DI SOLITO PRODUCIAMO SEMPRE LA B MA CHIEDERE SEMPRE AL DOCENTE QUALE DELLE TRE PRODURRE
| Ingredienti ricetta ricca di tuorli |
Ingredienti ricetta classica con gelecta | Ingredienti ricetta ok con gelecta | Ingredienti ricetta LATTE-PANNA con gelecta | Crema al cioccolato | |
| A | B | C | D | ||
| 1000 g di latte fresco intero 300 g di zucchero 400 g di tuorlo d’uovo 100 g di amido di riso 1 buccia di limone grattugiata 2 baccelli di vaniglia 9 g di GELECTA |
1000 g latte intero fresco 250 g zucchero semolato 120 g farina 00 o altro amido(riso) 8 tuorli 1 bacca di vaniglia Bourbon 9 g di GELECTA 2 g sale |
1000 g latte intero fresco |
500 g latte intero fresco 500 g panna fresca 35% di materia grassa 300 g zucchero semolato 30 g farina 90W 30 g amido di mais 30 g amido di riso 200 g tuorli o 9 tuorli 1 bacca di vaniglia Bourbon 9 g di GELECTA 2 g sale |
1000 g latte intero fresco 60 g di burro 300 g di cioccolato fondente al 50-55%
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| aggiungere il burro e il cioccolato tritato appena tolta dal fuoco, amalgamare. |
| Ingredienti ricetta ok con gelecta | |||
| RICCA DI TUORLO CON VANIGLIA | |||
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3000 g latte intero fresco 2 limoni -zeste- frullati con il MINICOOKER con una parte di amido +zucchero |
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| + 500 g di panna semimontata da incorporare a freddo |
IL PROCEDIMENTO NON CAMBIA, NEL DUBBIO CHIEDERE SEMPRE AL DOCENTE
Procedimento
1. fase: Bollire il latte con gli aromi.
2. fase: Mescolare bene i tuorli con lo zucchero dentro una bastardella con la frusta, aggiungere l'amido e mescolare bene.
3. fase: Versare il latte bollente in più volte sui tuorli mescolando con una frusta ed aggiungere la gelatina in polvere.
Se si formano grumi valutare se frullare il tutto con il mixer ad immersione.
4. fase: Cuocere a 83°C, frullare e raffreddare velocemente coperta da pellicola a contatto.
Per raffreddarla velocemente, versare la crema cotta dentro una bastardella o pirofila freddissima, e girare fino quando la crema non arriva a 45-50 gradi. Usare immediatamente o abbattere in positivo.