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Pasticceria

Pan di Spagna base, al cacao o al cioccolato

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Categoria: Pasticceria Lab.-ok
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Pan di Spagna al cacao o cioccolato

 Studiare:

-Pan di Spagna pag 327 libro del primo biennio o su altri libri di scuola.

-Imburrare uno stampo-usare la tasca da pasticceria, pag 321 libro del primo biennio.

 

INGREDIENTI

Pan di Spagna base 

-2 tortiere da 24/28 cm.

-! gastronorm alta 3 cm circa.

 U.M.    

Pan di Spagna al cacao

-2 tortiere da 22/24 cm

  U.M  Quantità  

Pan di Spagna al         cioccolato

-1 tortiera da 22/24 cm

  U.M.  Quantità
Farina g 300   Farina g 220   Farina g 100
Zucchero g 300   Zucchero g 300   Zucchero g 200
        Cacao in polvere g 40   Cioccolato fondente g 150
Uova g/n 500/10    Uova

g-n°

 500-10

   Uova n 6
Burro fuso g 100    fecola  g  30   Fecola o frumina g 60
                Lievito chimico g 16
                Burro morbido g  80
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     

 

 

Dosi-Dimensioni Pan di Spagna

    A  B C D  
DIAMETRO   UOVA  ZUCCHERO FARINA  BURRO FUSO  NOTE
 GASTRONORM 1/1   20     750   750  150  4+B A 40°C +MONTARE+ C+D
           
           

 

 

 

PROCEDIMENTO  TECNICA DEL PAN DI SPAGNA- PAN DI SPAGNA

 PROCEDIMENTO
Mise en place: placca sb., bastardella, frusta, pentola con acqua calda, termometro(sonda).
1. Riscaldamento. Versare le uova e lo zucchero nella bastardella, porre a bagnomaria e frustare fino a portare il composto a 40 °C circa ( A ).

Mise en place: leccapentole, setaccio, pennello, stampo.
2. Montaggio. Versare il composto in planetaria e fare montare con la frusta fino a completo raffreddamento della spuma, sollevando la frusta si deve formare il nastro. Nel frattempo setacciare la farina(fecola, cacao) e imburrare( burro sciolto o olio spray) e infarinare lo stampo.

N.B Preriscaldare il forno


3. Confezionamento. Incorporare delicatamente la farina (ed eventuali altre polveri) aiutandosi con il leccapentole, facendo un movimento dal basso verso l’alto e girando al tempo stesso il contenitore. Eventualmente unire il burro tiepido a filo, continuando a mescolare nello stesso modo.

Mise en place: spatola a gomito,griglia da pasticceria.
4. Cottura. Versare il composto nello stampo, livellarlo e cuocere:

in forno statico a 190 °C per 25-30 minuti;  forno Convotherm a 170°C per 20 minuti.

la pasta è cotta quando è ben staccata dal bordo dello stampo. Togliere dal forno, attendere qualche minuto e sformare su una griglia da pasticceria o su carta paglia e abbattere a +3 °C.


★     Variante; Negli impasti con alte dosi di farine (impasti “pesanti”) si può ampliare l’alveolatura del prodotto cotto            aggiungendo 10 g di lievito chimico alle farine.
★     Note. È consigliabile aspettare 12 ore prima di utilizzare la pasta, perché si taglia meglio.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La buona riuscita del Pan di Spagna dipende dalla montatura delle uova. Deve essere perfetta, cioè le uova devono incorporare quanta più aria possibile. La massa delle uova dovrebbe aumentare del doppio, un aspetto simile alla panna montata, per intenderci. Non montate le uova ad alta velocità altrimenti si ottiene l’effetto contrario, si elimina l’aria che le uova incorporano. Perché è importante l’aria? Perché con il calore tende ad andare verso l’alto trascinando così la struttura del Pan di Spagna. Dopo la cottura sformate subito il Pan di Spagna capovolgendolo su una griglia, possibilmente. L’umidità tenderà a disperdersi e il dolce si presenterà più asciutto. Per ottenere una grana più fine si possono diminuire i bianchi aumentando i rossi, ossia per ogni bianco tolto aggiungete 2 rossi.

 

-Per il pan di Spagna al cioccolato:

Per preparare il PdS al cioccolato iniziate a fondere, al microonde o a bagnomaria, il cioccolato fondente insieme al burro. Poi lasciatelo raffreddare.

Separate i tuorli dagli albumi e mettete i primi insieme allo zucchero in una bastardella dove li andrete a lavorare con le fruste, ottenendo una crema liscia, gonfia e spumosa. Unite il cioccolato fuso e lavorate bene.

Aggiungete la farina setacciata insieme alla frumina (o la fecola) e il lievito per dolci. Lavorate bene  a mano con le fruste. Da parte montate a neve gli albumi che avete tenuto da parte ed incorporateli all'impasto, mescolando delicatamente, dal basso verso l'alto, a mano con una frusta.

Versate l'impasto in uno stampo a cerniera rivestito con della carta forno ed infornate il dolce in forno preriscaldato a 170° per 35/40 minuti circa, verificate sempre la cottura con uno stecchino prima di sfornare la torta. Quando lo stecchino è asciutto sfornate la torta e lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla.

Preparare la panna Chantilly:

Versare 1 L di panna da pasticceria (35-38% di lipidi) ben fredda nella bacinella della planetaria precedentemente raffreddata e montarla con la frusta, fino a raddoppiarne il volume. Mentre monta unire 100 g di zucchero e semi di vaniglia e completare la montatura fino a consistenza stabile, senza eccedere.
★     Note: se si prolunga troppo lo sbattimento, il grasso si separa dal siero e forma dei grumi, rendendo inutilizzabile la preparazione.  Se si utilizza la panna zuccherata non serve aggiungere altro zucchero.

 

 

PAN DI SPAGNA CIOCCOLATO

INGREDIENTI:

  • Gr. 450 UOVA
  • Gr. 270 SACCAROSIO       MONTARE

  

  • Gr. 130 FARINA                        
  • Gr. 54       FECOLA    
  • Gr. 36       CACAO                         SETACCIARE 

Procedimento: incorporare le farine alla massa montata, cuocere a 180 gradi 45 minuti.

 

 

PAN DI SPAGNA AL Cacao metodo veloce

400 g UOVA INTERE

450 g ZUCCHERO

N°   1 BUCCIA D’ARANCIO GRATTUGIATA

200 g TUORLI D’UOVO

40   g FECOLA DI PATATE

300 g FARINA

80   g CACAO

 

Procedimento:

Montare le uova con lo zucchero e le bucce, incorporare lentamente i tuorli e continuare a montare, infine aggiungere la farina setacciata assieme al cacao e alla fecola mescolando a mano lentamente. Mettere in stampi imburrati e infarinati e cuocere a 180/190°c per 20 minuti circa

 

 

Pan di Spagna con l'uovo pastorizzato

RICETTA

Ingredienti

 

-          1 kg di tuorlo pastorizzato

-          2 kg di albume pastorizzato

-          1,300 kg di zucchero semolato

-          1,100 kg di farina bianca 00

-          Un pizzico di sale

Preparazione

 

-          montare i tuorli con 800 g di zucchero e un pizzico di sale

-          montare separatamente gli albumi a neve ben ferma aggiungendo lo zucchero rimanente solo qualche istante prima di fermare le fruste

-          incorporare la farina setacciata nei tuorli montati e aggiungere l’albume mescolando lentamente sempre dal basso verso l’alto e nello stesso verso fino ad ottenere un impasto omogeneo

formare nella maniera desiderata e infornare a 180°C, valvola di tiraggio aperta e, in forno statico, una fessura nella porta.

 

PAN DI SPAGNA AL MARSALA O CAFFE’

INGREDIENTI:

  • Gr. 175 UOVA
  • Gr.   90 SACCAROSIO     MONTARE A FREDDO
  • Gr.   90 MANDORLE BIANCHE
  • Gr.   20 FARINA                                     SETACCIARE
  • Gr. 100 MARSALA O CAFFE’ BOLLENTI
  • Gr.   50 NOCI A PEZZI

Procedimento: versare il marsala o caffè sulle uova in fase di montatura, unire le farine e le noci. Cottura 22 minuti V.A. a 180 gradi.

Osservazioni: il liquido va versato caldo così non smonta la struttura dell’uovo. Il pan di spagna al marsala si abbina alla sfoglia.

 

PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE

INGREDIENTI:

 

  • Gr.1000 TUORLI
  • Gr. 400 SACCAROSIO             MONTARE
  • Gr.1500 ALBUMI  
  • Gr. 300 SACCAROSIO             MONTARE
  • Gr.1000 MANDORLE
  • Gr. 300 SACCAROSIO
  • Gr. 300 FARINA                         RAFFINARE

Procedimento: unire la massa d’albumi montati ai tuorli montati, ed unire le farine. Cottura 180 gradi su stampi imburrati d’alluminio.

 

PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA O MANDORLA

INGREDIENTI:

  • Gr. 300 ALBUMI
  • Gr. 100 SACCAROSIO     MONTARE A NEVE
  • Gr. 200 TUORLI
  • Gr.   50 SACCAROSIO     MONTARE
  • Gr.   60 FARINA
  • Gr. 200 NOCCIOLE O MANDORLE
  • Gr.         50 SACCAROSIO                           RAFFINARE

Procedimento: unire gli albumi nei tuorli, incorporare le farine e cuocere a 170 gradi per 22 minuti V.A. in stampi d’alluminio.

Osservazioni: se si vuol fare al cioccolato aggiungere Gr. 170 di cioccolato tagliato a pezzi e setacciato. La nocciola forma una struttura più compatta e più umida della mandorla.

 

PAN DI SPAGNA MANDORLE E CAROTE

 

INGREDIENTI:

 

  • Gr. 250 SACCAROSIO    
  • Gr. 120 TUORLI                 MONTARE 
  • Gr. 180 ALBUMI  
  • Gr. 250 SACCAROSIO             MONTARE
  • Gr. 500 CAROTE
  • Gr. 500 MANDORLE TAGLIATE GROSSOLANAMENTE
  • Gr. 100 OLIO DI OLIVA
  • Gr. 120 FARINA

      

Procedimento: cucinare le carote e passarle a setaccio grosso, far asciugare in forno. Tostare le mandorle. Unire alla massa di tuorli gli albumi, incorporare la farina, l’olio d’oliva ed infine le carote e le mandorle. Cottura 200 gradi 15 minuti.

 

PAN DI SPAGNA per torte da decorrenze

 

INGREDIENTI:

  • Gr. 200 UOVA  
  • Gr. 300 SACCAROSIO               MONTARE
  • Gr. 120 TUORLI                         AGGIUNGERE UN PO’ ALLA VOLTA
  • Gr. 170 FARINA  
  • Gr. 230 FECOLA                         SETACCIARE
  • Gr. 200 BURRO FUSO A 40/45 GRADI

Procedimento : è un pan di Spagna che si sbriciola facilmente per l’elevata quantità di burro; si usa per particolari torte da ricorrenza. Cottura 180 gradi V.A. 22 minuti

Osservazioni: è un pan di Spagna che va bene per torte mimosa e sacripantine, perché non ha la tendenza ad asciugare, visto l’elevata quantità di burro. Dopo cotto lasciarlo riposare 5/6 ore in frigo. La farina toglie il sapore dello zucchero, mentre la fecola lo risalta come in questo caso.