Ingredienti:


155 g di zucchero

• 25 g di acqua

• 75 g di sciroppo di glucosio 42 DE

• 200 g di panna fresca 35%
• 1 baccello di vaniglia Tahiti

• 100 g di burro fresco 82%

• 30 g di latte

• 1 g di sale

• 6 g di GELECTA
• 30 g di burro di cacao


Procedimento:


Caramellare zucchero, acqua e sciroppo di glucosio a 190°C.

Decuocere con la panna bollente miscelata in precedenza con la vaniglia, la gelatina in polvere, il latte ed il sale.

Infine aggiungere il burro a cubetti ed il burro di cacao, continuando a mixare fino a che non sia emulsionato completamente.

Lasciar cristallizzare 12 ore a 4°C prima dell’utilizzo.