Ingredienti:
400 g di panna fresca 35%
• 230 g di latte fresco intero
• 53 g di sciroppo di glucosio 40 DE
• 72 g di tuorlo d’uovo
• 279 g di copertura fondente 70%
• 5 g di GELECTA
Procedimento:
Scaldare latte e panna a 85°C ed emulsionare tuorli e sciroppo di glucosio.
Versare una parte di miscela bollente sui tuorli e stemperare. Unire poco alla volta tutti i liquidi e cuocere a 82°C.
Aggiungere la gelatina e versare sulla copertura mixando con un frullatore ad immersione.