Pasticcio di lasagne al pesto, grigliata di pesce, patate fritte

 

 PESTO ALLA GENOVESE

ingredienti

 

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FRULLARE I PINOLI CON UNA PARTE DELL’ OLIO

E L’AGLIO IN PUREA

AGGIUNGERE IL SALE

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AGGIUNGERE LE FOGLIE DI BASILICO

E IL GHIACCIO

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AGGIUNGERE IL RESTO DELL’OLIO

  • (lasciarne un cucchiaio per lucidare il pesto)
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FRULLARE VELOCEMENTE PER BREVE TEMPO

  • Colore verde vivo
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AMALGAMARE IL PESTO CON IL FORMAGGIO

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CONSERVARE IN FRIGO CON UN VELO DI OLIO

COPERTO ERMETICAMENTE

  • Evitare l’ossidazione

 

PASTICCIO AL PESTO

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PREPARARE IL PESTO

  • Doppia dose della ricette
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PREPARARE LA BÉCHAMEL A 80X100

  • 5 LITRI
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TIRARE E CUOCERE LA PASTA

  • Seguire ricetta base
  • 600 gr di farina
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IMBURRARE IL FONDO ABBONDANTEMENTE

  • Tre pirofile medio piccole (36 cm???)
  • Una piccola per docenti
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COPRIRE CON PASTA

  • Aspetto grezzo, no! Stirata
  • Circa 130 gr di pasta già cotta
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RICOPRIRE CON BÉCHAMEL

  • Circa 300 gr
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AGGIUNGERE IL PESTO A MACCHIE

  • Circa 60 gr
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COSPARGERE DI GRANA

  • Circa 30 gr
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CONTINUARE PER 3 STRATI DI FARCIA

(quattro di pasta)

  • Pulire accuratamente la pirofila
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COSPARGERE DI GRANA (20 gr)

LUCIDARE CON OLIO EXTRAVERGINE

cottura pesto

 

CUOCERE IN FORNO A 175 gradi per 30 minuti

 

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AGLIO TRITATO FINE (poco)

OLIO EXTRAVERGINE

SALE (all’ultimo momento)

PREZZEMOLO

si può usare anche la tecnica del pane grattugiato con aglio e prezzemolo

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3 modi di grigliare la sogliola

  • Al naturale con un velo di olio
  • Con il pane aromatizzato
  • Con l’aiuto della carta da forno
    (questo per la delicatezza della sogliola, per il salmone, es., non serve)
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NOTARE!!

ATTRAVERSO LA CARTA RIMANE IL SEGNO DELLA GRIGLIA

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SE POSSIBILE INCROCIATE I SEGNI DELLA GRIGLIA

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LUCIDATE LA SOGLIOLA CON IL CONDIMENTO ALL’OLIO AROMATIZZATO.

PASSATE BREVEMENTE LA SOGLIOLA IN FORNO PRIMA DEL SERVIZIO

(se cotta a fondo sulla griglia non è necessario il passaggio in forno)

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LA NOSTRA GRIGLIATA SEMPLICE

  • Salmone
  • Mazzancolle
  • Seppie
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OLIO AROMATICO SPENNELLATO SUI SINGOLI PEZZI DI PESCE

  • Mezz'ora prima della grigliatura
  • Usare l'olio in superficie
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CONTROLLARE CHE OGNI PEZZO DI PESCE SIA BEN CONDITO

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GRIGLIARE IL PESCE

PORLO SU TEGLIA GASTRONORM

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TERMINARE LA COTTURA IN FORNO

 

  • 170 gradi
  • 8 minuti

    I gamberoni non necessitano di cottura in forno

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INFORNARE PRIMA DEL SERVIZIO

PER UNA BREVISSIMA RIGENERAZIONE

  • 140 gradi
  • 5  minuti
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PRESENTAZIONE

CON

VERDE E SPICCHI DI LIMONE

  • Si usa lucidare con olio extravergine
  • Patate a parte

 

PATATE FRITTE

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PELARE   LE PATATE   E TENERLE IN ACQUA

  • Dose d’albergo: 200 gr di patate
  • Dose alberghiero: 100 gr di patate

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SQUADRATE LE PATATE E TAGLIATELE A FETTE DI UN CENTIMETRO

  • Ponte Nuovo, due centimetri
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BASTONCINI TUTTI   REGOLARI

  • Spessore 0,8 – 1 cm
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SE LE PATATE SONO UNIFORMI LA COTTURA

SARÀ UNIFORME

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PRECUOCERE IN FRIGGITRICE LE PATATE A 150 GRADI

  • Le patate si spezzano al tatto

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SGOCCIOLARLE SU CARTA

  • Ripassarle su una gastronorm e abbatterle
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FRIGGERE A 180° FINO A DORATURA COMPLETA

  • Frittura finale solo al momento del servizio

(quando in compagni preparano i vassoi con il secondo)

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SGOCCIOLARE SU CARTA

SALARE

E

SERVIRE