Maccheroncini con verdure croccanti, pollo alla diavola o pollo fritto alla padovana

 

 MACCHERONCINI CON VERDURE CROCCANTI

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CUOCERE LE VERDURE AL VERDE

(nella foto mancano i piselli)

  • Abbattere e conservare
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CUOCERE LE MELANZANE CON POCO OLIO

SU PADELLA ANTIADERENTE

  • Abbattere e conservare
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AGGIUNGERE LE VERDURE ALLA SALSA AL MOMENTO DEL SERVIZIO

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CONDIRE LA PASTA VELOCEMENTE

 

POLLO ALLA DIAVOLA

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BRUCIARE I RESIDUI DI PIUME

LAVARE IL POLLO

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SPUNTARE LE ALETTE

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TAGLIARE SUL DORSO

  • Movimento a sega
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ELIMINARE L’OSSETTO TRA I DUE PETTI

INCASTRARE LA PARTE FINARE DELLA ZAMBA TRA LA PELLE

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RECUPERARE I RITAGLI

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APPIANARE IL POLLO BATTENDOLO CON IL BATTICARNE

SALARE E PEPARE

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OLEARE LEGGERMENTE

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GRIGLIARE IL POLLO PER ALCUNI MINUTI PER LATO

  • Aspetto dorato sulla pelle
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INSAPORIRE CON UN TRITO DI AROMI

  • Salvia, rosmarino, alloro, pepe, sale fino, aglio, prezzemolo, peperoncino
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CUOCERE IN FORNO A 160   umidità 80%

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A FINE COTTURA SPENNELLARE CON SENAPE

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SEPARARE I 4 QUARTI DEL POLLO

  • Attenzione a non staccare la pelle dalle parti
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GLASSARE CON LA SALA

RIGENERARE A 140° PRIMA DEL SERVIZIO

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SERVIZIO CON LE PATATE

  • Lucidare il pollo con salsa

 

PER LA SALSA

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ROSOLARE I RITAGLI CON POCO OLIO

  • Colore marrone chiaro
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LEGARE CON FARINA

  • Far prendere colore alla farina
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AGGIUNGERE CUBI DI SEDANO CAROTE CIPOLLE

SFUMARE CON VINO BIANCO

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DEGLASSARE CON ABBONDANTE ACQUA BOLLENTE O BRODO

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COLORARE CON FONDO BRUNO

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AROMATIZZARE

FAR BOLLIRE CIRCA UNA ORA

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PASSARE LA SALSA ALLO CHINOIS

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RECUPERARE TUTTO IL FONDO

  • Schiacciate con il mestolo dentro lo chinois
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FAR RIDURRE LA SALSA

ELIMINARE LE IMPURITÀ

 

POLLO FRITTO

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PULIRE E LAVATE IL POLLO

  • Bruciare eventuali residui di piume

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Tagliarloo in pezzi

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10-12 per pollo

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ELIMINARE QUANTI PIÙ OSSI POSSIBILE

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CONDIRE CON SALE E PEPE

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image045CUOCERE A VAPORE PER 10 MINUTI

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PASSARE NELL’UOVO

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E IN ABBONDANTE PANE GRATTUGIATO
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FRIGGERE A 175 GRADI

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SERVIRE CALDISSIMO