievemente, essa deve scivolare via sull’arrosto facilmente. NON deve essere troppo densa, deve velare sul mestolo.

 

N.B.: Per capire se l'arrosto di vitello è COTTO , SE LA SONDA DEL FORNO NON DOVESSE FUNZIONARE puoi utilizzare un utilissimo termometro da carne, che andrà a testare la temperatura di cottura al cuore. Il vitello è “rosa” quando è a 60° C, al punto a 68° C e ben cotto a 75° C.