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Crespelle alla fiorentina, crespelle gratinate con patate e fontina, arrosto di vitello glassato al forno, patate al rosmarino, tartellette alla frutta.

sul sito trovate le foto delle ricette alla scheda 16 + 37 

 primi: si preparano due crespelle a testa, una con le patate e una alla fiorentina.

CRESPELLE GRATINATE CON PATATE E FONTINA

DOSI: 60 pezzi circa - 30 crespelle diametro 15

INGREDIENTI

Per le crespelle     Per la farcia    
Latte dl 1 Latte   2
Uova n. 10 Farina g 180
Farina g 400 Burro g 200
Burro g 100 Fontina g 700
Sale q.b.   Rossi d’uovo n. 2
      Sale q.b.  
      Patate g 1000
           

 

PROCEDIMENTO

Per le crespelle  PREPARAZIONE DELLE CRESPELLE

Fondete il burro. In una bacinella aggiungete le uova. Versate la farina e lavorate il composto con una spatola fino a che diventi omogeneo. Aggiungete poco per volta il latte stemperando. Aggiungete il burro fuso. Aggiungete il sale. Preparate delle crespelle sottili con un padellino antiaderente diametro 32 cm.

Per la farcia

>Per le patate: lavare, pelare, lavare, tagliare le patate a julienne con la mandolina e cuocerle con rosmarino al forno a 140 gradi in combinato fino a cottura.

Abbattere in positivo a +3.

>Preparare 2 litri di béchamel  con il latte, la farina e il burro. SALSA BESCIAMELLA

Preparazione del roux. Fare sciogliere il burro, unire la farina, fare cuocere un paio di minuti mescolando e lasciare raffreddare.
Cottura. Portare quasi a ebollizione il latte mescolandolo di tanto in tanto. Versare gradatamente il latte sul roux, mescolando in continuazione con una frusta (per amalgamare) e con una spatola (per arrivare ai bordi).  Fare riprendere velocemente l’ebollizione continuando a mescolare, salare, aggiungere la noce
moscata grattugiata e lasciare sobbollire per 10 minuti a fuoco lento.
Completamento. Filtrare la salsa con il cinese-stamina, se necessario. Se non si utilizza subito, ungere la superficie con 15-20 g di burro spezzettato e coprire e conservare a bognomaria.

>Formaggio: Tagliare la fontina a cubetti piccoli. Grattugiare il grana, setacciarlo.

Confezionamento

Stendere le crespelle sul tavolo ricoperto di carta forno. Versare sopra un velo di salsa besciamella su tutta la superficie. Aggiungere al centro le patate, la fontina, cospargere di grana e chiudere le crespelle a mezzaluna o a portafoglio. 

Sulle pirofile versare un velo di besciamella, adagiare le crespelle farcite, nappare con la besciamella, cospargere di grana, irrorare con il burro fuso. Pulire bene i bordi  e gratinare a 170°C con il 20 % di umidità.

Servizio

Servire le crespelle calde appena sfornate su vassoio e coprire con la cloque.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La crespella non deve essere eccessivamente farcita.

 

CRESPELLE CON RICOTTA E SPINACI, CRESPELLE CON PORCINI

 

INGREDIENTI

Per la béchamel     Per la base    
Latte lt 3 Latte lt 1,5
Burro g 300 Farina g 600
Farina g 180 Uova n.ro 12
      Burro g 150
noce moscata q.b.   Sale    
           
Per la farcia porcini     Per gratinare    
Funghi porcini surg. kg 1 Burro fuso g 150
Aglio spicchi n.ro 3 Grana g 150
Vino bianco dl 1,5 Per la farcia ricotta spinaci    
Olio extravergine g 70 Ricotta g 1
Prezzemolo q.b.   Spinaci surgelati kg 1
Béchamel dl 2 Grana g 150
      Noce moscata    
Burro per ungere le pirofile g 100 Sale e pepe    
Salsa pomodoro per macchiare dl 2,5      
           

 

PROCEDIMENTO

Preparare le crespelle come di solito con il padellino piccolo.
Preparare la bechamél (vedi sopra la ricetta o sul libro) e conservare a bagnomaria coperta con la pellicola.
Cuocere i funghi con la tecnica dei funghi trifolati, aggiungete 2 decilitri di bechamel e lasciate ridurre.
Cuocere gli spinaci nel forno a vapore per 13 minuti, abbattere, strizzarli e tagliarli finemente
al coltello o nel cutter.

In una padella imbiondire uno spicchio di aglio con una noce di burro, aggiungere gli spinaci e spadellare per qualche minuto, abbattere a +3.
In una bastardella aggiungere agli spinaci, la ricotta, il grana, la noce moscata aggiustando di sale e pepe.
Farcire le crespelle piegandole in quattro.
Ungere la pirofile con il burro fuso. Adagiare le crespelle sulla pirofila tutte dallo stesso verso.
Nappate con la béchamel.
Cospargete con burro fuso e grana. Macchiate con la salsa di pomodoro. Pulire bene i bordi.
Gratinare in forno a 170 gradi con il 20% di umidità e servire subito.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

In stagione si useranno porcini freschi.
La bechamél rispetto al pasticcio è meno legata. Questo permette una nappatura più leggera.
Se la béchamel è più densa ne occorrerà di più.
Indicativamente il diametro delle crespelle va dai 13 ai 15 centimetri.
Per ogni crespella ci vanno circa 30-40  grammi di farcia.
Le crespelle con ricotta e spinaci sono dette anche alla fiorentina.

 

SALSA BESCIAMELLA

DOSI: dipende dagli usi

INGREDIENTI

Latte lt 1      
Burro gr 100      
Farina gr 80      
Sale          
Noce moscata q.b.        
           
PROCEDIMENTO

Preparazione del roux. Fare sciogliere il burro, unire la farina, fare cuocere un paio di minuti mescolando e lasciare raffreddare.
Cottura. Portare quasi a ebollizione il latte mescolandolo di tanto in tanto. Versare gradatamente il latte sul roux, mescolando in continuazione con una frusta (per amalgamare) e con una spatola (per arrivare ai bordi).  Fare riprendere velocemente l’ebollizione continuando a mescolare, salare, aggiungere la noce moscata grattugiata e lasciare sobbollire per 10 minuti a fuoco lento.
Completamento. Filtrare la salsa con il cinese-stamina, se necessario. Se non si utilizza subito, ungere la superficie con 15-20 g di burro spezzettato e coprire e conservare a bognomaria.

Accorgimenti Il latte tende ad attaccarsi alla casseruola e, se bolle, a fuoriuscire: utilizzare una fiamma bassa e mescolare periodicamente.
★     Impiego La quantità di farina (e relativamente di burro) può variare in base all’utilizzo:
•    25-30 g per salse per primi piatti;
•    50-60 g per velare e gratinare;
•    80-90 g per lasagne;
•    120-150 g per basi e farce dense.
Per questo motivo nelle ricette è importante specificare sempre la dose di farina per litro; per esempio: “2 L di besciamella (farina 60 g/L)”

 

L’ANGOLO DELLA TECNICA
La béchamel preparata con tale quantità di farina è adatta per pasticci. Per nappare crespelle, cannelloni è preferibile usare 60 grammi di farina per litro di latte. Il burro è sempre 20 grammi in più rispetto alla farina. Se non si utilizza subito la salsa si conserva cosparsa di burro fuso, coperta ben chiusa con un foglio di pellicola, posta dunque a bagnomaria. Se non si adotteranno questi due accorgimenti la parte a contatto con l’aria si raffredderà subito formando una crosta. Rimestando quindi la salsa, si frantumerebbe la crosta fino a farà sembrare la salsa grumosa. Se durante l’uso tende a indurire a causa del raffreddamento, si può riprendere la densità iniziale riportandola sul fuoco. É opportuno cuocere la béchamel per almeno 15 minuti per dar modo all’amido, modificandosi, di rendere la legatura meno “collosa”.
 
 
ARROSTO DI VITELLO RICETTA ARROSTO DI VITELLO   
FONDO BRUNO DI CARNE FONDO BRUNO DI VITELLO
PATATE AL FORNO  
 
 
TARTELLETTE ALLA FRUTTA    TARTELLETTE ALLA FRUTTA
 PASTA FROLLA ALLE MANDORLE  Frolla alle mandorle per fondi
 CREMA PASTICCERA CON GELECTA  CREMA PASTICCERA CON GELECTA