SCHEDA 38

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Maccheroncini con verdure croccanti, pollo alla diavola o pollo fritto alla padovana

MACCHERONCINI CON VERDURE CROCCANTI

	CUOCERE LE VERDURE AL VERDE (nella foto mancano i piselli) Abbattere e conservare
	CUOCERE LE MELANZANE CON POCO OLIO SU PADELLA ANTIADERENTE Abbattere e conservare
	AGGIUNGERE LE VERDURE ALLA SALSA AL MOMENTO DEL SERVIZIO
	CONDIRE LA PASTA VELOCEMENTE

POLLO ALLA DIAVOLA

	BRUCIARE I RESIDUI DI PIUME LAVARE IL POLLO
	SPUNTARE LE ALETTE
	TAGLIARE SUL DORSO Movimento a sega
	ELIMINARE L’OSSETTO TRA I DUE PETTI INCASTRARE LA PARTE FINARE DELLA ZAMBA TRA LA PELLE
	RECUPERARE I RITAGLI
	APPIANARE IL POLLO BATTENDOLO CON IL BATTICARNE SALARE E PEPARE
	OLEARE LEGGERMENTE
	GRIGLIARE IL POLLO PER ALCUNI MINUTI PER LATO Aspetto dorato sulla pelle
	INSAPORIRE CON UN TRITO DI AROMI Salvia, rosmarino, alloro, pepe, sale fino, aglio, prezzemolo, peperoncino
	CUOCERE IN FORNO A 160 umidità 80%
	A FINE COTTURA SPENNELLARE CON SENAPE
	SEPARARE I 4 QUARTI DEL POLLO Attenzione a non staccare la pelle dalle parti

	GLASSARE CON LA SALA RIGENERARE A 140° PRIMA DEL SERVIZIO
	SERVIZIO CON LE PATATE Lucidare il pollo con salsa

PER LA SALSA

	ROSOLARE I RITAGLI CON POCO OLIO Colore marrone chiaro
	LEGARE CON FARINA Far prendere colore alla farina
	AGGIUNGERE CUBI DI SEDANO CAROTE CIPOLLE SFUMARE CON VINO BIANCO
	DEGLASSARE CON ABBONDANTE ACQUA BOLLENTE O BRODO
	COLORARE CON FONDO BRUNO
	AROMATIZZARE FAR BOLLIRE CIRCA UNA ORA
	PASSARE LA SALSA ALLO CHINOIS
	RECUPERARE TUTTO IL FONDO Schiacciate con il mestolo dentro lo chinois
	FAR RIDURRE LA SALSA ELIMINARE LE IMPURITÀ