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Crespelle alla fiorentina, crespelle gratinate con patate e fontina, arrosto di vitello glassato al forno, patate al rosmarino, tartellette alla frutta.
sul sito trovate le foto delle ricette alla scheda 16 + 37
primi: si preparano due crespelle a testa, una con le patate e una alla fiorentina.
CRESPELLE GRATINATE CON PATATE E FONTINA |
DOSI: 60 pezzi circa - 30 crespelle diametro 15
INGREDIENTI
Per le crespelle | Per la farcia | ||||
Latte | l | 1 | Latte | l | 2 |
Uova | n. | 10 | Farina | g | 180 |
Farina | g | 400 | Burro | g | 200 |
Burro | g | 100 | Fontina | g | 700 |
Sale | q.b. | Rossi d’uovo | n. | 2 | |
Sale | q.b. | ||||
Patate | g | 1000 | |||
PROCEDIMENTO |
Per le crespelle PREPARAZIONE DELLE CRESPELLE
Fondete il burro. In una bacinella aggiungete le uova. Versate la farina e lavorate il composto con una spatola fino a che diventi omogeneo. Aggiungete poco per volta il latte stemperando. Aggiungete il burro fuso. Aggiungete il sale. Preparate delle crespelle sottili con un padellino antiaderente diametro 32 cm.
Per la farcia
>Per le patate: lavare, pelare, lavare, tagliare le patate a julienne con la mandolina e cuocerle con rosmarino al forno a 140 gradi in combinato fino a cottura.
Abbattere in positivo a +3.
>Preparare 2 litri di béchamel con il latte, la farina e il burro. SALSA BESCIAMELLA
Preparazione del roux. Fare sciogliere il burro, unire la farina, fare cuocere un paio di minuti mescolando e lasciare raffreddare.
Cottura. Portare quasi a ebollizione il latte mescolandolo di tanto in tanto. Versare gradatamente il latte sul roux, mescolando in continuazione con una frusta (per amalgamare) e con una spatola (per arrivare ai bordi). Fare riprendere velocemente l’ebollizione continuando a mescolare, salare, aggiungere la noce
moscata grattugiata e lasciare sobbollire per 10 minuti a fuoco lento.
Completamento. Filtrare la salsa con il cinese-stamina, se necessario. Se non si utilizza subito, ungere la superficie con 15-20 g di burro spezzettato e coprire e conservare a bognomaria.
>Formaggio: Tagliare la fontina a cubetti piccoli. Grattugiare il grana, setacciarlo.
Confezionamento
Stendere le crespelle sul tavolo ricoperto di carta forno. Versare sopra un velo di salsa besciamella su tutta la superficie. Aggiungere al centro le patate, la fontina, cospargere di grana e chiudere le crespelle a mezzaluna o a portafoglio.
Sulle pirofile versare un velo di besciamella, adagiare le crespelle farcite, nappare con la besciamella, cospargere di grana, irrorare con il burro fuso. Pulire bene i bordi e gratinare a 170°C con il 20 % di umidità.
Servizio
Servire le crespelle calde appena sfornate su vassoio e coprire con la cloque.
L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La crespella non deve essere eccessivamente farcita.
CRESPELLE CON RICOTTA E SPINACI, CRESPELLE CON PORCINI |
INGREDIENTI
Per la béchamel | Per la base | ||||
Latte | lt | 3 | Latte | lt | 1,5 |
Burro | g | 300 | Farina | g | 600 |
Farina | g | 180 | Uova | n.ro | 12 |
Burro | g | 150 | |||
noce moscata | q.b. | Sale | |||
Per la farcia porcini | Per gratinare | ||||
Funghi porcini surg. | kg | 1 | Burro fuso | g | 150 |
Aglio spicchi | n.ro | 3 | Grana | g | 150 |
Vino bianco | dl | 1,5 | Per la farcia ricotta spinaci | ||
Olio extravergine | g | 70 | Ricotta | g | 1 |
Prezzemolo | q.b. | Spinaci surgelati | kg | 1 | |
Béchamel | dl | 2 | Grana | g | 150 |
Noce moscata | |||||
Burro per ungere le pirofile | g | 100 | Sale e pepe | ||
Salsa pomodoro per macchiare | dl | 2,5 | |||
PROCEDIMENTO |
Preparare le crespelle come di solito con il padellino piccolo.
Preparare la bechamél (vedi sopra la ricetta o sul libro) e conservare a bagnomaria coperta con la pellicola.
Cuocere i funghi con la tecnica dei funghi trifolati, aggiungete 2 decilitri di bechamel e lasciate ridurre.
Cuocere gli spinaci nel forno a vapore per 13 minuti, abbattere, strizzarli e tagliarli finemente
al coltello o nel cutter.
In una padella imbiondire uno spicchio di aglio con una noce di burro, aggiungere gli spinaci e spadellare per qualche minuto, abbattere a +3.
In una bastardella aggiungere agli spinaci, la ricotta, il grana, la noce moscata aggiustando di sale e pepe.
Farcire le crespelle piegandole in quattro.
Ungere la pirofile con il burro fuso. Adagiare le crespelle sulla pirofila tutte dallo stesso verso.
Nappate con la béchamel.
Cospargete con burro fuso e grana. Macchiate con la salsa di pomodoro. Pulire bene i bordi.
Gratinare in forno a 170 gradi con il 20% di umidità e servire subito.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
In stagione si useranno porcini freschi.
La bechamél rispetto al pasticcio è meno legata. Questo permette una nappatura più leggera.
Se la béchamel è più densa ne occorrerà di più.
Indicativamente il diametro delle crespelle va dai 13 ai 15 centimetri.
Per ogni crespella ci vanno circa 30-40 grammi di farcia.
Le crespelle con ricotta e spinaci sono dette anche alla fiorentina.
SALSA BESCIAMELLA |
DOSI: dipende dagli usi
INGREDIENTI
Latte | lt | 1 | |||
Burro | gr | 100 | |||
Farina | gr | 80 | |||
Sale | |||||
Noce moscata | q.b. | ||||
PROCEDIMENTO |
Preparazione del roux. Fare sciogliere il burro, unire la farina, fare cuocere un paio di minuti mescolando e lasciare raffreddare.
Cottura. Portare quasi a ebollizione il latte mescolandolo di tanto in tanto. Versare gradatamente il latte sul roux, mescolando in continuazione con una frusta (per amalgamare) e con una spatola (per arrivare ai bordi). Fare riprendere velocemente l’ebollizione continuando a mescolare, salare, aggiungere la noce moscata grattugiata e lasciare sobbollire per 10 minuti a fuoco lento.
Completamento. Filtrare la salsa con il cinese-stamina, se necessario. Se non si utilizza subito, ungere la superficie con 15-20 g di burro spezzettato e coprire e conservare a bognomaria.
Accorgimenti Il latte tende ad attaccarsi alla casseruola e, se bolle, a fuoriuscire: utilizzare una fiamma bassa e mescolare periodicamente.
★ Impiego La quantità di farina (e relativamente di burro) può variare in base all’utilizzo:
• 25-30 g per salse per primi piatti;
• 50-60 g per velare e gratinare;
• 80-90 g per lasagne;
• 120-150 g per basi e farce dense.
Per questo motivo nelle ricette è importante specificare sempre la dose di farina per litro; per esempio: “2 L di besciamella (farina 60 g/L)”
L’ANGOLO DELLA TECNICA |
ARROSTO DI VITELLO | RICETTA ARROSTO DI VITELLO |
FONDO BRUNO DI CARNE | FONDO BRUNO DI VITELLO |
PATATE AL FORNO |
TARTELLETTE ALLA FRUTTA | TARTELLETTE ALLA FRUTTA |
PASTA FROLLA ALLE MANDORLE | Frolla alle mandorle per fondi |
CREMA PASTICCERA CON GELECTA | CREMA PASTICCERA CON GELECTA |