Ingredienti:
155 g di zucchero
• 25 g di acqua
• 75 g di sciroppo di glucosio 42 DE
• 200 g di panna fresca 35%
• 1 baccello di vaniglia Tahiti
• 100 g di burro fresco 82%
• 30 g di latte
• 1 g di sale
• 6 g di GELECTA
• 30 g di burro di cacao
Procedimento:
Caramellare zucchero, acqua e sciroppo di glucosio a 190°C.
Decuocere con la panna bollente miscelata in precedenza con la vaniglia, la gelatina in polvere, il latte ed il sale.
Infine aggiungere il burro a cubetti ed il burro di cacao, continuando a mixare fino a che non sia emulsionato completamente.
Lasciar cristallizzare 12 ore a 4°C prima dell’utilizzo.