ia PROGETTO CORSI

FINALITA’

Le finalità di questo progetto sono quelle di aggiornare, specializzare e orientare nel settore alberghiero/ristorativo i privati, gli studenti, gli hobbysti gli operatori di ristorazione e dell’ospitalità in genere presenti sul territorio romano che intendono acquisire una formazione di base in pasticceria. Inoltre la nostra priorità più importante è quella di dare le basi in un modo molto semplice e chiaro trovando il giusto equilibrio tra vocazioni individuali, percorsi formativi personali e prospettive lavorative. Oggi più che mai si sa che il mercato del lavoro richiede una forte preparazione e una formazione generale e professionale non indifferente; una grande mobilità e flessibilità nei ruoli.

DESTINATARI

Studenti, Privati,Hobbysti, Professionisti in genere del settore e non, che intendono imparare o approfondire questo bellissimo mondo dell’arte culinaria e in questo caso specifico quella dell’arte pasticcera.

OBIETTIVI

Garantire gli strumenti per una presa di coscienza delle proprie capacità ed attitudini ai fini di una corretta preparazione di base e un livello di conoscenza della pasticceria che aiuti il corsista ad accrescere la sua esperienza al fine di orientarsi meglio nel settore alberghiero/ristorativo e quindi trarne profitto nel mondo del lavoro, aprendo così le porte a nuovi sbocchi professionali e a percorsi formativi extra scolastici.                      

MODALITA’

Il corso si svolgerà presso la ditta

Avrà inizio il ……. e terminerà presumibilmente il………

Le lezioni saranno due a settimana della durata di quattro ore circa (pomeriggio 16.30 – 20.30 circa).

PUNTI DI FORZA

Il nostro punto di forza è quello di fornire al corsista delle conoscenze e delle competenze sia teoriche che pratiche che in molti corsi e molte scuole vengono tralasciate in quanto ritenute scontate o poco importanti.

Nella nostra struttura ogni corsista ha la possibilità di provare con le proprie mani a realizzare il dolce in questione in quanto il corso non è solo dimostrativo ma anche pratico.

LEZIONE N. 1

LE TORTE CLASSICHE

RICETTE

LA CREMA PASTICCERA CLASSICA E AL CIOCCOLATO

IL PAN DI SPAGNA

LA BAGNA

TORTA CHARLOTTE

LEZIONE N. 2

LA PASTA FROLLA DA TAGLIO E MONTATA

RICETTE

LA PASTA FROLLA CLASSICA E AL CACAO

LA CREMA PASTICCERA

TORTA PASTICCIOTTO CLASSICA E AL CIOCCOLATO

CROSTATA DI FRUTTA FRESCA

CROSTATA ALLA MARMELLATA D’ALBICOCCA

TORTA DELLA NONNA

LEZIONE N. 3

LA PASTA CHOUX

RICETTE

CREMA PASTICCERA

BIGNE’ X MIGNON

BIGNE’ DI SAN GIUSEPPE

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

BIGNE’ MONOPORZIONE

LEZIONE N. 4

LA PASTA SFOGLIA

RICETTE

PASTA SFOGLIA

TORTA MILLEFOGLIE

TORTA DIPLOMATICA

PAN DI SPAGNA

TORTA CONCHIGLIA

LEZIONE N. 5

DECORARE CON CIOCCOLATO E ZUCCHERO

ZUCCHERO CARAMELLO

ZUCCHERO ROCCIA

ZUCCHERO COLATO

ZUCCHERO BOLLATO

CROCCANTE ALLA MANDORLA E AI PISTACCHI

LE DECORAZIONI AL CIOCCOLATO E L’USO DEL SACCHETTO X SCRITTURA E DECORO

LEZIONE N. 6

LE PASTE LIEVITATE

RICETTE

CROISSANT

BOMBE ALLA CREMA

BRIOCHE (MARITOZZI ALLA PANNA)

TRECCINE

LEZIONE N. 7

I DOLCI AL PIATTO

RICETTE

FLAN AL CIOCCOLATO FONDENTE

PANNA COTTA

PAN DI SPAGNA

TIRAMISU’

CREME BRULE’

MOUSSE DI CIOCCOLATO AL CAFFE’

LEZIONE N. 8

SEMIFREDDI

RICETTE

PATE A BOMBE (BASE SEMIFREDDI)

MERINGA ALL’ITALIANA

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA

SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO

SEMIFREDDO AL LIMONE

SEMIFREDDO ALLA FRAGOLA

LEZIONE N. 9

TORTE SALATE

QUICHE LORRAINE (PASTA BRISE’)

LA MATTONELLA (PASTA SFOGLIA)

RICOTTA E SPINACI (PASTA SFOGLIA O PIZZA)

TORTA DI PATATE

LEZIONE N. 10

LA PASTICCERIA SALATA (MIGNON)

ARANCINI

SUPPLI’

CROCCHETTE DI PATATE

RUSTICI CLASSICI E RIPIENI

PIZZETTE AL POMODORO (SFOGLIA)

FAGOTTINI AL PROSCIUTTO

GUANCIALI

LEZIONE N. 11

LA PASTA DI MANDORLA

PASTA DI MANDORLA DA TAGLIO (REALIZZAZIONE DI PEZZI MIGNON)

PASTA DI MANDORLA DA FORNO (REALIZZAZIONE DI PEZZI MIGNON)

TORTA FRUTTONE

TORTA DELIZIOSA ( RICOPERTA DI PASTA DI MANDORLA A SACCHETTO)

LEZIONE N. 12

TORTE CLASSICHE 2

       PASTA CHOUX

       PROFITEROLES

     CROQUE-EN-BOUCHE

     MIMOSA ROMANA

     MIMOSA ALL’ANANAS

 

 

 

 

 

 

LEZIONE N. 13

DECORARE CON IL CIOCCOLATO PLASTICO (REALIZZAZIONE DI FIORI)

LEZIONE N. 14

LA PASTA SFOGLIA 2

CANNONCINI

SFOGLIATINE

VENTAGLIETTI

GIRANDOLE

SFOGLIATINE ALLE MELE

SFOGLIATINE ALL’ANANAS

LEZIONE N. 15

LA PASTA FROLLA 2

TARTELLETTE ALLA FRUTTA MONOPORZIONE E MIGNON

CREMA PASTICCERA

PASTA FROLLA ALLA MANDORLA

CANNOLI FROLLI

MEZZELUNE ALLA NUTELLA

OCCHI DI BUE

LEZIONE N. 16

LE BAVARESI

CREMA INGLESE

BAVARESE ALLA VANIGLIA

BAVARESE ALLA CANNELLA

BAVARESE AL CAFFE’

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO

LEZIONE N. 17

LE MOUSSE

MOUSSE AL LIMONE

MOUSSE AL CIOCCOLATO

MOUSSE ALLA FRUTTA

MOUSSE DI YOGURT

GLASSA AL CIOCCOLATO

LEZIONE N. 18

TORTE DA CREDENZA

TORTA SACHER

TORTA DI CAROTE

CHEESE CAKE

TORTA ALLE MELE MORBIDA

PLUM CAKE

LEZIONE N. 19

 

PASTICCERIA DA THE’

       BACI DI DAMA

       TOZZETTI

       BISCOTTI AL COCCO

       MERINGHE

               

LEZIONE N. 20

TORTE PER TUTTE LE OCCASIONI

TORTA DI PASQUA

TORTA DA BATTESIMO

TORTA DI COMPLEANNO

TORTA DI LAUREA

TORTA DI SAN VALENTINO

LEZIONE N. 21

TORTE MODERNE

TORTA FAZZOLETTO

TORTA AL LIMONCELLO DI VILLANTICA

TORTA FRUTTOLOSA

TORTA CROCCANTINA

TORTA AL LIMONE MERIGATA

 

 

LEZIONE N. 22

DOLCI AL PIATTO 2

GINGER CAKE

CREMA AL LIMONE

CREM CARAMEL

LEZIONE N. 1

LE TORTE CLASSICHE

RICETTE

LA CREMA PASTICCERA CLASSICA E AL CIOCCOLATO

IL PAN DI SPAGNA

LA BAGNA

TORTA CHARLOTTE

CREMA PASTICCERA

Attrezzature occorrenti x la preparazione
  • Casseruola
  • Frusta
  • Spatola di gomma
  • Cucchiaio di legno
  • Bilancia digitale piccola
  • Contenitore in policarbonato

Ingredienti x 2 litri di crema

800 gr. Di zucchero 1\2 kg. Cioccolato fondente
380 gr. Di farina “00” Zabaione q.b.
10 tuorli d’uovo 1 bustina di vaniglia
2 litri di latte intero fresco  

PROCEDIMENTO

Unire nella casseruola lo zucchero e la farina. Frustare bene per miscelare e aggiungere i tuorli d’uovo. Iniziare ad impastare il tutto stemperando con il latte freddo un poco alla volta badando a lasciare l’impasto sempre un poco duro per evitare la formazione dei grumi. Finire il latte e aggiungere la vaniglia. Dopo di che portare sul fuoco a fiamma bassa e cuocere fino a quando la crema non va in ebollizione e risulti densa e omogenea.

N.b. raffreddare in abbattitore di temperatura e conservare in frigo in contenitori di policarbonato con coperchio. E’ importante girare la crema di tanto in tanto per evitare la formazione della crosta in superficie ed eventuali grumi

N.b. per aromatizzare la crema miscelarla con circa 150 gr. di zabaione freddo.

IL PAN DI SPAGNA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Planetaria da banco kenwood
  • Spatola di gomma
  • Frusta
  • Bilancia digitale piccola
  • Stampo per torte 30-32 cm. circa di diametro
  • Setaccio in acciaio

Ingredienti per il pan di spagna

400 gr. di zucchero 20 uova medie
420 gr. di farina “00” di grano tenero debole 1 bustina di lievito in polvere (facoltativa)

PROCEDIMENTO

Unire nella planetaria lo zucchero e le uova e montare fino a triplicare il volume.

Nel frattempo setacciare la farina e appena la massa montata è pronta unirla delicatamente con la farina, facendo attenzione ad incorporarla manualmente con la frusta e badando a non smontare il tutto. Appena il composto e’ pronto versare negli stampi appositi precedentemente imburrati e infarinati e infornare a 160°C. per circa 20 minuti.

N.b. raffreddare con l’ abbattitore di temperatura e conservare in frigo a +4°C. in contenitori di plastica (policarbonato) che rispettano le normative sull’igiene.

LA BAGNA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Ciotola svasata
  • Frusta
  • Imbuto
  • Doccetta x bagna

Ingredienti per la bagna

500 gr. di sciroppo a 30° be 250 gr. di liquore a 70° a piacere

PROCEDIMENTO

Unire gli ingredienti e frustare un poco.

SCIROPPO A 30° BE

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Casseruola
  • Frusta
  • Imbuto
  • Pellicola trasparente
  • Contenitori in policarbonato x lo stoccaggio

Ingredienti per lo sciroppo

Kg. 1,350 di zucchero Kg. 1 di acqua

PROCEDIMENTO

Unire i due ingredienti, frustare un poco e portare in ebollizione. Spegnere e coprire fino a raffreddamento con della pellicola trasparente.

TORTA CHARLOTTE ROMANA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Vassoio x torta
  • Coltello a sega
  • Doccetta per bagna
  • Sac a poche con bocchetta rigata
  • Spatola per la panna
  • 2 tarocchi

Ingredienti per la torta charlotte romana

Pan di spagna q.b. 1\2 litro di panna fresca
250 gr. Di bagna alchermes 50 gr. di cioccolato per decorazione
Crema chantilly q.b. 1\2 litro di panna vegetale
Zabaione q.b. Scaglie di cioccolato q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliare il pan di spagna, bagnare all’alchermes; e farcire con la crema chantilly allo zabaione. Aggiungere le scaglie di cioccolato. Chiudere con l’altro disco, bagnare ancora con l’alchermes e decorare a piacere con la panna montata.

LEZIONE N. 2

LA PASTA FROLLA DA TAGLIO E MONTATA

RICETTE

LA PASTA FROLLA CLASSICA E AL CACAO

LA PASTA FROLLA MONTATA

LA CREMA PASTICCERA (VEDI RICETTA PAG. 9)

TORTA PASTICCIOTTO CLASSICA E AL CIOCCOLATO

CROSTATA DI FRUTTA FRESCA

CROSTATA ALLA MARMELLATA D’ALBICOCCA

TORTA DELLA NONNA

BISCOTTERIA DA FORNO A SACCHETTO

PASTA FROLLA CLASSICA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Planetaria da banco kenwood
  • Contenitore in policarbonato
  • Spatola di gomma rigida
  • Tarocchi

Ingredienti per la pasta frolla classica

1 kg. Di zucchero 2 kg. Di farina “00” di grano tenero debole
1 kg. Di strutto o burro 1 cucchiaino di ammoniaca alimentare
10 uova intere medie  

PROCEDIMENTO

Mettere lo zucchero e lo strutto (o il burro) a temperatura ambiente nella planetaria da banco usando la frusta a forma di k. Impastare insieme fino ad amalgamare il composto e successivamente aggiungere le uova. Continuare a impastare a media velocità e successivamente aggiungere la farina e l’ammoniaca badando a diminuire la velocità al minimo per evitarne la fuoriuscita. Appena la farina e’ stata incorporata togliere l’impasto dalla planetaria e metterlo a raffreddare in frigo chiusa in un contenitore di policarbonato.

N. B. La pasta frolla si impasta rapidamente senza lavorarla troppo per evitare il surriscaldamento dei grassi. Dopo di che si mette in frigo a raffreddare e si usa rigorosamente fredda.

Per ottenere la pasta frolla al cacao occorre sostituire 250 gr. Di farina con 250 gr. Di cacao

 

 

PASTA FROLLA MONTATA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Planetaria da banco kenwood
  • Contenitore in policarbonato
  • Spatola di gomma rigida
  • Tarocchi
  • Sac a poche
  • Bocchetta rigata
  • Bocchetta liscia
  • Teglia da forno
  • Carta da forno

Ingredienti per la pasta frolla montata

1 kg. Di burro 1 kg. Di farina “00” di grano tenero debole
1\2 kg. Di farina di mandorle Un pizzico di sale fino
1\2 kg. Di zucchero a velo  

PROCEDIMENTO

Montare il burro ( a temperatura ambiente) con lo zucchero a velo e le mandorle macinate; poi aggiungere la farina con l’aiuto di un sac a poche formare su di una teglia rivestita di carta da forno biscottini di varie forme. Infornare a 180°c per circa 15 minuti.

TORTA PASTICCIOTTO CLASSICA E AL CIOCCOLATO

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Matterello
  • Tarocchi
  • Sac a poche
  • Bocchetta rigata o liscia
  • Pennello
  • Coltello
  • Tortiera da 26 – 28 cm di diametro per 3 di altezza

Ingredienti per la torta pasticciotto classica e al cioccolato

Pasta frolla q.b. 1 uovo
Crema pasticcera q.b. Farina q.b.

PROCEDIMENTO

Stendere un poco di pasta frolla (fredda) all’altezza di circa 1 cm. Foderare lo stampo lasciando che la pasta copra il bordo alto della tortiera. Farcire con la crema e successivamente coprire con altra pasta frolla stesa anche questa a circa 1 cm. Saldare i bordi della pasta facendo pressione con le dita sui bordi della tortiera incavando la pasta verso l’interno dello stampo. Spennellare la torta con dell’uovo sbattuto e infornare a 200 – 210°c circa x 15-20 minuti.

Quando la torta e’ cotta sfornare e fare raffreddare bene prima di toglierla dallo stampo.

N.b. la torta si serve fredda spolverata con un poco di zucchero a velo. Si può personalizzare aggiungendo all’interno del pan di spagna bagnato a piacere, della marmellata di visciole, granella di nocciole, pezzi di cioccolato, ecc.

CROSTATA DI FRUTTA FRESCA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Matterello
  • Tarocchi
  • Sac a poche
  • Bocchetta rigata o liscia
  • Pennello
  • Coltello
  • Tortiera da 26 – 28 cm di diametro per 3 di altezza

Ingredienti per la crostata di frutta fresca

Pasta frolla q.b. Marmellata di albicocca q.b.
Crema pasticcera q.b. Farina q.b.
Gelatina di albicocca Frutta fresca di stagione (mista) q.b.

PROCEDIMENTO

Stendere con un matterello un poco di pasta frolla (fredda) all’altezza di circa 1 cm. E foderare lo stampo. Infornare a 190°c e cuocere x circa 10 – 12 minuti. Fare raffreddare e subito dopo farcire con poca marmellata e la crema pasticcera. Decorare con la frutta e gelatinare.                    

N.b. la torta si serve fredda.

CROSTATA DI MARMELLATA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Matterello
  • Tarocchi
  • Sac a poche
  • Bocchetta rigata o liscia
  • Pennello
  • Coltello
  • Tortiera da 26 – 28 cm di diametro per 3 di altezza

Ingredienti per la crostata di marmellata

Pasta frolla q.b. 1 uovo
Marmellata q.b. Farina q.b.

PROCEDIMENTO

Stendere con un matterello un poco di pasta frolla (fredda) all’altezza di circa 1 cm. E foderare lo stampo fino a coprire il bordo dello stesso. Farcire con la marmellata. Stendere altra pasta frolla a 1\2 cm. E ricavare delle strisce larghe 2-3 cm. Adagiarle sulla marmellata accostandole una a fianco all’altra lasciando uno spazio di 2-3 cm. E poi sovrapporre le altre in senso contrario creando un disegno a quadrati o a rombi.

Infornare a 200°c. Cuocere x circa 15 – 20 minuti. Appena cotta fare raffreddare bene e sformare.

N.b. la torta a seconda delle esigenze si può spolverare con zucchero a velo oppure gelatinare.

TORTA DELLA NONNA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Matterello
  • Tarocchi
  • Sac a poche
  • Bocchetta rigata o liscia
  • Coltello
  • Tortiera da 26 – 28 cm di diametro per 3 di altezza
  • Setaccio

Ingredienti per la torta della nonna

Pasta frolla q.b. Pinoli q.b.
Crema pasticcera q.b. Farina q.b.
Zucchero a velo q.b.  

PROCEDIMENTO

Stendere con un matterello un poco di pasta frolla (fredda) all’altezza di circa 1 cm. e foderare lo stampo fino a coprire il bordo dello stesso. Farcire con la crema, aggiungere i pinoli.

Infornare a 200°c. Cuocere x circa 15 – 20 minuti. Appena cotta fare raffreddare bene e sformare. Spolverare con zucchero a velo e servire.

LEZIONE N. 3

LA PASTA CHOUX

RICETTE

CREMA PASTICCERA (VEDI RICETTA PAG. 9)

BIGNE’ X MIGNON

BIGNE’ DI SAN GIUSEPPE

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

BIGNE’ MONOPORZIONE

BIGNE’ SOFFIATO (PER MIGNON)

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Tarocchi
  • Sac a poche
  • Bocchetta liscia
  • Casseruola
  • Cucchiaio in exoglass
  • Teglia da forno
  • Carta da forno

Ingredienti per il bignè soffiato

1 Litro d’acqua 10 uova intere medie
Un pizzico di sale 300 gr. di albumi
500 gr. Di burro o strutto 1 cucchiaino di ammoniaca alimentare
500 gr. Di farina “00”  

PROCEDIMENTO

Mettere l’acqua, il burro e il sale in una casseruola e portare il tutto in ebollizione fino a quando il grasso non si sia sciolto. Aggiungere la farina e impastare sul fuoco a fiamma bassa fino a quando l’impasto non si stacca sia dai bordi della casseruola, sia da quelli del cucchiaio. Mettere l’impasto ancora caldo nella planetaria e fare raffreddare un paio di minuti facendo girare con la frusta “K”. Aggiungere le uova intere 2-3 alla volta, farle incorporare per bene e poi continuare ripetendo l’operazione fino al termine delle uova. Alla fine aggiungere l’ammoniaca in polvere. Mettere l’impasto in un sac a poche e su di una teglia foderata con carta da forno formare delle piccole palline. Infornare a 190°C per 15-20 minuti facendo attenzione a non aprire il forno e soprattutto a fare prendere al bigné una colorazione più uniforme possibile.

N.B. Il bigné può essere surgelato e usato all’occorrenza.

BIGNE’ DI SAN GIUSEPPE

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Tarocchi
  • Sac a poche
  • Bocchetta liscia
  • Casseruola
  • Cucchiaio in exoglass
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Casseruola per frittura
  • Schiumarola x scolare il fritto
  • Contenitore x bigné fritto

Ingredienti per il bigné di San Giuseppe

1 Litro d’acqua Zucchero a velo q.b.
Un pizzico di sale Cannella in polvere (facoltativa)
500 gr. Di burro o strutto 20-22 uova intere medie
1 kg. Di farina “00”  

PROCEDIMENTO

Mettere l’acqua, il burro e il sale in una casseruola e portare il tutto in ebollizione fino a quando il grasso non si sia sciolto. Aggiungere la farina e impastare sul fuoco a fiamma bassa fino a quando l’impasto non si stacca sia dai bordi della casseruola, sia da quelli del cucchiaio. Mettere l’impasto ancora caldo nella planetaria e fare raffreddare un paio di minuti facendo girare con la frusta “K”. Aggiungere le uova intere 2-3 alla volta, farle incorporare per bene e poi continuare ripetendo l’operazione fino al termine delle uova. Mettere l’impasto in un sac a poche e su di una teglia foderata con carta da forno formare delle palline di dimensioni variabili in base alla grandezza del bigné che si desidera ottenere. Infornare a 190-200°C per 15-20 minuti facendo attenzione a non aprire il forno e soprattutto a fare prendere al bigné una colorazione più uniforme possibile. Per fare il bigné fritto formare delle palline servendosi del porzionatore del gelato della grandezza da scegliere in base alle esigenze e immergerle nell’olio caldo. Si consiglia di friggere a fiamma medio bassa e di regolare spesso la quantità della stessa in base ai risultati che si ottengono friggendo. Fare attenzione a girare spesso i bigné durante la fase di cottura in modo che crescano in modo regolare e che si svuotino bene dentro. Quando i bigné sono freddi farcirli con crema pasticcera e spolverarli con zucchero e cannella (facoltativa).

N.B. Il bigné può essere surgelato e usato all’occorrenza.

ZEPPOLE SAN GIUSEPPE

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Tarocchi
  • Sac a poche
  • Bocchetta liscia
  • Casseruola
  • Cucchiaio in exoglass
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Casseruola per frittura
  • Schiumarola x scolare il fritto
  • Contenitore x bigné fritto o al forno
  • Spatola di gomma

Ingredienti per le zeppole di San Giuseppe

1 Litro d’acqua Zucchero a velo q.b.
Un pizzico di sale Cannella in polvere (facoltativa)
500 gr. di burro o strutto 20-22 uova intere medie
1 kg. Di farina “00”  

PROCEDIMENTO

Mettere l’acqua, il burro e il sale in una casseruola e portare il tutto in ebollizione fino a quando il grasso non si sia sciolto. Aggiungere la farina e impastare sul fuoco a fiamma bassa fino a quando l’impasto non si stacca sia dai bordi della casseruola, sia da quelli del cucchiaio. Mettere l’impasto ancora caldo nella planetaria e fare raffreddare un paio di minuti facendo girare con la frusta “K”. Aggiungere le uova intere 2-3 alla volta, farle incorporare per bene e poi continuare ripetendo l’operazione fino al termine delle uova. Per realizzare le zeppole di San Giuseppe al forno si formano delle ciambelle direttamente sulle teglie da forno. Si infornano a 200-210°C per 15-20 minuti. Per realizzare la zeppole fritte, invece dopo aver spremuto le ciambelle su carta da forno si friggono direttamente con tutta la carta nell’olio (preferibilmente di palma)

Le dimensioni delle zeppole sono variabili in base alla grandezza che si desidera ottenere. Infornare a 190-200°C per 15-20 minuti facendo attenzione a non aprire il forno e soprattutto a fare prendere al bigné una colorazione più uniforme possibile. Friggere a 180-190°C badando a rigirare spesso le zeppole da entrambi i lati facendo prendere una colorazione più uniforme possibile. Una volta ottenute le zeppole, con il sac a poche munito di bocchetta liscia di piccole dimensioni si farciscono con la crema pasticcera, con un poco di marmellata di visciole e si spolverano con zucchero a velo. All’occorrenza lo zucchero può essere miscelato con un poco di cannella in polvere.

N.B. Le zeppole possono essere surgelate e usate all’occorrenza.

BIGNE’ MONOPORZIONE

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Tarocchi
  • Sac a poche
  • Bocchetta liscia
  • Casseruola
  • Cucchiaio in exoglass
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Cucchiaio di legno
  • Spatola di gomma

Ingredienti per i bigné monoporzione

1 Litro d’acqua Zucchero a velo q.b.
Un pizzico di sale Cannella in polvere (facoltativa)
500 gr. di burro o strutto 20-22 uova intere medie
1 kg. Di farina “00”  

PROCEDIMENTO

Mettere l’acqua, il burro e il sale in una casseruola e portare il tutto in ebollizione fino a quando il grasso non si sia sciolto. Aggiungere la farina e impastare sul fuoco a fiamma bassa fino a quando l’impasto non si stacca sia dai bordi della casseruola, sia da quelli del cucchiaio. Mettere l’impasto ancora caldo nella planetaria e fare raffreddare un paio di minuti facendo girare con la frusta “K”. Aggiungere le uova intere 2-3 alla volta, farle incorporare per bene e poi continuare ripetendo l’operazione fino al termine delle uova. Per realizzare i bigné monoporzione spremere con un sac a poche l’impasto direttamente sulle teglie da forno formando delle palline di grandi dimensioni. Si infornano a 200-210°C per 15-20 minuti. Le dimensioni dei bigné sono comunque variabili in base alle esigenze personali. Fare attenzione a non aprire il forno durante la cottura e soprattutto a fare prendere al bigné una colorazione più uniforme possibile. Una volta cotti, raffreddare bene e con il sac a poche munito di bocchetta liscia di piccole dimensioni farcire con la crema pasticcera e spolverare con zucchero a velo o glassare con cioccolato ecc. in base ai gusti personali e alla fantasia propria.

N.B. I bigné possono essere surgelati e usati all’occorrenza.

LEZIONE N. 4

LA PASTA SFOGLIA

RICETTE

PASTA SFOGLIA

TORTA MILLEFOGLIE

TORTA DIPLOMATICA

PAN DI SPAGNA (VEDI RICETTA PAG. 10)

CREMA PASTICCERA (VEDI RICETTA PAG. 9)

TORTA CONCHIGLIA

LA PASTA SFOGLIA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Matterello
  • Planetaria da banco
  • Telo per alimenti
  • Contenitore in policarbonato

Ingredienti per la pasta sfoglia

600 gr. d’acqua circa 1 kg. Di margarina o burro x sfoglia
40 gr. Di sale 1 kg. Di farina Manitoba

PROCEDIMENTO

Impastare l’acqua, la farina e il sale fino ad ottenere una biga liscia e compatta. Fare riposare per circa 10 minuti coperta da un telo e successivamente stendere per inserire il burro o la margarina ammorbidita. Una volta steso l’impasto e posizionato il burro/margarina al centro, tirare una alla volta l’estremità della pasta (destra/sinistra e poi sopra/sotto) portandole al centro del burro/margarina e farle toccare in modo uniforme badando a farle attaccare (questa operazione eviterà al grasso di fuoriuscire durante le varie fasi di piegatura). Rigirare l’impasto su se stesso in modo che le chiusure della pasta passino di sotto e cioè a contatto con il piano di lavoro. La pasta sfoglia si gira 4 volte per 4. Prima di iniziare a stendere l’impasto controllare se il panetto e posizionato in maniera corretta (significa che le parti che rimangono aperte devono essere posizionate verso destra/sinistra).

A questo punto si inizia a stendere la pasta facendo pressione con il matterello nella parte centrale dell’impasto e portandola verso l’esterno destro e successivamente al contrario verso l’esterno sinistro. Una volta steso l’impasto chiuderlo portando il lato sinistro (vedi Fig. n. 1) verso il lato destro fermandosi a ¾ della lunghezza dello stesso; dopo di che il lato destro verso il lato sinistro facendolo aderire all’altro lembo di pasta ; ed infine il lato più lungo (lato Fig. 1 da sinistra) va a coprire verso destra sovrapponendo la pasta per formare 4 strati. (Vedi Fig. 2)

                                                                                                                 Fig. 2

                              PASTA SFOGLIA

       
     
 
   

Fig. 1


A questo punto abbiamo ottenuto il primo giro, quindi la pasta si gira di 90° verso destra e si lascia riposare (coperta da un telo per evitare la formazione della crosta) per circa 15 minuti.

Trascorso questo tempo, si ricomincia a stendere ripetendo l’operazione in modo identico ancora per 3 volte (totale 4).

N.B. la pasta sfoglia durante la lavorazione si stende sempre in tutti e due i sensi (destra/sinistra e sopra/sotto). Può essere surgelata sia prima dell’uso (a panetti) sia dopo aver realizzato i pezzi che ci servono (es. rustici vari) e usata all’occorrenza.

La pasta sfoglia si cuoce ad una temperatura di 200 – 210° C circa e prima della cottura va fatta riposare per circa 15 – 20 minuti.

TORTA MILLEFOGLIE

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Matterello
  • Coltello spelucchino
  • Rullo buca sfoglia
  • Cerchio x torta
  • Spargi zucchero
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Sac a poche con bocchetta a piacere
  • Spatola lecca pentole
  • Spatola per torte

Ingredienti per la torta millefoglie

Pasta sfoglia q.b. Zucchero semolato q.b.
Crema pasticcera q.b. Zucchero a velo q.b.

PROCEDIMENTO

Stendere la pasta sfoglia all’altezza di circa ½ cm. bucare con il rullo e ricavare grazie all’uso del cerchio per torte i dischi occorrenti. Cospargere di zucchero semolato e fare riposare x almeno 20 minuti. Infornare a circa 210°C e fare cuocere bene. Dopo di che per formare la torta farcire i dischi con la crema pasticcera sovrapponendoli su tre strati. Pareggiare i bordi con la crema pasticcera che servirà per attaccare la sfoglia sbriciolata.

A questo punto spolverare con un poco di zucchero a velo e spostarlo con le dita in tutti i punti della torta. Spolverare ancora fino ad ottenere uno strato consistente di zucchero a velo e poi con lo spelucchino ricavare dei disegni a rombo sulla superficie della torta. Decorare a piacere.

 

TORTA DIPLOMATICA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Matterello
  • Coltello spelucchino
  • Rullo buca sfoglia
  • Cerchio x torta
  • Spargi zucchero
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Sac a poche con bocchetta a piacere
  • Spatola lecca pentole
  • Spatola x torte

Ingredienti per la torta diplomatica

Pasta sfoglia q.b. Zucchero semolato q.b.
Crema pasticcera q.b. Pan di spagna q.b.
Zucchero a velo q.b. Bagna a piacere (strega, alchermes) q.b.

PROCEDIMENTO

Stendere la pasta sfoglia all’altezza di circa ½ cm. bucare con il rullo e ricavare grazie all’uso del cerchio per torte i dischi occorrenti. Cospargere di zucchero semolato e fare riposare x almeno 20 minuti. Infornare a circa 210°C e fare cuocere bene. Dopo di che per formare la torta farcire un disco con la crema pasticcera e sovrapporre uno strato di pan di spagna. Bagnarlo con una bagna a piacere e farcirlo con la crema pasticcera. Sovrapporre un altro disco di pasta sfoglia e pareggiare i bordi con la crema pasticcera che servirà per attaccare la sfoglia sbriciolata.

A questo punto spolverare con un poco di zucchero a velo e spostarlo con le dita in tutti i punti della torta. Spolverare ancora fino ad ottenere uno strato consistente di zucchero a velo. Decorare a piacere.

 

TORTA CONCHIGLIA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Matterello
  • Coltello spelucchino
  • Cerchio x torta
  • Spargi zucchero
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Sac a poche con bocchetta a piacere
  • Sac a poche usa e getta
  • Spatola lecca pentole
  • Spatola per torta

Ingredienti per la torta conchiglia

Pasta sfoglia q.b. Zucchero semolato q.b.
Crema pasticcera q.b. Panna fresca q.b.
Zucchero a velo q.b. Magik Sugar Pregel q.b.
Nutella q.b. Granella di nocciole q.b.

PROCEDIMENTO

Stendere la pasta sfoglia all’altezza di circa ½ cm. e ricavare grazie all’uso del cerchio per torte i dischi occorrenti. Incidere la pasta con un coltello, formando sulla superficie delle strisce a semi-cerchio partendo da un lato del cerchio per finire al punto opposto. Fare riposare x almeno 20 minuti e successivamente spolverare di zucchero a velo e infornare a circa 210°C e fare cuocere bene. Nel frattempo unire il Magik Sugar con la granella di nocciola e metterlo in uno stampo per torta a cerchio della stessa misura della sfoglia precedentemente infornata. Infornare a 190 – 200°C. e caramellizzare il tutto per ottenere una base croccante su cui costruire la torta conchiglia. Appena la base è pronta, farla raffreddare bene e successivamente spalmarla di nutella. Tagliare in due la sfoglia precedentemente infornata e adagiare la base sul croccante. Realizzare una crema chantilly e farcire con essa la base di sfoglia. Chiudere la torta con il coperchio di sfoglia e spolverare leggermente di zucchero a velo. Finire la decorazione con la panna montata e personalizzare secondo i propri gusti o in base al tipo di ricorrenza.

 

LEZIONE N. 5

DECORARE CON CIOCCOLATO E ZUCCHERO (OPPURE ISOMALTO)

ZUCCHERO CARAMELLO

ZUCCHERO ROCCIA

ZUCCHERO COLATO

ZUCCHERO BOLLATO

CROCCANTE ALLA MANDORLA E AI PISTACCHI

LE DECORAZIONI AL CIOCCOLATO E L’USO DEL SACCHETTO X SCRITTURA E DECORO

       

ATTREZZATURE E INGREDIENTI PER LA LAVORAZIONE DELLO ZUCCHERO

 

 


  • ACQUA
  • ZUCCHERO
  • GLUCOSIO
  • ACIDO CITRICO
  • ACIDO TARTARICO
  • CREMOR TARTARO
  • BIOSSIDO DI TITANIO
  • LAMPADA PER ZUCCHERO
  • FORBICI VENTILATORE
  • GUANTI IN LATTICE
  • POMPETTA
  • IMPRONTE DI SILICONE PER FOGLIE
  • STAMPI DI SILICONE PER ZUCCHERO COLATO
  • STAMPI INOX (CERCHI, CUORE ECC.)
  • COLORI
  • PENNELLI
  • SILPAT
  • TAROCCHI
  • ALCOOL A 90°
  • CANNELLO A GAS PICCOLO E GRANDE
  • CASSERUOLA IN RAME
  • CARAFFE IN PIREX
  • PIETRA DI MARMO
  • CARTA DA FORNO
  • CARTA SULFORIZZATA
  • CARTA STAGNOLA O ALLUMINIO
  • MICROONDE
  • COLTELLI
  • SALI DEUMIDIFICATORI
  • TECHE DI VETRO
  • AEROGRAFO E COMPRESSORE
  • PIASTRA A INDUZIONE
  • COLORI LIQUIDI IN POLVERE O IN PASTA


Consigli x la cottura

Per ottenere una buona cottura dello zucchero dobbiamo rispettare alcune regole molto importanti:

  • Cuocere lo zucchero in un pentolino di rame ben pulito, poiché essendo un metallo che trasmette calore in modo ottimale eviterà il prolungarsi della cottura
  • Avere a disposizione una piastra a induzione di 2 – 2,5 kw oppure utilizzare un fornello con una fiamma abbastanza potente
  • Nel pentolino versare prima l’acqua, poi lo zucchero e il glucosio e frustare un poco a freddo per ottenere uno sciroppo
  • Possibilmente usare uno zucchero di canna molto raffinato e pulito
  • Inizialmente fondere lo zucchero a fiamma moderata in modo che si sciolgano tutti i cristalli
  • Quando sulla superficie dello sciroppo si formerà una schiuma (90-100°C) (determinata dalle impurità presenti nello zucchero) asportarla con una schiumarola
  • Appena inizia l’ebollizione dello zucchero occorre cuocere rapidamente e al massimo della potenza in quanto se cotto lentamente risulterà duro e il suo colore sarà giallastro. Tutto questo influirà sulla lavorazione e sulla conservabilità dello zucchero. Quindi la regola essenziale è quella di fondere dolcemente e cuocere rapidamente
  • A cottura avvenuta versare lo zucchero sul silpat e farlo raffreddare riportando costantemente le estremità che si vanno a raffreddare verso il centro caldo in modo di non formare subito dei cristalli di zucchero che andrebbero a influire sull’aspetto estetico finale dello stesso

 

ZUCCHERO CARAMELLO

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Pentolino in rame o acciaio
  • Pennello
  • Caramellometro o termometro digitale
  • Tappetino in silpat
  • Guanti in lattice
  • Stampi in silicone (per colare lo zucchero)
  • Torcetta a gas
  • Lampada x zucchero caramello
  • Piastra a induzione (almeno 2 kw)
  • Schiumarola
  • Frusta

Ingredienti per lo zucchero caramello

Zucchero semolato 1 kg 250 gr. di glucosio
400 gr. di acqua  

PROCEDIMENTO

Mettere l’acqua e il glucosio in un pentolino di rame e infine lo zucchero. Cuocere a 150°C (max 155°C x ottenere soggetti grandi).

Durante la fase di cottura per ottenere risultati migliori eseguire scrupolosamente i consigli della pagina precedente. In caso si dovessero formare dei cristalli di zucchero sui bordi del pentolino durante la fase di cottura, spennellare (con un pennello umido bagnato nell’acqua e strizzato) dolcemente evitando di far cadere acqua.

Controllare spesso la temperatura con il termometro e quando occorre schiumare dalle impurità servendosi di una schiumarola.

Una volta cotto lo zucchero (150°C) versare il tutto su di un tappeto silpat e fare raffreddare;

oppure colare direttamente negli stampi di silicone.

N.B. Lo zucchero caramello freddo non utilizzato può essere impellicolato e conservato in luoghi asciutti e riutilizzato in un secondo momento.  

ZUCCHERO ROCCIA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Pentolino in rame o acciaio
  • Pennello
  • Caramellometro o termometro digitale
  • Piastra a induzione (almeno 2 kw)
  • Schiumarola
  • Carta stagnola (alluminio)

Ingredienti per lo zucchero roccia

Zucchero semolato 1 kg 40 gr. di giaccia reale semi-liquida
300 gr. di acqua  

PROCEDIMENTO

Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino di rame e cuocere fino a 142-144°C. Durante la fase di cottura in caso si dovessero formare dei cristalli di zucchero sui bordi del pentolino, spennellare (con un pennello umido bagnato nell’acqua e strizzato) dolcemente evitando di far cadere acqua.

Controllare spesso la temperatura con il termometro e quando occorre eliminare eventuali impurità servendosi di una schiumarola.

A cottura avvenuta togliere dal fornello e aggiungere la ghiaccia reale frustando velocemente facendo smontare il tutto. Infine versare lo zucchero in un recipiente a scelta foderato di carta alluminio e aspettare il rigonfiamento e il successivo raffreddamento.

N.B. Lo zucchero si può colorare a scelta aggiungendo colorante liquido durante la fase di cottura   oppure aerografando successivamente dopo aver ottenuto lo zucchero roccia bianco

ZUCCHERO COLATO

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Pentolino in rame o acciaio
  • Pennello
  • Caramellometro o termometro digitale
  • Piastra a induzione (almeno 2 kw)
  • Schiumarola
  • Carta da forno

Ingredienti per lo zucchero colato

Zucchero semolato 1 kg 250 gr. di glucosio
400 gr. di acqua  

PROCEDIMENTO

Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino di rame e cuocere a 150°C. Durante la fase di cottura in caso si dovessero formare dei cristalli di zucchero sui bordi del pentolino, spennellare (con un pennello umido bagnato nell’acqua e strizzato) dolcemente evitando di far cadere acqua.

Controllare spesso la temperatura con il termometro e quando occorre schiumare dalle impurità servendosi di una schiumarola. A cottura avvenuta togliere dal fornello e raffreddare il pentolino in una bacinella di acqua fredda. Versare lo zucchero ancora caldo negli stampi di silicone o altri materiali in base alle necessità personali.

N.B. Lo zucchero colato deve essere conservato in un luogo rigorosamente asciutto fino al momento dell’utilizzo

ZUCCHERO BOLLATO

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Pentolino in rame o acciaio
  • Pennello
  • Caramellometro o termometro digitale
  • Piastra a induzione (almeno 2 kw)
  • Schiumarola
  • Carta da forno

Ingredienti per lo zucchero bollato

Zucchero semolato 1 kg 250 gr. di glucosio
400 gr. di acqua  

PROCEDIMENTO

Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino di rame e cuocere a 150°C. Durante la fase di cottura in caso si dovessero formare dei cristalli di zucchero sui bordi del pentolino, spennellare (con un pennello umido bagnato nell’acqua e strizzato) dolcemente evitando di far cadere acqua.

Controllare spesso la temperatura con il termometro e quando occorre schiumare dalle impurità servendosi di una schiumarola. A cottura avvenuta togliere dal fornello e raffreddare il pentolino in una bacinella di acqua fredda. Versare lo zucchero ancora caldo su di un foglio di carta da forno stropicciata più volte, e farlo scivolare verso i lati in modo che si formino le bolle.

N.B. Lo zucchero bollato può restare attaccato sulla carta da forno fino al momento dell’utilizzo e deve essere conservato in un luogo rigorosamente asciutto.  

CROCCANTE ALLA MANDORLA E AI PISTACCHI

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Pentolino in rame o acciaio
  • Pennello
  • Caramellometro o termometro digitale
  • Piastra a induzione (almeno 2 kw)
  • Schiumarola
  • Tappetino silpat
  • Coltello trinciante
  • Matterello
  • Cucchiaio in exoglass

Ingredienti per il croccante alla mandorla e ai pistacchi

Zucchero semolato 1 kg 250 gr. di glucosio
400 gr. di acqua Succo di limone q.b.
Mandorle intere tostate Pistacchi interi tostati

PROCEDIMENTO

Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino di rame e iniziare a cuocere. Durante la fase di cottura in caso si dovessero formare dei cristalli di zucchero sui bordi del pentolino, spennellare (con un pennello umido bagnato nell’acqua e strizzato) dolcemente evitando di far cadere acqua.

Controllare spesso la temperatura con il termometro e quando occorre schiumare dalle impurità servendosi di una schiumarola. Prima della fine della cottura versare nello zucchero le mandorle o i pistacchi caldi appena abbrustoliti; portare a 150-155°C e versare il tutto su di un foglio di silpat.

Iniziare a raffreddare girando spesso i bordi verso l’interno e quando si ottiene una massa densa ma ancora calda e malleabile tagliare i pezzi di croccante nella forma desiderata.

N.B. Per conservare nel tempo il croccante ottenuto deve essere chiuso o confezionato bene in modo che non prenda umido.

LE DECORAZIONI AL CIOCCOLATO E L’USO DEL SACCHETTO X SCRITTURA E DECORO

In ogni epoca che si ricordi la decorazione di un qualsiasi prodotto è stata sempre importante ed è sempre servita a distinguere i veri artisti-artigiani dalla massa che li circondava. Oggi non è pressappoco cambiato niente basta pensare e spaziare un poco nei vari campi per notare che qualsiasi cosa o prodotto vive d’immagine, di presentazione raffinata, oltre alla sostanza e alla bontà della stessa.

Pensate agli spot televisivi in continua ascesa; in televisione tra poco ci sarà solo pubblicità e sempre meno films, documentari ecc. questo fa pensare a come qualsiasi prodotto che deve essere venduto ha bisogno di farsi conoscere e soprattutto di distinguersi a discapito di un altro. Purtroppo è una guerra d’interessi, quindi oggi si vende prima l’immagine, lo stile, l’affidabilità e poi la sostanza (che deve essere sullo stesso piano per poter ottenere successo nel tempo).

Decorare e presentare al meglio un prodotto è come lasciare un biglietto da visita impresso nella mente di un possibile acquirente che magari oggi non ha bisogno di comprare ma un domani si ricorderà benissimo di quello che ha visto e in quale pasticceria.

Sicuramente farà pubblicità (il famoso passaparola) non si farà scrupoli a venire a comprare un dolce decorato bene e sicuramente anche buono, perché indirettamente nel nostro inconscio una cosa che si presenta bene è anche buona (non sempre purtroppo).

Pensate a quanto può essere importante concludere nel migliore dei modi una festa qualsiasi (Matrimonio, Compleanno, Cresima, Comunione, Battesimo, Festa di Laurea, Natale, Pasqua, ecc.) ed associare ad un dolce di chiusura, come può essere una torta, oltre che alla bontà ed alla freschezza dei prodotti anche il proprio stile nel decorare e nel presentare.

Questo fa si che un artigiano sia unico nel suo campo e che venga preferito ad altri per quelle piccole accortezze che tanti purtroppo non curano, come per esempio una bella scrittura sulla torta, un bel ricamo di cioccolato, un bella decorazione generale del dolce, che sicuramente sono tempo e soldi che noi giornalmente investiamo sulla nostra attività (possono sembrare anche inutili) ma che fungono anche da pubblicità che poi alla fine risulterà quella più importante nel tempo.

È indispensabile ricordare che:

Decorare bene una torta o un dolce qualsiasi è come mettere una firma in calce ad una poesia, ad un racconto, una canzone, o un quadro d’autore.

Donato Perrone

IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO

Il Temperaggio del cioccolato serve a dare allo stesso delle caratteristiche fisiche ben definite e durevoli nel tempo che consentono al cioccolato di durare e conservarsi a lungo.

Per ottenere ciò bisogna cristallizzare in forma stabile il burro di cacao (è il grasso presente nel cioccolato). Facendo ciò si evita di far affiorare sulla superficie delle tavolette di cioccolato oppure sulle decorazioni o sulle sculture quelle fastidiose venature bianche (significa che il cioccolato è stato temperato male e che il burro di cacao non è cristallizzato correttamente).

Quindi per fare un esempio il cioccolato fondente si scioglie ad una temperatura max di 45-50°C per poi riportarlo a 28°C, per poi riportarla a 31°C.

Con lo choc termico subito in queste fasi il cioccolato riduce consistentemente i cristalli instabili del burro di cacao e grazie a questo processo il cioccolato acquisterà lucentezza, conservabilità e consistenza.

Il cioccolato liquido sarà poi versato negli stampi adatti a seconda dell’uso che se ne dovrà fare ottenendo le forme più varie.

Temperature per il temperaggio

_____________________________________________________________________________

Tipo di                   Stoccaggio       Fusione            Cristallizz.       Temper.           Conservazione Cioccolato                                                           instabile           di lavoro
____________________________________________________________________________________

Fondente               15/18°C                      45/50°c            27°C                30/32°C           15°C

____________________________________________________________________________________

Latte                      15/18°C                      43/45°c            26°C                28/29°C           15°C   

____________________________________________________________________________________Bianco            15/18°C                       42/45°c            25°C                27/28°C           15°C

____________________________________________________________________________________

LEZIONE N. 6

LE PASTE LIEVITATE

RICETTE

CROISSANT

BOMBE ALLA CREMA E CIAMBELLE

BRIOCHE (MARITOZZI ALLA PANNA)

TRECCINE

CROISSANT

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Matterello
  • Coltello a lama quadra o taglia cornetti
  • Spargi zucchero
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Sac a poche con bocchetta a piacere
  • Sac a poche usa e getta
  • Pennello
  • Ciotola in policarbonato

Ingredienti per i croissant

Kg. 1,5 di farina Manitoba 300 gr. di burro
300 gr. di zucchero 30 gr. di sale
7-8 uova intere medie 40 gr. di lievito di birra
310 gr. di acqua circa Aroma arancio vaniglia q.b.
15 gr. di miglioratore (forza 10) 600 gr. circa di margarina per croissant

PROCEDIMENTO

Unire tutti gli ingredienti (tranne la margarina) e impastare con l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, facendo attenzione che la biga non si surriscaldi durante la fase d’impasto. Finito questo procedimento, fare lievitare la biga fino al raddoppio del volume e poi inserire la margarina per croissant ammorbidita (200 gr. per ogni kg. D’impasto).

A questo punto bisogna chiudere bene la margarina all’interno della pasta brioche (procedimento uguale a quello della pasta sfoglia) e dare due pieghe da tre (oppure tre pieghe da tre a secondo delle esigenze).

Fare riposare bene l’impasto e successivamente stenderlo con la sfogliatrice ad uno spessore di 2.5 max 3 cm. di altezza. Ricavare tramite l’uso del taglia cornetti o del coltello a lama quadra dei triangoli (Fig. 1) che una volta spennellati di uovo sbattuto (facoltativo) vengono allungati (Fig. 2) e poi arrotolati su di loro stessi. Successivamente vengono surgelati o messi in lievitazione (max 28-30°C.) fino a quando il loro volume non sia almeno triplicato.

Cuocere i croissant a 180-190°C. per circa 15-20 minuti. Una volta cotti sfornare e spolverare con zucchero a velo, o glassare con dello sciroppo o della glassa.

Una volta freddi si possono anche farcire con del cioccolato o di nutella, crema, marmellate varie ecc. a secondo delle esigenze personali.

                                                                                      Fig.1

 

Fig. 2

BOMBE ALLA CREMA E CIAMBELLE

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Matterello
  • Coltello a lama quadra o taglia cornetti
  • Spargi zucchero
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Sac a poche con bocchetta a piacere
  • Sac a poche usa e getta
  • Pennello
  • Ciotola in policarbonato

Ingredienti per la pasta brioche per bombe e ciambelle

Kg. 1,5 di farina Manitoba 300 gr. di burro
300 gr. di zucchero 30 gr. di sale
7-8 uova intere medie 40 gr. di lievito di birra
310 gr. di acqua circa Aroma arancio vaniglia q.b.
15 gr. di miglioratore (forza 10)  

PROCEDIMENTO

Unire tutti gli ingredienti e impastare con l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, facendo attenzione che la biga non si surriscaldi durante la fase d’impasto. Finito questo procedimento, fare lievitare la biga fino al raddoppio del volume.

A questo punto bisogna stendere con la sfogliatrice la pasta brioche a circa 4 cm. di altezza.

Successivamente per ottenere le ciambelle ricavare tramite l’uso del taglia pasta a rotella delle strisce ( Fig. 1) di pasta larghe circa 3-4 cm. e unire le due estremità formando un cerchio.

       
       

 

Fig.1                                      

                                                                                                                           

Fig. 2             

     

Lasciare lievitare le ciambelle coperte con un telo per impasti e appena pronte friggerle prima da un lato e poi dall’altro a max 180°C. Appena scolate dall’olio residuo girarle nello zucchero semolato.

Al contrario per ottenere le bombe stendere la pasta con la stessa tecnica delle ciambelle e ricavare tramite l’uso del taglia pasta liscio dei cerchi ( Fig. 1)

 

                                        

 

Fig. 1

che verranno messi a lievitare coperti con un telo su di una teglia con carta da forno o un pianale di legno (60x40 stessa misura della teglia da forno). Appena pronte friggere a max 180°C. scolare dall’olio in eccesso e girarle nello zucchero semolato. Appena fredde farcire con crema pasticcera, nutella, marmellata ecc. a secondo delle esigenze personali.

MARITOZZI ALLA PANNA (PASTA BRIOCHE)

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Coltello a lama quadra
  • Spargi zucchero
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Pennello
  • Ciotola in policarbonato

Ingredienti per la pasta brioche (maritozzi alla panna)

Kg. 1,5 di farina Manitoba 300 gr. di burro
300 gr. di zucchero 30 gr. di sale
7-8 uova intere medie 40 gr. di lievito di birra
310 gr. di acqua circa Aroma arancio vaniglia q.b.
15 gr. di miglioratore (forza 10) Panna fresca e zucchero a velo q.b.

PROCEDIMENTO

Unire tutti gli ingredienti e impastare con l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, facendo attenzione che la biga non si surriscaldi durante la fase d’impasto. Finito questo procedimento, fare lievitare la biga fino al raddoppio del volume.

A questo punto bisogna formare delle palline di pasta brioche e successivamente dargli una forma oblunga

Fig.1 Pallina per Maritozzo                                                    Fig 2 Maritozzo Romano

       
       

 

Successivamente far lievitare i maritozzi e infornare a 170 175°C. per 15 – 20 minuti.

Appena freddi incidere i maritozzi in senso trasversale e farcire con la panna. Glassare con sciroppo di zucchero o spolverare con dello zucchero a velo a secondo delle esigenze personali.

TRECCINE ALLA CREMA PASTICCERA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Coltello a lama quadra
  • Spargi zucchero
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Pennello
  • Ciotola in policarbonato

Ingredienti per le treccine alla crema

Kg. 1,5 di farina Manitoba 300 gr. di burro
300 gr. di zucchero 30 gr. di sale
7-8 uova intere medie 40 gr. di lievito di birra
310 gr. di acqua circa Aroma arancio vaniglia q.b.
15 gr. di miglioratore (forza 10) Margarina per croissant q.b.

PROCEDIMENTO

Seguire lo stesso procedimento usato per i croissant e una volta steso l’impasto tagliarne delle strisce (larghe circa 5 cm. e lunghe circa 12-15 cm.)

 

Fig. 1 Tagliare a strisce           

 

                                                                      

Fig. 2 Incidere le strisce al centro

Rigirare i due lati (superiore e inferiore) in senso contrario l’uno dall’altro; posizionarle nella teglia da forno coperte da un telo per l’impasti e fare lievitare. Una volta pronte farcire al centro con la crema e infornare a 180-185°C. per circa 15-20 minuti.

N.B. si possono farcire anche dopo l’uscita dal forno a secondo delle esigenze personali. Dopo di che si possono personalizzare mettendovi sopra dei pinoli, delle scaglie di cioccolato dei frutti di bosco ecc.

Infine lucidare con dello sciroppo di zucchero o spolverare con dello zucchero a velo.

LEZIONE N. 7

I DOLCI AL PIATTO

RICETTE

FLAN AL CIOCCOLATO FONDENTE

PANNA COTTA

PAN DI SPAGNA (vedi ricetta pag. 10)

TIRAMISU’

CREME BRULE’

MOUSSE DI CIOCCOLATO AL CAFFE’

FLAN AL CIOCCOLATO FONDENTE

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Planetaria da banco Kenwood
  • Ciotole in policarbonato
  • Spatole lecca pentole
  • Frusta
  • Bilancia digitale
  • Stampi di alluminio
  • Burro spray
  • Bicchiere graduato

Ingredienti per il flan al cioccolato (10 pz. monoporzione circa)

125 gr. di zucchero semolato 70 gr. farina “00” di grano tenero
6 uova intere medie 250 gr. di burro
250 gr. di cioccolato fondente Burro spray e farina per gli stampi q.b.

PROCEDIMENTO

Montare le uova con lo zucchero e aggiungere la farina senza setacciarla. A parte fondere separatamente il burro e il cioccolato. Unirli insieme, frustare per emulsionarli bene e versare il tutto nel composto montato precedentemente. Frustare ancora fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e versare negli stampi precedentemente imburrati e infarinati. Cuocere a 190°C x 10 minuti circa.

N.B. il tortino deve risultare ben cotto esternamente ma cremoso e caldo internamente.

Servire caldo spolverato con zucchero a velo e all’occorrenza accompagnato con dei ciuffi di panna montata.

PANNA COTTA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Pentolino d’acciaio
  • Cucchiaio in exoglass
  • Bicchiere graduato
  • Stampi in acciaio per panna cotta

Ingredienti per la panna cotta

150 gr. di zucchero semolato 2 fogli e mezzo di colla di pesce (12,5 gr.)
1 litro di panna fresca  

PROCEDIMENTO

Unire nel pentolino d’acciaio la panna fresca e lo zucchero, frustare un poco e portare in ebollizione. Nel frattempo mettere a bagno di acqua fredda la colla di pesce per farla ammorbidire.

Appena pronta la panna, toglierla dal fuoco, strizzare per bene la gelatina e inserirla dentro in modo che si sciolga. Frustare bene e colare negli stampi. Mettere la panna in frigo fino a quando non si sia ben rassodata e successivamente servire decorando con salsa ai frutti di bosco e frutta fresca.

TIRAMISU’

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Planetaria da banco Kenwood
  • Spatola lecca pentole
  • Ciotola in policarbonato
  • Sac a poche con bocchetta liscia
  • Contenitore monoporzione per tiramisù
  • Spargi cacao

Ingredienti per il tiramisù

Pan di spagna q.b. Mascarpone 500 gr.
Zucchero 400 gr. 8 uova
Panna fresca ½ litro Cacao q.b.
Caffè liquido amaro q.b. Amaro borsci q.b.

PROCEDIMENTO

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un impasto soffice biancastro e spumeggiante.

A parte montare la panna e quando è quasi pronta aggiungere il mascarpone continuando a montare fino ad ottenere un impasto abbastanza duro. Aggiungere un poco alla volta la montata di uova e zucchero fatta precedentemente fino ad esaurimento della stessa. Così facendo si ottiene la crema tiramisù. A questo punto tagliare il pan di spagna a fette e rivestire la parte sottostante dello stampo; bagnare con il caffè e il borsci e alternare due volte lo strato di tiramisù con quello del pan di spagna finendo con il tiramisù decorato a ciuffi spolverati di cacao.

 

                                                                                                             Crema tiramisù con cacao

 

                                                                                                          Pan di spagna bagnato al caffè

   Crema tiramisù

 

                                                                                              Pan di spagna bagnato al caffè

                                                                                             

N.B. Il tiramisù essendo un semifreddo va servito alla temperatura di almeno -15 -18°C.

È scelta personale servirlo a temperatura frigo (+ 4°C.)

CREME BRULE’

 

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Spatola lecca pentole
  • Ciotola in policarbonato
  • Contenitore monoporzione per creme brulè (cocotte)
  • Frusta
  • Caraffa graduata
  • Torcetta a gas

Ingredienti per la creme brulè

1 litro di panna fresca 1 bustina di vaniglia
150 gr. di zucchero 11 tuorli d’uovo
Sambuca q.b. Zucchero semolato q.b.

PROCEDIMENTO

Frustare in un contenitore le uova con lo zucchero per circa 30 secondi. Aggiungere la vaniglia, la panna liquida e la sambuca e frustare ancora per 10 secondi. Mettere il tutto in una caraffa e versare negli stampi.

Successivamente cuocere nel forno termoventilato a 100°C. per circa un ora.

A cottura avvenuta fare raffreddare.

Prima di servire cospargere la superficie di zucchero semolato e caramellizzare con la torcetta a gas.

MOUSSE DI CIOCCOLATO AL CAFFE’

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Spatola lecca pentole
  • Ciotole in policarbonato
  • Contenitore monoporzione per mousse
  • Planetaria da banco kenwood
  • Forno microonde
  • Caraffa graduata

Ingredienti per la mousse di cioccolato al caffè

½ litro di panna fresca o vegetale montata ½ kg. Di cioccolato fondente
6 tuorli 8 albumi montati a neve
2 cucchiaini di caffè in polvere  

PROCEDIMENTO

Montare la panna, successivamente gli albumi e conservare in frigo.

Con il microonde (impostato sulla funzione scongelamento) sciogliere il cioccolato.

Aggiungere nel cioccolato sciolto i tuorli d’uovo e frustare energicamente fino all’addensamento degli stessi. Aggiungere gli albumi montati a neve e frustare per ammorbidire l’impasto.

Continuare a frustare aggiungendo la panna semimontata e il caffè in polvere.

Finite tutte queste operazioni versare la mousse dentro gli stampi e far rassodare in frigo.

Servire la mousse decorandola a piacere con della panna montata, dei chicchi di caffè e dei frutti di bosco.

LEZIONE N. 8

SEMIFREDDI

RICETTE

PATE A BOMBE (BASE SEMIFREDDI)

MERINGA ALL’ITALIANA

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA

SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO

SEMIFREDDO AL LIMONE

SEMIFREDDO ALLA FRAGOLA

PATE A BOMBE (BASE SEMIFREDDI)

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Spatola lecca pentole
  • Planetaria da banco kenwood
  • Pentolino d’acciaio
  • Termometro digitale
  • Frusta

Ingredienti per la pate a bombe

90 gr. di acqua 325 gr. di zucchero
250 gr. di tuorli d’uovo  

PROCEDIMENTO

Cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°C. e versare a filo sui tuorli mentre montano in planetaria.

Continuare a montare fino a raffreddamento.

MERINGA ALL’ITALIANA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Spatola lecca pentole
  • Planetaria da banco kenwood
  • Contenitore in policarbonato
  • Pentolino d’acciaio
  • Termometro digitale

Ingredienti per la meringa all’italiana

100 gr. di acqua 500 gr. di zucchero
250 gr. di albumi d’uovo  

PROCEDIMENTO

Cuocere 400 gr. di zucchero e 100 gr. di acqua a 121°C.

Versare a filo sugli albumi con lo zucchero e montare il tutto fino a completo raffreddamento.

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Spatola lecca pentole
  • Planetaria da banco kenwood
  • Frusta
  • Contenitore in policarbonato
  • Stampo per semifreddo a cerchio

Ingredienti per il semifreddo alla vaniglia

500 gr. di pate a bombe 500 gr. di panna montata
100 gr. di frutta secca (mandorle nere ecc.) 2 bacche di vaniglia
Pan di spagna q.b. Bagna a piacere q.b. (vaniglia)

PROCEDIMENTO

Semi montare la panna e unirla alla base per semifreddo. Aggiungere la vaniglia e la frutta secca. Decorare a piacere.

N.B. tutti gli stampi sono alti 4 cm. e sono foderati con carta acetata a strisce

SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Spatola lecca pentole
  • Planetaria da banco kenwood
  • Frusta
  • Contenitore in policarbonato
  • Stampo per semifreddo a goccia

Ingredienti per il semifreddo alla nocciola

500 gr. di pate a bombe 700 gr. di panna semi montata
150 gr. di pasta nocciola 150 gr. di nocciole caramellate
Pan di spagna q.b. Bagna a piacere q.b. (rum)

PROCEDIMENTO

Unire la base per il semifreddo con la panna semi montata. Aggiungere la pasta nocciola e la frutta secca. Decorare a piacere.

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO E VANIGLIA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Spatola lecca pentole
  • Planetaria da banco kenwood
  • Frusta
  • Contenitore in policarbonato
  • Stampo per semifreddo a zuccotto

Ingredienti per il semifreddo al cioccolato e vaniglia

500 gr. di pate a bombe 500 gr. di panna semi montata
150 gr. di pasta cioccolato 150 gr. di nocciole caramellate
Pan di spagna q.b. Bagna a piacere q.b. (rum e caffè)
Nocciole in granella e scaglie di cioccolato q.b. 500 gr. di panna liquida tiepido-calda

PROCEDIMENTO

Unire la base per il semifreddo con la panna semi montata. Fondere la copertura a 40-45°C. max e unirla alla panna liquida. Unire i due composti frustando velocemente. Versare nello stampo e abbattere a -18°C. Successivamente sformare e decorare a piacere.

                                                                                                                     

                                                                                                                     

                                                                                                                                             

                                    Granella di nocciole e cioccolato                                                                 

                                                                                                          

                                   

 

     Semifreddo al cioccolato

 

Pan di spagna

Semifreddo alla vaniglia

SEMIFREDDO AL LIMONE

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Spatola lecca pentole
  • Planetaria da banco kenwood
  • Frusta
  • Contenitore in policarbonato
  • Stampo per semifreddo a rettangolo
  • Spelucchino a lama curva

Ingredienti per il semifreddo al limone

400 gr. di meringa all’italiana 700 gr. di panna semi montata non zuccherata
40 gr. di zucchero 220 gr. di succo di limone
Pan di spagna q.b. o biscuit savoiardo Bagna a piacere q.b. (mandarino)
Fette di limone per decorare q.b. Fragole fresche q.b.

PROCEDIMENTO

Unire il succo di limone e lo zucchero e frustare in modo da sciogliere quest’ultimo. Versare lentamente incorporandolo nella meringa che alla fine rimane quasi liquida.

Unire la meringa timoda sciogliere lo zuccchero. In freezer almeno 6-8 oree in senso circolareraffreddamento.un poco alla volta alla panna montata continuando a frustare in senso circolare. Versare nello stampo e abbattere a -18°C. In freezer almeno 6-8 ore. Successivamente sformare e decorare a piacere.

Glassa al limone                                                                                                       

 

Semifreddo al limone

 

                                                                               Pan di Spagna

SEMIFREDDO ALLA FRAGOLA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Spatola lecca pentole
  • Planetaria da banco kenwood
  • Frusta
  • Contenitore in policarbonato
  • Stampo per semifreddo a rettangolo
  • Spelucchino a lama curva

Ingredienti per il semifreddo alla fragola

300 gr. di meringa all’italiana 700 gr. di panna semi montata
100 gr. di zucchero 500 gr. di purea di fragole
Pan di spagna q.b. o biscuit savoiardo Bagna a piacere q.b.
Fette di limone per decorare q.b. Fragole fresche q.b.

PROCEDIMENTO

Unire la purea di fragole e lo zucchero e frustare in modo da sciogliere quest’ultimo. Aggiungere un poco di meringa e frustare amalgamando tutto. Poi versare lentamente il tutto nella meringa montata bene ed infine la panna semi montata. Versare nello stampo ed abbattere a -18°C. Successivamente sformare e decorare a piacere.

 

Glassa alla fragola

 

                                                                                                                      Pan di spagna

Semifreddo alla fragola

LEZIONE N. 9

TORTE SALATE

QUICHE LORRAINE (PASTA BRISE’)

LA MATTONELLA (PASTA SFOGLIA)

RICOTTA E SPINACI (PASTA SFOGLIA O PIZZA)

TORTA DI PATATE

PASTA BRISE’

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Planetaria da banco kenwood
  • Contenitore in policarbonato
  • Matterello
  • Spelucchino a lama dritta

Ingredienti per la pasta brisè

1 kg. Di farina “00” 500 gr. Di burro
250 gr. Di acqua 2-3 uova
40 gr. Di sale  

PROCEDIMENTO

Impastare la farina con il burro morbido, le uova e il sale aggiungendo un poco alla volta l’acqua.

Fare riposare l’impasto in frigo per almeno 15 minuti e poi stenderlo per foderare gli stampi delle quiche.

 

 

QUICHE LORRAINE

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Frusta
  • Bastardella svasata
  • Trinciante
  • Tagliere
  • Stampi per torte

Ingredienti per la Quiche Lorraine

250 gr. di pancetta affumicata 150 gr. di groviera
400 gr. di panna liquida 100 gr. di latte
5 uova intere medie Sale e pepe q.b.
Parmigiano q.b.  

PROCEDIMENTO

Mettere nella bastardella la panna, il latte, le uova , il sale , il pepe e frustare. Tagliare a dadini la pancetta e il groviera, e aggiungere insieme al parmigiano grattugiato al composto fatto precedentemente. Frustare bene. Nel frattempo foderare gli stampi per torta con la pasta brisè stesa a circa 2mm. e versarvi dentro il composto liquido. Infornare a 180°C. fino a quando il ripieno non sia completamente rassodato.

LA MATTONELLA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Planetaria da banco kenwood
  • Contenitore in policarbonato
  • Matterello
  • Stampo x torta
  • Pennello
  • Spelucchino a lama dritta

Ingredienti per la torta mattonella (prosciutto cotto e fontina)

Pasta sfoglia q.b. 1 uovo
Prosciutto cotto q.b. Fontina q.b.

PROCEDIMENTO

Stendere la pasta sfoglia a circa 2 mm. di spessore e foderare lo stampo. Farcire con uno strato abbondante di prosciutto cotto alternandolo con uno altrettanto abbondante di fontina e un altro ancora di prosciutto cotto. Chiudere la torta con un altro strato di pasta sfoglia stesa sempre a circa 2 mm. e saldare bene i bordi della tortiera per evitare la rottura durante la fase di cottura.

Con l’ausilio dello spelucchino praticare delle incisioni sulla parte superiore della torta.

Spennellare con l’uovo sbattuto e infornare a circa 220°C. x 15-20 minuti.

Una volta cotta, la torta può essere consumata indifferentemente sia calda che fredda a secondo dei gusti personali.

TORTA DI RICOTTA E SPINACI

(DI PASTA SFOGLIA O DI PIZZA)

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Planetaria da banco kenwood
  • Contenitore in policarbonato
  • Spelucchino a lama dritta
  • Matterello
  • Pennello
  • Cucchiaio in exoglass
  • Stampo per torta
  • Padella
  • Coltello trinciante
  • Tagliere

Ingredienti per la torta di ricotta e spinaci

Pasta sfoglia o di pizza q.b. Ricotta di pecora (fresca) q.b.
Spinaci freschi o congelati q.b. Sale e pepe q.b.
Uova intere e albumi q,b, aglio q.b.
Olio di oliva extra vergine q.b. Parmigiano grattugiato q.b.

PROCEDIMENTO

Lavare bene o scongelare gli spinaci e ripassarli in padella con olio e aglio. Salare e pepare bene e poi appena freddi tritarli. Con il cucchiaio impastare bene la ricotta e poi aggiungere gli spinaci. Amalgamare con le uova, correggere ancora una volta con pepe, sale e parmigiano.

Stendere la pasta sfoglia (o la pizza) a 2 mm. e foderare lo stampo. Farcire con il composto di ricotta preparato precedentemente e richiudere la tortiera con un altro strato di pasta (steso sempre 2 mm.). Saldare bene i bordi della tortiera facendo pressione con i pollici della mano nella bordatura interna dello stampo. Praticare con lo spelucchino dei piccoli tagli sulla parte superiore della torta, (eviteranno un eccessivo rigonfiamento della pasta in fase di cottura), spennellare con l’uovo sbattuto e infornare a 220°C. per 15-20 minuti. A secondo delle esigenze personali si può servire calda o fredda.

 

TORTA DI PATATE

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Contenitore in policarbonato
  • Spelucchino a lama dritta
  • Passa patate
  • Pennello
  • Cucchiaio in exoglass
  • Stampo per torta
  • Casseruola
  • Tagliere
  • Taglia uova
  • Padella piccola
  • Coltello trinciante

Ingredienti per la torta di patate

Patate rosse q.b. Sale e pepe q.b.
Uova sode q.b. Olive nere q.b.
Pomodori pachino q.b. Uova fresche q.b.
Origano q.b. Parmigiano q.b.
Pane grattugiato q.b. Acciughe (facoltative) q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b. Mozzarella q.b.
Menta fresca q.b. Cipolla q.b.

PROCEDIMENTO

Lessare le patate sbucciarle e passarle. In una padella piccola ripassare i pachino con la cipolla tagliata a julienne e le olive facendo cuocere per qualche minuto. Spolverare con un poco di origano. Dopo di che salare e pepare le patate, aggiungere la menta fresca tritata e il parmigiano, poi la mozzarella tagliata a cubetti; successivamente le uova fresche (facendo attenzione a non fare un impasto troppo morbido).

Ungere la tortiera con un poco di olio e spolverarla con del pane grattugiato; fare uno strato con l’impasto delle patate e al centro farcire con i pomodori pachino e la cipolla cotti precedentemente con le olive. Richiudere la farcia sovrapponendo un altro strato d’impasto di patate, spennellare con un poco di olio e spolverare ancora con del pane grattugiato. Infornare il tutto a 190-200°C. per circa 15 minuti. Poi sfornare, fare raffreddare e servire calda o fredda a seconda delle esigenze personali.

 

LEZIONE N. 10

LA PASTICCERIA SALATA (MIGNON)

 

ARANCINI E SUPPLI’

CROCCHETTE DI PATATE

RUSTICI CLASSICI E RIPIENI

PIZZETTE AL POMODORO (SFOGLIA)

FAGOTTINI AL PROSCIUTTO E GUANCIALI

ARANCINI DI RISO

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Contenitore in policarbonato
  • Cucchiaio in exoglass
  • Casseruola
  • Tagliere
  • Coltello trinciante
  • Mestolo
  • Spatola lecca pentole
  • Teglia o vassoio di plastica per stoccaggio arancini
  • Padella

Ingredienti per gli arancini di riso

Cipolla q.b. Riso arborio ½ kg. circa
Olio extra vergine d’oliva q.b. Pomodori pelati 400 gr. circa
Pane grattugiato q.b. Uova fresche q.b.
Mozzarella q.b. Parmigiano q.b.
Dado da brodo vegetale Sale e pepe q.b.
Funghi champignon q.b. Piselli freschi q.b.
Aglio 1 spicchio Vino bianco q.b.
Burro q.b. Farina “00” q.b.

PROCEDIMENTO

Fare un trito di cipolla e metterla a soffriggere in una casseruola con un poco di olio. Aggiungere il riso e tostarlo e successivamente aggiungere i pomodori pelati. Rimestare bene e allungare con il brodo vegetale preparato precedentemente e iniziare la cottura girando frequentemente. Nel frattempo in una padella fare rosolare l’aglio con un poco di olio e aggiungere i funghi champignon. Sfumare con un poco di vino bianco, salare e pepare e finire di cuocere. In un secondo momento rosolare un poco di cipolla tritata con del burro, aggiungere i piselli, salare e cuocere allungando con un poco di brodo vegetale. Finite queste operazioni, versare sia i funghi che i piselli nel riso in cottura e rimestare fino a quando non sia tutto cotto. Raffreddare il tutto più velocemente possibile e impastare il riso aggiungendo il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe, qualche uovo fresco per legare, e all’occorrenza un poco di pane grattugiato. Tagliare la mozzarella a filetti e iniziare a formare delle palline (con le mani bagnate) con al centro la mozzarella che funge da ripieno. Disporre tutte le palline ottenute su di una teglia infarinata e iniziare a panarle passandole prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato (all’occorrenza la panatura si può ripetere due volte).

N.B. la frittura va fatta in abbondante olio di semi ad una temperatura massima di 180-185°C.

SUPPLI’ ALLA ROMANA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Contenitore in policarbonato
  • Cucchiaio in exoglass
  • Casseruola
  • Tagliere
  • Coltello trinciante
  • Mestolo
  • Spatola lecca pentole
  • Teglia o vassoio di plastica per lo stoccaggio dei supplì
  • Frullatore ed immersione
  • Padella

Ingredienti per i supplì alla romana

Cipolla q.b. Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b. Parmigiano q.b.
Mozzarella q.b. Uova fresche q.b.
Pane grattugiato q.b. Riso arborio gr. 500
Pomodori pelati 400 gr. circa Carne di vitello macinata gr. 500 circa
Vino bianco q.b. Burro q.b.

PROCEDIMENTO

Fare rosolare l’olio con la cipolla, aggiungere la carne macinata e continuare a rosolare. Quando la carne ha cambiato completamente di colore sfumare con il vino bianco e aggiungere i pomodori pelati passati, allungare con un poco di acqua e iniziare la cottura. Nel frattempo in una padella tostare il riso con un poco di burro e cipolla e versarlo completamente nella salsa in cottura rimestando frequentemente fino a quando il riso non sarà cotto. Se durante la cottura la salsa si asciuga e il riso è ancora duro allungare con acqua tiepida.

A cottura ultimata, raffreddare subito il riso. Correggere di sale e pepe, aggiungere il parmigiano grattugiato, le uova fresche per amalgamare e all’occorrenza un poco di pane grattugiato. Tagliare la mozzarella a filetti e iniziare in un primo momento a formare delle palline (con le mani bagnate), e poi dargli una forma oblunga con al centro la mozzarella che funge da ripieno. Disporre tutti i supplì ottenuti su di una teglia infarinata e iniziare a panarli passandoli prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato (all’occorrenza la panatura si può ripetere due volte).

N.B. la frittura va fatta in abbondante olio di semi ad una temperatura massima di 180-185°C.

CROCCHETTE DI PATATE

 

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Contenitore in policarbonato
  • Cucchiaio in exoglass
  • Casseruola
  • Tagliere
  • Coltello trinciante
  • Spatola lecca pentole
  • Teglia o vassoio di plastica per lo stoccaggio delle crocchette
  • Schiaccia patate

Ingredienti per le crocchette di patate

Menta fresca q.b. Sale e pepe q.b.
Pane grattugiato q.b. Parmigiano q.b.
Uova fresche q.b. Patate rosse 1 kg.
Farina “00”  

PROCEDIMENTO

Lessare le patate e schiacciarle. Appena raffreddate impastarle aggiungendo sale, pepe, parmigiano, menta tritata e uova fresche. All’occorrenza se l’impasto risulta molto morbido aggiungere un poco di pane grattugiato e farina. Dopo di che, con un poco di pasta formare delle palline (bagnarsi spesso le mani per ottenere un risultato migliore), e successivamente pressarle leggermente dandoli una forma oblunga (a crocchetta). Sistemarle tutte su di una teglia spolverata di farina e pane grattugiato e successivamente panarle passandole prima leggermente nella farina, poi nell’uovo e poi nel pane grattugiato.

N.B. le crocchette si friggono a 180-185°C. e si possono anche surgelare.

RUSTICI CLASSICI

 

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Contenitore in policarbonato
  • Coltello spelucchino a lama dritta
  • Teglia o vassoio di plastica per lo stoccaggio dei rustici
  • Pennello
  • Matterello

Ingredienti per i rustici classici

Pasta sfoglia q.b. Farina “00”
Wurstel q.b. Prosciutto cotto q.b.
Uova fresche q.b.  

PROCEDIMENTO

Stendere la pasta sfoglia all’altezza di 2 mm. circa ricavando un rettangolo di pasta. Nella parte inferiore della pasta a circa 2-3 cm. dal bordo mettere in fila i wurstel (o strisce di prosciutto) fino a coprire tutta la lunghezza della stessa.

 

Pasta sfoglia

 

                                                                                                                         Wurstel o Prosciutto

A questo punto con il bordo inferiore della pasta coprire il ripieno e spennellare con l’uovo sbattuto la pasta sfoglia che rigirandola su se stessa attaccherà sulla pasta asciutta.

Ottenuto questo cordone di pasta ripiena inciderla con lo spelucchino sotto la base staccando i rustici dalla pasta restante.

Pasta sfoglia restante

                                                           
                                                           

 

                                                                                                                Rustici da tagliare

Tagliarli in senso verticale alla larghezza desiderata e metterli su di una teglia per infornarli o su di un vassoio per surgelarli.

I rustici si infornano anche surgelati alla temperatura di 220°C.

 

RUSTICI RIPIENI

 

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Contenitore in policarbonato
  • Cucchiaio in exoglass
  • Casseruola
  • Tagliere
  • Coltello trinciante
  • Spatola lecca pentole
  • Teglia o vassoio di plastica per lo stoccaggio dei rustici
  • Frusta
  • Stampi taglia pasta a cerchio (liscio)
  • Pennello
  • Matterello

Ingredienti per rustici ripieni

Pasta sfoglia q.b. Farina “00”
Besciamella da ripieno q.b. Pomodoro pelato q.b.
Uova fresche q.b. Sale e pepe q.b.
olio d’oliva q.b. Mozzarella q.b.

PROCEDIMENTO

Stendere la pasta sfoglia all’altezza di 2 mm. circa ricavando un rettangolo di pasta. Nella parte interna della pasta ricavare con l’ausilio del taglia pasta dei cerchi della grandezza desiderata.

 

Pasta sfoglia fresca

A questo punto spolverare di farina i dischi ottenuti e sovrapporli per farli riposare coprendoli con un telo per impasti. Nel frattempo usare i ritagli di pasta rimasti e ripetere l’operazione fatta precedentemente abbassando la pasta a 1,5 mm.

                                   

Pasta sfoglia con ritagli

 

Ricavare dei dischi di pasta sfoglia dello stesso diametro e disporli sulla teglia uno accanto all’altro.

Spennellarli tutti con uovo sbattuto ed al centro mettere un ripieno di besciamella con al centro un poco di pomodoro pelato a pezzi (condito con sale e olio).

                           Besciamella da ripieno

                                                                                                 Pomodoro a pezzi

Disco di pasta sfoglia con ritagli

A questo punto con i dischi di pasta sfoglia fresca ricavati in precedenza ricoprire i dischi farciti e pressare i due dischi sovrapposti facendo in modo che il ripieno resti al centro senza uscire dai lati (fare pressione con le dita delle mani dall’esterno verso l’interno). Fatto ciò con un taglia pasta a cerchio rigirato al contrario (dalla parte non tagliente) fare un ulteriore pressione al centro dei dischi per circoscrivere il ripieno esattamente al centro. Spennellare con uovo sbattuto e infornare a 220-230°C. per circa 15-20 minuti.

N.B. i rustici ripieni si possono personalizzare cambiando forma e gusti a secondo delle esigenze personali e della fantasia dei singoli.

Si possono surgelare e all’occorrenza infornare direttamente.

PIZZETTE AL POMODORO (SFOGLIA)

 

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Contenitore in policarbonato
  • Cucchiaio in exoglass
  • Teglia o vassoio di plastica per lo stoccaggio delle pizzette
  • Stampi taglia pasta a cerchio (liscio)
  • Pennello
  • Rullo buca sfoglia
  • Matterello
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Frullatore a immersione o passaverdure

Ingredienti per le pizzette

Pasta sfoglia q.b. Farina “00”
Mozzarella q.b. Pomodoro pelato q.b.
Sale e pepe q.b. Olio d’oliva q.b.
Origano q.b. Olive q.b.

PROCEDIMENTO

Stendere la pasta sfoglia all’altezza di 2 mm. circa ricavando un rettangolo di pasta e praticare dei fori utilizzando il rullo buca sfoglia. Nella parte interna della pasta ricavare con l’ausilio del taglia pasta dei cerchi della grandezza desiderata.

 

Pasta sfoglia con ritagli

 

Disporre i dischi uno accanto all’altro e al centro mettere il pomodoro pelato passato e condito con olio sale pepe e origano. Dopo decorare al centro con olive o mozzarella a cubetti e infornare a 220°C per circa 15 minuti.

N.B. Le pizzette si possono surgelare con o senza condimento e infornare all’occorrenza.

 

FAGOTTINI AL PROSCIUTTO E GUANCIALI

 

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Contenitore in policarbonato
  • Teglia di plastica per lo stoccaggio dei fagottini o guanciali
  • Pennello
  • Matterello
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Coltello a lama quadra

Ingredienti per fagottini e guanciali

Pasta sfoglia q.b. Farina “00”
Mozzarella q.b. Funghi in scatola o freschi ripassati
Sale e pepe q.b. Uova q.b.
Besciamella da ripieno q..b. Prosciutto cotto q.b.
Pane grattugiato q.b.  

 

PROCEDIMENTO

Stendere la pasta sfoglia all’altezza di 2 mm. circa ricavando un rettangolo di pasta e praticare con il coltello dei tagli in modo da ottenere dei quadrati di pasta da farcire e chiuderein modo diverso in base all’uso che se ne deve fare.

 

Pasta sfoglia con ritagli

       
       

 

(a triangolo per fare il guanciale)                                          (a rettangolo per fare il fagottino)

Farcito con besciamella                                                                     Farcito con besciamella

   mozzarella e funghi                                                                      mozzarella e prosciutto cotto

(in crosta di pane grattugiato)                                                          (spennellato di uovo sbattuto)

N.B. si infornano a 220°C. per 15-20 minuti circa                                                             

 

LEZIONE N. 11

LA PASTA DI MANDORLA

PASTA DI MANDORLA DA TAGLIO (REALIZZAZIONE DI PEZZI MIGNON)

PASTA DI MANDORLA DA FORNO (REALIZZAZIONE DI PEZZI MIGNON)

TORTA FRUTTONE

TORTA DELIZIOSA ( RICOPERTA DI PASTA DI MANDORLA A SACCHETTO)

PASTA DI MANDORLA DA TAGLIO

(REALIZZAZIONE DI PEZZI MIGNON)

 

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Raffinatrice
  • Cassetto di plastica (tipo pizza)
  • Sessola
  • Tarocchi o raschetti di plastica
  • Caraffa graduata
  • Coltello a lama quadra
  • Setaccio per zucchero a velo

Ingredienti per la pasta di mandorla da taglio

1 kg . di mandorle pelate intere 1,5 kg. di zucchero semolato
Acqua q.b. Strega o liquore a scelta q.b.
Cioccolato scuro q.b. Cioccolato bianco q.b.
Granella di cocco q.b. Granella di nocciole q.b.
Granella di cioccolato q.b.  

 

PROCEDIMENTO

Unire nel cassetto di plastica le mandorle intere e lo zucchero. Bagnarle con un poco di liquore strega e dargli una girata con la mano in modo di amalgamare bene il tutto. Fare la prima passata (macinata) con i rulli della raffinatrice aperti bene in modo da schiacciare grossolanamente le mandorle. Stringere i rulli e ripassare per la seconda volta le mandorle. A questo punto rigirare bene con le mani e bagnare un poco l’impasto con un poco di acqua (fare attenzione a non esagerare con la quantità). Una volta bagnata di nuovo la pasta di mandorla stringere i rulli ancora un altro poco e ripassare per la terza volta. Prima di ripassare per la quarta ed ultima volta controllare bene la densità dell’impasto. Finito di preparare il tutto mettere la pasta dentro un sacchetto per alimenti e conservare in frigo. Oppure formare un cordone, tagliare a pezzi piccoli, dai quali si ricaveranno delle palline ( o forme) diverse che poi si ricoprono si glassano o si schizzano con cioccolati e granelle varie.

PASTA DI MANDORLA DA FORNO

(REALIZZAZIONE DI PEZZI MIGNON)

 

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Raffinatrice
  • Cassetto di plastica (tipo pizza)
  • Sessola
  • Tarocchi o raschetti di plastica
  • Caraffa graduata
  • Setaccio per zucchero a velo
  • Sac a poche con bocchetta rigata o liscia
  • Spatola lecca pentole cucchiaio in exoglas
  • Teglia da forno
  • Planetaria da banco kenwood

Ingredienti per la pasta di mandorla da forno

1 kg . di mandorle pelate intere 1 kg. di zucchero semolato
Acqua q.b. Mandorle amare q.b.
Albume q.b. Bucce d’arancio e limone q.b.

 

PROCEDIMENTO

Unire nel cassetto di plastica tutte le mandorle intere e lo zucchero. Bagnarle con un poco di acqua e dargli una girata con la mano in modo di amalgamare bene il tutto. Fare la prima passata (macinata) con i rulli della raffinatrice aperti bene in modo da schiacciare grossolanamente le mandorle. Stringere i rulli e ripassare per la seconda volta le mandorle. A questo punto rigirare bene con le mani e bagnare l’impasto con un poco di acqua (fare attenzione a non esagerare con la quantità). Una volta bagnata di nuovo la pasta di mandorla stringere i rulli ancora un altro poco e ripassare per la terza volta. Prima di ripassare per la quarta ed ultima volta controllare bene la densità dell’impasto. Ottenuto questo sfarinato metterlo dentro alla planetaria e impastare con gli albumi fino ad ottenere un impasto morbido (ma non troppo). Fatto ciò con l’ausilio di un sac a poche con bocchetta liscia o rigata spremere l’impasto su di una teglia ricoperta con carta da forno e dargli una forma a piacere (Rosellina, pallina ecc.). Decorare a piacere usando ciliegie candite di vari colori, cioccolato, granella di nocciola, pistacchi, mandorle ecc. e infornare a 190°C per circa 10-15 minuti fino a quando i biscotti non prendono una colorazione uniforme.

N.B. dopo la cottura il prodotto ottenuto deve aver mantenuto la forma data e nello stesso tempo deve restare morbido dentro. Inoltre la pasta si può aromatizzare (con paste aromatiche già pronte come quelle alla fragola, al pistacchio, nocciola, zabaione,ecc.

 

 

 

TORTA FRUTTONE

 

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Tarocchi o raschetti di plastica
  • Sac a poche con bocchetta rigata
  • Cucchiaio in exoglas
  • Teglia da forno
  • Stampi x torta
  • Spatola per pasticceria
  • Matterello
  • Spelucchino a lama dritta

Ingredienti per la Torta Fruttone

Pasta frolla q.b. Marmellata di albicocca q.b.
Pasta di mandorla da forno q.b. Cioccolato fondente q.b.

 

PROCEDIMENTO

 

Foderare lo stampo per torta con la pasta frolla e farcirlo leggermente con marmellata di albicocca. Spremere sopra alla marmellata la pasta di mandorla da forno e livellarla fino al bordo con la spatola fino ad ottenere una superficie liscia. Cuocere a 210-220°C e successivamente quando la torta è fredda sformare e glassare la superficie con cioccolato fuso.

                                                                                              

                                                                                                         Palline di cioccolato  

                                                                                                                   Pasta di mandorla da forno                                                                                 Cioccolato fondente                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Pasta frolla                                                        Marmellata d’albicocca

TORTA DELIZIOSA ( RICOPERTA DI PASTA DI MANDORLA A SACCHETTO)

 

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Tarocchi o raschetti di plastica
  • Sac a poche con bocchetta rigata
  • Cucchiaio in exoglas
  • Teglia da forno
  • Stampi x torta
  • Spatola per pasticceria
  • Coltello a sega
  • Bottiglia per bagna
  • Pennello x gelatina
  • Pentolino x gelatina

Ingredienti per la Torta Deliziosa

Pan di Spagna q.b. Gelatina di albicocca q.b.
Pasta di mandorla da forno q.b. Ciliegie rosse candite q.b.
Bagna alla strega q.b. Marmellata di albicocca q.b.

 

PROCEDIMENTO

 

Tagliare il pan di Spagna in due e bagnarlo leggermente con la strega. Farcire il primo disco con la marmellata e la pasta di mandorla e ricoprire con l’altra metà. Bagnare ancora e ricoprire con pasta di mandorla da forno spremuta con sacchetto a poche con bocchetta rigata decorando a piacere. Successivamente infornare la torta a 190- 200°C in modo che la superficie prenda colore in modo uniforme. Sfornare, raffreddare bene e gelatinare.

 

                                                                                                          Decorazioni in cioccolato

            Pasta di mandorla

                                                                                                             Pan di Spagna alla strega              Marmellata di albicocca                                                           Pasta di mandorla da forno                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Pan di Spagna alla strega                                                                        

                                         LEZIONE N. 12

TORTE CLASSICHE 2

PASTA CHOUX (vedi ricetta pag. 20)

PROFITEROLES

CROQUE-EN-BOUCHE

MIMOSA ROMANA

MIMOSA ALL’ANANAS

PROFITEROLE

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Griglia x glassaggio
  • Sac a poche con bocchetta liscia
  • Teglia di plastica
  • Cartoncino sottotorta
  • Frusta
  • Microonde
  • Frusta
  • Planetaria kenwood
  • Leccapentole
  • Tarocchi
  • Contenitori in policarbonato

Ingredienti per il profiterole

Bignè mignon q.b. Crema chantilly
Pasta nocciola q.b. Glassa al cioccolato q.b.
Panna fresca e vegetale q.b  

 

PROCEDIMENTO

Montare la panna fresca mista con quella vegetale con proporzione (50% fresca – 50% vegetale) e unendola alla crema pasticcera fare una crema chantilly. Aromatizzare con la pasta alla nocciola. Riempire tutti i bignè mettendoli prima nella teglia e poi nel frigo. Successivamente preparare la glassa al cioccolato sciogliendola al microonde e ricoprire tutti i bignè appoggiandoli uno a fianco dell’altro sul cartoncino sottotorta ricoprendolo completamente (vedi fig. 1 ).                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

Fig. 1     piatto sottotorta

       
       

 

                                                                                                                                            

 

Continuare a glassare e sovrapporre i bignè negli spazi intermedi uno sopra all’altro seguendo il giro del piatto e formando man mano una piramide (vedi fig. 2)

 

                                               

           

                                                                                                    Fig. 2 Bignè glassati al cioccolato

           

                                                                                                                Vassoio sotto torta

Ottenuta una piramide, decorare a piacere con ciuffi di panna montata.

CREMA CHANTILLY ITALIANA ALLA NOCCIOLA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Frusta
  • Planetaria kenwood
  • Leccapentole
  • Tarocchi
  • Bacinella d’acciaio svasata
  • Cucchiaio in exoglass

Ingredienti per la crema chantilly alla nocciola

Crema pasticcera q.b. Panna fresca e vegetale q.b
Pasta nocciola q.b.  

 

PROCEDIMENTO

Frustare bene la crema pasticcera e unirla alla panna montata (50% crema – 50% panna). Aromatizzare con la pasta nocciola e amalgamare bene fino ad ottenere una crema soffice e spumosa.

GLASSA AL CIOCCOLATO

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Frusta
  • Leccapentole
  • Cucchiaio in exoglass
  • Contenitori in policarbonato
  • Pentolino di rame o acciaio

Ingredienti per la glassa al cioccolato

Panna fresca e vegetale 1,100 litro Cioccolato fondente 900 gr.
Glucosio 120 gr.  

 

PROCEDIMENTO

Fondere il cioccolato, e contemporaneamente scaldare in un pentolino la panna e il glucosio fino a portarlo in ebollizione. Unire il tutto e frustare bene.

CROQUE-EN-BOUCHE

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Griglia x glassaggio
  • Sac a poche con bocchetta liscia
  • Teglia di plastica
  • Cartoncino sottotorta
  • Frusta
  • Planetaria kenwood
  • Leccapentole
  • Tarocchi
  • Contenitori in policarbonato
  • Termometro digitale o caramellometro

Ingredienti per il croque-en-bouche

Bignè mignon q.b. Crema chantilly
Panna fresca e vegetale q.b. Aroma arancio in pasta q.b.

 

PROCEDIMENTO

Montare la panna fresca mista con quella vegetale con proporzione (50% fresca – 50% vegetale) e unendola alla crema pasticcera fare una crema chantilly. Aromatizzare con la pasta all’arancio e successivamente riempire tutti i bignè mettendoli prima nella teglia e poi nel frigo. Successivamente preparare lo zucchero caramello e glassare tutti i bignè appoggiandoli uno a fianco dell’altro sul cartoncino sottotorta ricoprendolo completamente (vedi fig. 1 del profiterole). Continuare a glassare e sovrapporre i bignè negli spazi intermedi uno sopra all’altro seguendo il giro del piatto e formando man mano una piramide (vedi fig. 2 del profiterole). Ottenuta una piramide, decorare a piacere con ciuffi di panna montata.

                                                                                              

                                                                                              

MIMOSA ROMANA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Coltello a sega
  • Bottiglia per bagna
  • Spatola per torta
  • Tarocchi
  • Sac a poche con bocchetta liscia o rigata

Ingredienti per la mimosa romana

Pan di spagna q.b. Crema chantilly allo zabaione q.b.
Bagna alchermes q.b. Gocce di cioccolato q.b.
Panna fresca e vegetale (50%-50%) q.b.  

 

 

PROCEDIMENTO

Tagliare il disco di pan di spagna in due e bagnarne una metà con la bagna all’alchermes. Farcire con la crema chantilly allo zabaione e le gocce di cioccolato, richiudere con l’altra metà del pan di spagna, fare una leggera pressione sulla superficie, bagnare ancora con l’alchermes e decorare a piacere con la panna montata.

 

Crema allo zabaione con gocce di cioccolato

 

                                   

 

                                              

                                                                                                                  Pan di spagna all’alchermes

Decorazione in panna montata al cioccolato (o bianca)

MIMOSA ALL’ANANAS

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Coltello a sega
  • Bottiglia per bagna
  • Spatola per torta
  • Tarocchi
  • Sac a poche con bocchetta liscia o rigata

Ingredienti per la mimosa all’ananas

Pan di spagna q.b. Crema chantilly all’ananas q.b.
Bagna analcolica all’ananas q.b. Zucchero a velo q.b.
Panna fresca e vegetale (50%-50%) q.b. Ananas sciroppata o fresca q.b.
Ciliegie rosse candite o fresche q.b.  

 

 

PROCEDIMENTO

Tagliare il disco di pan di spagna in due e bagnarne una metà con la bagna all’ananas. Farcire con la crema chantilly e pezzi di ananas, richiudere con l’altra metà del pan di spagna, fare una leggera pressione sulla superficie, bagnare ancora e decorare a piacere con la panna montata l’ananas a fette e le ciliege.

                                                                                                          Ananas nane (decorazione)

                                                                                             

 

         Panna montata                                

                                                                                                                                                                                                                                                                    Pan di spagna bagnato all’ananas

                 Pezzi di ananas             crema chantilly all’ananas                                

LEZIONE N. 13

DECORARE CON IL CIOCCOLATO PLASTICO                                                            

(REALIZZAZIONE DI FIORI)

In questa lezione prettamente pratica impareremo a conoscere e lavorare il cioccolato plastico finalizzato alla realizzazione di fiori commestibili per decorazione.

CIOCCOLATO PLASTICO

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Planetaria da banco Kenwood
  • 1 cucchiaio da cucina
  • Aerografo
  • Setaccio
  • Tappetino in salpa
  • Matterello piccolo
  • Coloranti idrosolubili misti
  • Pistilli x fiori
  • Cacao amaro in polvere

Ingredienti per il cioccolato plastico

Cioccolato fondente o bianco g 100 Sciroppo di zucchero g 15
Sciroppo di glucosio g 30  

PROCEDIMENTO

Preparare lo sciroppo di zucchero mettendo sul fuoco, in una piccola casseruola, 22 grammi di acqua e 30 di zucchero; quando arriva a bollore si spegne, si lascia raffreddare e se ne prelevano i 15 grammi necessari per l’ esecuzione della ricetta. Fondere a bagnomaria il cioccolato, lasciarlo intiepidire e incorporare allo sciroppo di glucosio ed allo sciroppo di zucchero. Lavorare con le mani, impastandolo bene. A questo punto il cioccolato plastico si presenterà più o meno untuoso, si lascia riposare e dopo mezz’ ora o poco più sarà pronto per essere lavorato. Il cioccolato avanzato può essere avvolto nella pellicola trasparente ed essere utilizzato nei giorni seguenti: si manterrà sempre malleabile e il calore delle mani lo riporta immediatamente allo stato di assoluta plasticità. Se non si dispone di una raffinatrice o una macchina per la pasta a rulli si può stendere con il mattarello appoggiandolo su un foglio di carta-forno, questo se si vuole procedere a lavorazioni che prevedono una sfoglia ( la copertura di una torta, ad esempio ); se invece si vogliono eseguire altri lavoretti, allora si salta il passaggio e si lavora direttamente a piacere.

LEZIONE N. 14

LA PASTA SFOGLIA 2

CANNONCINI

SFOGLIATINE

VENTAGLIETTI

GIRANDOLE

SFOGLIATINE ALLE MELE

SFOGLIATINE ALL’ANANAS

CANNONCINI

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Stampi x cannoncini
  • Coltello a punta quadra
  • Pennello
  • Ciotola in policarbonato
  • Teglia da forno
  • Sac a poche con bocchetta liscia
  • Tarocchi
  • Spatola di plastica
  • Carta da forno
  • Matterello

Ingredienti per i cannoncini

Pasta sfoglia q.b. Zucchero semolato q.b.
Acqua q.b. Crema pasticcera q.b.

 

PROCEDIMENTO

Stendere la pasta sfoglia contemporaneamente prima in senso orizzontale e poi in senso verticale ad uno spessore di circa 2,5 mm. e con il coltello ricavare delle strisce di pasta della larghezza di circa 1,5 cm. (Fig.1) spennellare con un poco di acqua e avvolgere la striscia di pasta su di uno stampo badando a lasciare sulla facciata esterna la parte umida che successivamente viene appoggiata nello zucchero.                           

 

Fig.1

                       

                                                                                  

Finiti di avvolgere tutti i cannoncini (Fig.2) disporli su di una teglia e infornare a 200°C. per circa 15-20 minuti. Sformare tutti i cannoncini quando sono ancora tiepidi e riempirli solo quando sono ben freddi.

(Fig.2)

SFOGLIATINE

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Coltello a punta quadra
  • Pennello
  • Ciotola in policarbonato
  • Teglia da forno
  • Sac a poche con bocchetta liscia
  • Tarocchi
  • Spatola di plastica
  • Carta da forno
  • Matterello

Ingredienti per le sfogliatine

Pasta sfoglia q.b. Acqua q.b.
Zucchero semolato q,b, Crema pasticcera

PROCEDIMENTO

Stendere la pasta sfoglia all’altezza di 3 mm. e ricavare con un taglia pasta a cerchio (vedi fig. 1)

 

                                              

Pasta sfoglia fresca

 

le sfogliatine. Spennellare con acqua e zuccherare. Successivamente infornare a 200°C. per 15 minuti circa fino a che la pasta non sia cotta perfettamente anche dai lati (deve avere una colorazione e una cottura uniforme). Raffreddare le sfogliatine e successivamente tagliarle in due in senso trasversale e farcirle con crema pasticcera. Spolverare con zucchero a velo.

N.B. La forma delle sfogliatine è soggettiva. Può essere anche quadrata, rettangolare, ecc.

VENTAGLIETTI

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Coltello a punta quadra
  • Pennello
  • Ciotola in policarbonato
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Matterello

Ingredienti per i ventaglietti

Pasta sfoglia q.b. Acqua q.b.
Zucchero semolato q,b,  

PROCEDIMENTO

Stendere la pasta sfoglia con il mattarello usando lo zucchero semolato al posto della farina. Ricavare un rettangolo di pasta alto circa 2.5 mm. Spennellare con un poco di acqua e successivamente zuccherare prima di chiudere i bordi della pasta su se stessi facendoli quasi combaciare. (Vedi fig. 1)

 

Fig.1

 

Ripetere l’operazione di sovrapposizione dei lati ancora un altra volta ottenendo 4 strati per ogni lato   (Fig.2)

 

Fig. 2

 

ed infine chiudere sovrapponendo il tutto (dobbiamo ottenere 8 strati).

(Fig. 3)

Finito il tutto tagliare a fette il panetto ottenuto

 

(Fig. 4)

e girare il ventaglietto dalla parte tagliata verso l’alto. Disporre tutti i ventaglietti su di una teglia e farli riposare almeno una mezz’ora prima di infornarli a circa 210°C. (Fig. 5)

(Fig. 5)

Durante la cottura, quando il ventaglietto e ben aperto e ben dorato, girarlo dall’altro lato in modo da cuocere uniformemente da ambo le parti. Ottenutauna colorazione dorata sfornare e lasciare raffreddare bene i ventaglietti prima di servire.

GIRANDOLE

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Coltello a punta quadra
  • Pennello
  • Ciotola in policarbonato
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Matterello
  • Sac a poche con bocchetta rigata
  • Spatola di gomma

Ingredienti per le girandole

Pasta sfoglia q.b. Acqua q.b.
Zucchero semolato q,b, Ciliegie candite q.b.

PROCEDIMENTO

Stendere la pasta sfoglia con il mattarello. Ricavare un rettangolo di pasta alto circa 2.5 mm. e tagliarlo a quadrati.

 

(Fig.1)

Una volta ottenuti i quadrati di pasta inciderli con il coltello dai quattro angoli come da figura.

(Fig.2)

e sovrapporre alternandoli uno alla volta gli angoli incisi verso il centro e lasciando quello a fianco fino ad ottenere una giradola.

 

Successivamente spennellare con acqua e cospargere di zucchero. Infornare a 210°C fino ad ottenere un prodotto ben gonfio e caramellato. Appena le girandole sono fredde decorare a piacere con ciuffi di crema al burro o crema pasticcera ed eventualmente ciliege candite.

SFOGLIATINE ALLE MELE

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Coltello a punta quadra
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Matterello
  • Sac a poche con bocchetta liscia
  • Spatola di gomma
  • Spelucchino a lama curva

Ingredienti per le sfogliatine alle mele

Pasta sfoglia q.b. Mele gialle q.b.
Zucchero semolato q,b, Crema pasticcera q.b.
Gelatina all’albicocca q.b.  

PROCEDIMENTO

Stendere la pasta sfoglia con il mattarello. Ricavare un rettangolo di pasta alto circa 2.5 mm. e tagliarlo a rettangoli.

 

(Fig.1)

 

Una volta ottenuto il rettangolo, spremere al centro con il sac a poche un poco di crema pasticcera o di marmellata di albicocca. Sbucciare le mele, privarle dei torsoli, tagliarle a metà e affettarle. Adagiare le fette di mela sulla crema appoggiandole una sull’altra. Spolverare con zucchero semolato e infornare a 210-220°C. Quando le sfogliatine sono cotte farle raffreddare e gelatinare prima di servire.

   Pasta sfoglia zuccherata

(Fig. 2)                                                      Mele Gialle         

 

                                                                                                         

 

                                                                                       Crema pasticcera

SFOGLIATINE ALL’ANANAS

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Coltello a punta quadra
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Matterello
  • Sac a poche con bocchetta liscia
  • Spatola di gomma
  • Spelucchino a lama curva

Ingredienti per le sfogliatine all’ananas

Pasta sfoglia q.b. Ananas sciroppate q.b.
Zucchero semolato q,b, Crema pasticcera q.b.
Gelatina all’albicocca q.b. Ciliegie candite q.b

PROCEDIMENTO

Stendere la pasta sfoglia con il mattarello. Ricavare un rettangolo di pasta alto circa 2.5 mm. e tagliarlo a quadrati.

 

(Fig.1)

 

Una volta ottenuti i quadrati, adagiare al centro le fette di ananas. Successivamente con il sac a poche spremere una ciuffo di crema a centro dell’ananas e decorare con una ciliegia Spolverare con zucchero semolato e infornare a 210-220°C. Quando le sfogliatine sono cotte farle raffreddare e gelatinare prima di servire.

Pasta sfoglia zuccherata

(Fig. 2)                                                      Ananas    

 

                                                                                   Ciliegia candita

Crema pasticcera

LEZIONE N. 15

PASTA FROLLA ALLA MANDORLA PER TARTELLETTE

TARTELLETTE ALLA FRUTTA MONOPORZIONE E MIGNON

CREMA PASTICCERA

CANNOLI FROLLA        

MEZZELUNE ALLA MARMELLATA

OCCHI DI BUE

PASTA FROLLA ALLA MANDORLA PER TARTELLETTE

Attrezzature occorrenti per la preparazione

  • Planetaria da banco Kenwood
  • Tarocco

Ingredienti per la pasta frolla alla mandorla

Zucchero a velo 200 gr. Burro gr. 300
Tuorli n. 4 Farina 550 gr.
Farina di mandorla 50 gr. Sale e vaniglia q.b.

PROCEDIMENTO

Impastare lo zucchero a velo con il burro, le uova, il sale e la vaniglia. Infine aggiungere la farina setacciata assieme alla polvere di mandorle e lavorare fino ad ottenere un impasto ben liscio e amalgamato. Lasciare riposare in frigo per circa due ore prima dell’uso.

TARTELLETTE ALLA FRUTTA MONOPORZIONE E MIGNON

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Coltello a punta quadra
  • Teglia da forno
  • Matterello
  • Sac a poche con bocchetta liscia
  • Spatola di gomma
  • Stampi x tartellette grandi e piccoli
  • Planetaria da banco Kenwood
  • Stampi tagliapasta a cerchio
  • Ruota buca sfoglia
  • Pennello x gelatina

Ingredienti per le tartellette

Pasta frolla alla mandorla q.b. Frutta fresca mista q.b.
Crema pasticcera q,b, Gelatina all’albicocca q.b.

PROCEDIMENTO

Stendere la pasta frolla (temperatura da frigo) con il mattarello e ricavare un rettangolo di pasta alto circa 2.5 - 3 mm. Bucare con la rotella bucasfoglia e tagliare con il coppapasta liscio dei cerchi di pasta con cui foderare gli stampi x tartellette. Infornare a 170 – 180°C fino ad ottenere un prodotto ben cotto. Appena freddi gli stampi sformare e farcire con crema pasticcera. Decorare a fantasia con frutta fresca e gelatinare.

CANNOLI DI PASTA FROLLA

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Coltello a punta quadra
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Matterello
  • Sac a poche con bocchetta liscia
  • Spatola di gomma
  • Stampi x cannoli
  • Pennello

Ingredienti per i cannoli

Pasta frolla alla mandorla q.b. Zucchero q.b.
Crema pasticcera q,b, 1 uovo

PROCEDIMENTO

Stendere la pasta frolla all’altezza di 2.5 mm circa. Tagliare la pasta a rettangoli e spennellare il lato superiore con uovo sbattuto.

 

        Fig. 1

                                                                                     

Appoggiare lo stampo x cannolo sul lato non spennellato e avvolgerne la pasta intorno fino ad attaccarla con la parte umida. Dopo aver avvolto il cannolo spennellare ancora la parte superiore e appoggiarla nello zucchero semolato. Finita questa operazione disporre i cannoli zuccherati nella teglia foderata con carta da forno e infornare a 180-190°C. Finita la cottura far raffreddare e sformare quando i cannoli sono ancora tiepidi facendo in attenzione a non romperli.

 

        Fig. 2                                     Fig.3

                          Fig.

MEZZELUNE ALLA MARMELLATA

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Coltello a punta quadra
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Matterello
  • Sac a poche con bocchetta liscia
  • Spatola di gomma
  • Stampi tagliapasta a cerchio
  • Pennello

Ingredienti per le mezzelune

Pasta frolla alla mandorla q.b. Zucchero q.b.
Marmellata da forno 1 uovo

PROCEDIMENTO

Stendere la pasta frolla (fredda) con il matterello e ricavare utilizzando lo stampo tagliapasta dei cerchi di pasta. (Fig. 1)

 

                                              

Pasta frolla fredda

                        Fig. 1

 

Togliere i ritagli di pasta e spennellare con uovo sbattuto metà della circonferenza del cerchio. Riempire i cerchi al centro con la marmellata (Fig. 2) e chiuderli facendo aderire l’estremità secca del cerchio su quella spennellata ottenendo la forma di una mezzaluna.

Spennellare ancora la parte superiore con uovo sbattuto e spolverare con zucchero semolato.

Infornare le mezzelune a 190 – 200°C per circa 12 -15 minuti fino ad ottenere un prodotto dorato e ben cotto.

                                                                                               Uovo sbattuto spennellato

 

           
     
         
 

 

Fig. 2  

 

       
   
     
 

 

                                                                  Marmellata

Pasta frolla

OCCHI DI BUE

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Coltello a punta quadra
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Matterello
  • Cono d’acciaio (x colare la marmellata calda)
  • Spatola di gomma
  • Stampi tagliapasta a cerchio festonato o liscio
  • Pennello
  • Contenitore in policarbonato

Ingredienti per gli occhi di bue

Pasta frolla alla mandorla q.b. Zucchero a velo q.b.
Marmellata da forno all’albicocca Cioccolato fondente q.b.

PROCEDIMENTO

Stendere la pasta frolla e con il tagliapasta ricavare dei cerchi (Fig. 1).

 

                                              

Pasta frolla fredda

                        Fig. 1

 

Successivamente bucare metà dei cerchi con il tagliapasta più piccolo (Fig. 2); disporli sulla teglia e cuocere a 180°C per circa 15 minuti.

 

       
       

 

                                                    Fig. 2

Una volta cotti i dischi, velare leggermente la base con della marmellata per agevolare l’attaccamento del disco bucato appoggiato sopra.

Sciogliere il cioccolato fondente al microonde (funzione scongelamento) e glassare l’occhio di bue da un lato e fare asciugare bene (Fig. 3). Successivamente spolverare leggermente con zucchero a velo e colare la marmellata calda al centro

 

       
       

 

                                               Fig. 3

LEZIONE N. 16

LE BAVARESI

CREMA INGLESE

BAVARESE ALLA VANIGLIA

BAVARESE ALLA CANNELLA

BAVARESE AL CAFFE’

BAVARESE ALLA NOCCIOLA

CREMA INGLESE

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Termometro digitale
  • Frusta
  • Casseruola
  • Stampo x bavarese
  • Passino per filtrare
  • Contenitore in policarbonato

Ingredienti per la crema inglese

Latte intero 700 gr. Panna fresca 300 gr.
Bacca di vaniglia n.1 Zucchero semolato 150 gr.
Zucchero 150 gr. Tuorli d’uovo 250 gr.

PROCEDIMENTO

Scaldare il latte, la panna, la bacca di vaniglia e 150 gr. di zucchero. Sbattere i tuorli con l’altro zucchero. Successivamente unire il liquido caldo e cuocere il tutto a 85°C (cottura alla rosa). Se si dovessero formare dei grumi, filtrare con un passino e freddare subito in abbattitore prima dell’utilizzo.

BAVARESE ALLA VANIGLIA

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Termometro digitale
  • Frusta
  • Casseruola
  • Stampo x bavarese
  • Contenitore in policarbonato
  • Spatola di gomma
  • Spatola x torte

Ingredienti per la bavarese alla vaniglia

Latte intero gr. 500 Panna fresca montata lucida 1000 gr.
Panna liquida gr. 500 Bacca di vaniglia n.2
Zucchero gr. 260 Colla di pesce gr. 24-26 (circa 5 fogli)
Tuorli d’uovo gr. 300 (14 tuorli circa) Pan di Spagna q.b.

PROCEDIMENTO

Montare i tuorli d’uovo con lo zucchero e contemporaneamente unire il latte, la panna con la vaniglia e portarli in ebollizione. Versare il liquido bollente nei tuorli montati e cuocere tutto a una temperatura di 85°C. Sciogliere nel composto la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e raffreddare la crema fino a 30°C. Infine, unire la panna semi-montata (4°C).

Successivamente foderare la base di uno stampo con un disco di pan di Spagna e versare uno strato di bavarese fino a livellare con il bordo. Abbattere alla temperatura di -10° C. Sformare, decorare a piacere e servire a 5°C.

                      

BAVARESEALLA CANNELLA

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Termometro digitale
  • Frusta
  • Casseruola
  • Stampo x bavarese
  • Passino per filtrare
  • Contenitore in policarbonato

Ingredienti per la bavarese alla cannella

Latte intero gr. 1000 Colla di pesce gr. 30
Panna gr. 1000 Pan di Spagna q.b.
Zucchero gr. 250 Tuorli d’uovo gr. 320

PROCEDIMENTO

Mettere in infusione la cannella per dieci minuti circa. Montare i tuorli con lo zucchero e contemporaneamente riscaldare il latte con la cannella. Unire i tuorli montati con il latte caldo e portare a 85°C. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita e successivamente raffreddare a 30°C. Incorporare la panna semi-montata. Successivamente foderare la base di uno stampo con un disco di pan di Spagna e versare uno strato di bavarese fino a coprire lo stampo fino al bordo. Abbattere alla temperatura di -10° C. Sformare, decorare a piacere e servire a 5°C.

                      

Bagna alla cannella

 

Ingredienti:

160 gr. Di sciroppo a 30° Be

80 gr. Acqua

n. 2 bastoncini di cannella

Procedimento: far bollire l’acqua con la cannella per 30 minuti circa. Lasciar raffreddare e unire allo sciroppo.

                    

BAVARESEAL CAFFE’

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Termometro digitale
  • Frusta
  • Casseruola
  • Stampo x bavarese
  • Passino per filtrare
  • Contenitore in policarbonato

Ingredienti per la bavarese al caffè

Latte intero gr. 1000 Zucchero 240 gr.
Caffè macinato 80 gr. Colla di pesce 28 gr.
Tuorli 320 gr. Panna montata 900 gr.

PROCEDIMENTO

Montare i tuorli con lo zucchero e contemporaneamente riscaldare il latte con il caffè macinato. Filtrare ed aggiungere ai tuorli montati un poco alla volta e portare a 85°C. Successivamente aggiungere la colla di pesce e raffreddare a 30°C. Unire la panna semi-montata. Successivamente foderare la base di uno stampo con un disco di pan di Spagna e versare uno strato di bavarese fino a coprire lo stampo fino al bordo. Abbattere alla temperatura di -10° C. Sformare, decorare a piacere e servire a 5°C.

Bagna al caffè

 

Ingredienti

400 gr. Di sciroppo a 30°Be

600 gr di caffè espresso

                      

BAVARESEALLA NOCCIOLA

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Termometro digitale
  • Frusta
  • Casseruola
  • Stampo x bavarese
  • Passino per filtrare
  • Contenitore in policarbonato

Ingredienti per la bavarese alla nocciola

Latte intero gr. 1000 Colla di pesce gr. 24
Zucchero gr. 180 Pan di Spagna q.b.
Tuorli d’uovo gr. 300 Panna gr. 1000
Pasta nocciola 300 gr.  

PROCEDIMENTO

Montare i tuorli con lo zucchero e contemporaneamente riscaldare il latte. Unire un poco alla volta il latte caldo nei tuorli montati e successivamente portare a 85°C. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita e successivamente raffreddare a 30°C. Mescolare la pasta nocciola alla panna semi-montata e incorporare alla crema inglese. Successivamente foderare la base di uno stampo con un disco di pan di Spagna e versare uno strato di bavarese fino a coprire lo stampo fino al bordo. Abbattere alla temperatura di -10° C. Sformare, decorare a piacere e servire a 5°C.

                      

LEZIONE N. 17

LE MOUSSE

MERINGA ALL’ITALIANA

MOUSSE AL LIMONE

MOUSSE ALLA VANIGLIA

GLASSA AL CIOCCOLATO

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE

MOUSSE DI YOGURT

MERINGA ALL’ITALIANA

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Casseruola
  • Termometro digitale
  • Planetaria Kenwood
  • Spatola di gomma
  • Frusta
  • Contenitore in policarbonato

Ingredienti per la meringa all’italiana

Acqua 100 gr. Zucchero 100 gr.
Zucchero semolato 400 gr. Albume 250 gr.

PROCEDIMENTO

In una casseruola unire l’acqua con i 400 gr. di zucchero e portare a 121°C. Raffreddare fino a 115°C. e iniziare a montare gli albumi versando a pioggia i 100 gr. di zucchero. Successivamente versare a filo lo zucchero cotto e montare fino a raffreddamento.

MOUSSE AL LIMONE

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Frusta
  • Spatola di gomma
  • Contenitore in policarbonato
  • Stampo x mousse
  • Spatola x torta
  • Vassoio x mousse

Ingredienti per la mousse al limone

Succo di limone 190 gr. Meringa italiana 400 gr.
Zucchero 30 gr. Panna montata 600 gr.
Colla di pesce 15 gr.  

PROCEDIMENTO

Fondere la gelatina con il succo di limone e lo zucchero ed unire delicatamente alla meringa italiana. Infine aggiungere la panna montata.

MOUSSE ALLA VANIGLIA

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Frusta
  • Spatola di gomma
  • Contenitore in policarbonato
  • Stampo x mousse
  • Spatola x torta
  • Vassoio x mousse

Ingredienti per la mousse alla vaniglia

Pate a bombe 500 gr. Rhum a 70° 40 gr.
Gelatina gr. 14 Panna montata 1000 gr.
Pan di spagna q.b. 1 bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO

Unire alla pate a bombe la gelatina fusa con il rhum e infine aggiungere la panna montata con la vaniglia.

                                                

GLASSA AL CIOCCOLATO

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Termometro digitale
  • Frusta
  • Casseruola
  • Stampo x bavarese
  • Passino per filtrare
  • Contenitore in policarbonato

Ingredienti per la glassa al cioccolato

Panna liquida 500 gr. Glucosio 100 gr.
Sciroppo a 30°Be 400 gr. Surrogato scuro 1 kg
Cioccolato fondente 200 gr.  

PROCEDIMENTO

Portare a bollore il glucosio con lo sciroppo, togliere dal fuoco e aggiungere i due cioccolati fatti a pezzi e rimestare fino a completo scioglimento.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Frusta
  • Spatola di gomma
  • Contenitore in policarbonato
  • Stampo x mousse
  • Spatola x torta
  • Vassoio x mousse

Ingredienti per la mousse al cioccolato fondente

Pate a bombe 400 gr. Panna semi-montata 900 gr.
Cioccolato fondente fuso 500 gr. Pan di spagna q.b.

PROCEDIMENTO

Unire alla pate a bombe la panna semi-montata ed infine aggiungere il cioccolato fuso a circa 45°C.

MOUSSE ALLO YOGURT

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Frusta
  • Spatola di gomma
  • Contenitore in policarbonato
  • Stampo x mousse
  • Spatola x torta
  • Vassoio x mousse

Ingredienti per la mousse allo yogurt

Pate a bombe 500 gr. Panna semi-montata 600 gr.
Yogurt intero 1000 gr. Pan di spagna q.b.
Gelatina 20 gr.  

PROCEDIMENTO

Unire lo yogurt alla pate a bombe, fondere la gelatina e unire. Infine aggiungere la panna semi-montata

LEZIONE N. 18

TORTE DA CREDENZA

TORTA DI CAROTE

TORTA SACHER

CHEESE CAKE

TORTA ALLE MELE MORBIDA

PLUM CAKE

TORTA DI CAROTE

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Microonde
  • Setaccio
  • Cucchiaio in exoglass
  • Spatola di gomma
  • Frusta
  • Stampi a cerchio x torta
  • Vassoio per torta
  • Pennello
  • Contenitore in policarbonato

 

Ingredienti per la torta di carote

Zucchero 50 gr. (da montare con gli albumi) Buccia di limone grattugiata 1 limone
Zucchero 50 gr. Tuorli n. 3
Carote grattugiate 150 gr. Farina di mandorle 150 gr.
Farina “00” 45 gr. Lievito in polvere 1\2 bustina
Albumi n. 3 Marmellata di albicocche q.b.
Pane grattugiato q.b.  

PROCEDIMENTO

Montare i tuorli con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata. Successivamente incorporare le carote grattugiate, la farina di mandorle, la farina “00” ed infine il lievito. Montare gli albumi con lo zucchero e incorporare delicatamente all’impasto precedente. Versare il tutto in uno stampo imburrato e cosparso di pane grattugiato e infornare a 180°C. per 30-40 minuti. Dopo la cottura raffreddare bene e lucidare con la marmellata di albicocca sciolta al microonde.

TORTA SACHER

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Microonde
  • Setaccio
  • Carta da forno contenitori in policarbonato
  • Cucchiaio in exoglass
  • Spatola di gomma
  • Frusta
  • Stampi a cerchio x pan di spagna
  • Spatola x torta
  • Griglia per glassaggio
  • Vassoio per torta

 

Ingredienti per la torta sacher

Zucchero 200 gr. (da montare con gli albumi) Cioccolato fondente 600 gr. (per la glassa)
Marmellata o passata di albicocca q.b. Cioccolato fondente al 40% 350 gr. (per la torta)
Zucchero 100 gr. (da montare con i tuorli) Fecola di patate 50 gr.
Farina “00” 200 gr. Albumi n. 10
Panna liquida 250 gr. (per la glassa) Tuorli n. 10
Burro 250 gr. Sciroppo a 32° Be 200 gr. (per la glassa)
Glucosio 50 gr. (per la glassa)  

PROCEDIMENTO

Montare il burro e successivamente unire il cioccolato fuso. Dopo, montare i tuorli con lo zucchero e unire al composto precedente di burro e cioccolato. Aggiungere la farina e la fecola setacciata insieme. Montare gli albumi con lo zucchero e incorporare all’impasto precedente. Versare in un stampo imburrato e infarinato e cuocere a 160-170°C. per 45-50 minuti. Appena cotto, sformare, raffreddare bene e successivamente tagliare la torta trasversalmente. Farcire l’interno con la marmellata di albicocca e richiudere la torta. Farcire ancora la parte esterna con marmellata di albicocca e ricoprire completamente la torta con la glassa al cioccolato. Decorare a piacere.

GLASSA AL CIOCCOLATO

Procedimento:

Portare a bollore la panna con il glucosio e lo sciroppo, togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato a pezzetti. Successivamente rimestare fino a completo scioglimento

CHEESE CAKE

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Contenitore in policarbonato
  • Spatola di gomma
  • Stampo per il cheese cake
  • Setaccio

 

Ingredienti per il cheese cake

Pasta frolla q.b.              Succo di un limone
Zucchero 80 gr. Vanillina q.b.
Philadelphia 250 gr. Farina “00” 80 gr.
Tuorli n. 3 Panna liquida 400 gr.
Zucchero (da montare con gli albumi) Albumi n. 3
Zucchero a velo q.b.  

PROCEDIMENTO

In un contenitore amalgamare lo zucchero, la Philadelphia, i tuorli d’uovo, la vanillina, la farina e la panna.

Montare gli albumi con i 120 gr. di zucchero e successivamente unire al composto precedente.

Foderare uno stampo con la pasta frolla e versare dentro l’impasto ottenuto.

Cuocere in forno a 180°C. per 40 minuti circa. Fare raffreddare bene e spolverare di zucchero a velo prima di servire.

Pasta frolla classica (ideale per foderare gli stampi)

Ingredienti

270 gr. di zucchero a velo

275 gr. di burro

2 tuorli d’uovo

500 gr. di farina “00” debole

Limone grattugiato q.b.

Vaniglia q.b.

Procedimento

Impastare burro e zucchero, unire le uova ed infine la farina con gli aromi. Fare raffreddare in frigorifero per almeno 2-3 ore.

TORTA ALLE MELE MORBIDA

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Contenitore in policarbonato
  • Spatola di gomma
  • Stampo per la torta (n. 3 diametro 20 per 4 cm. Di altezza)
  • Pennello x gelatina
  • Spelucchino
  • Levatorsoli per le mele

 

Ingredienti per la torta alle mele morbida

Burro 300 gr.                 Mandorle in polvere 100 gr.
Zucchero a velo 350 gr. Lievito in polvere 1\2 bustina
Uova medie n. 5 Un limone grattugiato e spremuto
Farina “00” 250 gr. Mele gialle q.b.
Gelatina d’albicocca q.b.  

PROCEDIMENTO

Montare il burro con lo zucchero a velo e aggiungere le uova una alla volta. Successivamente incorporare la farina, le mandorle in polvere, il lievito e il limone spremuto con la buccia grattugiata. Amalgamare bene e poi versare l’impasto nello stampo. Sbucciare le mele, tagliarle a fette e disporle sulla superficie della torta. Infornare a 180°C. per 40 minuti circa. Appena cotta sformare, fare raffreddare bene e lucidare con la gelatina prima di servire.

PLUM CAKE

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Contenitore in policarbonato
  • Spatola di gomma
  • Stampo per il plum cake
  • Setaccio

 

Ingredienti per il plum cake

Macedonia candita e frutta secca mista q.b.  Uova medie n. 5
Zucchero a velo 250 gr. Farina “00” 250 gr.
Burro 250 gr. 1 bustina di vanillina
Un pizzico di sale Liquore per ammollare la frutta q.b.
1\2 bustina di lievito in polvere  

PROCEDIMENTO

Mettere a bagno nel liquore la macedonia candita e la frutta secca. Montare il burro con lo zucchero e il sale. Quando l’impasto è biancastro e ben cremoso incorporare le uova e subito dopo la farina setacciata con la vaniglia e il lievito.

Completare l’impasto con la frutta messa precedentemente a bagno ben sgocciolata e infarinata (serve a non farla cascare sul fondo durante la cottura).

Versare l’impasto nello stampo del plum cake imburrato e infarinato precedentemente e infornare a 190°C. per circa un’ora.

N.B. Si possono ottenere piccoli plum cake distribuendo l’impasto nei pirottini di carta.

LEZIONE N. 19

 

PASTICCERIA DA THE’

BACI DI DAMA

TOZZETTI

BISCOTTI AL COCCO

MERINGHE

BACI DI DAMA

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Spatola di gomma
  • Contenitore in policarbonato
  • Sacco a poche usa e getta
  • Cucchiaino
  • Carta da forno
  • Pirottini n. 3

 

Ingredienti per i baci di dama

Farina di mandorle 200 gr. Zucchero semolato 200 gr.
Farina “00” 200 gr. Tuorli n. 2
Burro morbido 200 gr.  

PROCEDIMENTO

Impastare il tutto delicatamente e far riposare in frigo x almeno un ora. Successivamente formare delle palline ed infornare a 160°C. per 15 minuti. Accoppiare con della marmellata e mettere in pirottino.

TOZZETTI

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Spatola di gomma
  • Pennello
  • Carta da forno
  • Coltello a sega

 

Ingredienti per i tozzetti

Uova medie n. 3 Scorza di un limone grattugiata
Burro 100 gr. Farina “00” 500 gr.
Vaniglia q.b. Zucchero 300 gr.
Ammoniaca alimentare 5 gr. Mandorle nere 350 gr.
Un pizzico di sale  

PROCEDIMENTO

Montare lo zucchero con il burro e le uova. Unire la vanillina, il sale, il limone ed infine la farina con l’ammoniaca e le mandorle. Con l’impasto ottenuto, formare un filoncino. Adagiarlo in una teglia imburrata e spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo. Cuocere in forno a 180°C. per 20 minuti. Fare raffreddare quindi tagliare a fette larghe 1 cm. circa e infornare di nuovo per alcuni minuti facendo tostare bene il prodotto.

BISCOTTI AL COCCO

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Spatola di gomma
  • Casseruola bassa

 

Ingredienti per i biscotti al cocco

Zucchero semolato 200 gr. Albumi d’uovo 150 gr.
Cocco rapè 200 gr. Vanillina 1 bustina
Miele d’acacia 30 gr.  

PROCEDIMENTO

Unire tutti gli ingredienti e scaldare sul fuoco a 40 – 50 gradi. Formare successivamente dei biscotti a piacere e infornare a 180°C. per pochi minuti fino a quando il prodotto e leggermente dorato.

MERINGHE

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Spatola di gomma
  • Carta da forno
  • Sac a poche
  • Bocchetta rigata

 

Ingredienti per le meringhe

Albumi 100 gr. Zucchero semolato 200 gr.
Gocce di limone q.b.  

PROCEDIMENTO

Scaldare leggermente gli albumi a 30 – 40 gradi e iniziare a montare. Versare lo zucchero un po’ per volta continuando sempre a montare fino a quando non si ottiene una massa bianca e sostenuta.

Successivamente, con il sac a poche formare su di una teglia le meringhe di forma e grandezza voluta e infornare a max 80°C.

LEZIONE N. 20

TORTE PER TUTTE LE OCCASIONI

TORTA DI PASQUA

TORTA DA BATTESIMO

TORTA DI COMPLEANNO

TORTA DI LAUREA

TORTA DI SAN VALENTINO

TORTA DI PASQUA

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Spatola di gomma
  • Sac a poche
  • Bocchetta rigata
  • Carta da forno q.b.
  • Pennello o doccetta per sciroppo
  • Coltello a sega
  • Cannello a gas
  • Piatto sottotorta
  • Mattarello
  • Setaccio
  • Aerografo

 

Ingredienti per la torta di pasqua

Pan di spagna q.b. Sciroppo alla strega q.b.
Ricotta di pecora 500 gr. Gocce di cioccolato q.b.
Canditi q.b. Zucchero 250 gr.
Aroma fiori d’arancio q.b. Marzapane q.b.
Cioccolato fondente q.b. Meringa italiana q.b.
Zucchero a velo q.b. Panna fresca 1\2 litro
Ciliegie rosse candite q.b. Coloranti liquidi vari q.b.

PROCEDIMENTO

Frustare nella planetaria la ricotta con lo zucchero e unire i canditi, l’aroma arancio e le gocce di cioccolato. Tagliare in due il pan di spagna e bagnare la base con lo sciroppo alla strega. Farcire con la ricotta e ricoprire con l’altra metà del pan di spagna. Bagnare ancora e ricoprire con un leggero strato di panna montata. Stendere un poco di marzapane (sottile) e ricoprire la torta eliminando le parti di pasta in eccesso. Decorare a piacere con la meringa (o la panna in ecceso), il cioccolato fuso e le ciliegie candite. Sfumare a piacere con l’aerografo (facoltativo).

TORTA DA BATTESIMO

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Spatola di gomma
  • Sac a poche
  • Bocchette rigate varie misure
  • Carta da forno q.b.
  • Pennello o doccetta per bagna
  • Coltello a sega
  • Piatto sottotorta
  • Mattarello
  • Setaccio
  • Aerografo
  • Frusta
  • 1 cucchiaio di metallo
  • Tappeto silpat
  • Spatola per torta

 

Ingredienti per la torta da battesimo

Pan di spagna q.b. Zucchero a velo q.b.
Crema pasticcera q.b. Ciliegie rosse candite q.b.
Panna fresca q.b. Coloranti liquidi vari q.b.
Panna vegetale q.b. Nutella q.b.
Latte intero q.b. Cacao
Cioccolato fondente q.b. Cioccolato plastico q.b.
Zucchero semolato q.b. (per la bagna)  

PROCEDIMENTO

Tagliare in due il pan di spagna e bagnare la base con la bagna di latte al cacao. Farcire con la crema chantilly e la nutella e ricoprire con l’altra metà del pan di spagna. Bagnare ancora e ricoprire con un leggero strato di panna montata. Decorare a piacere con la panna, il cioccolato fuso e il cioccolato plastico. Sfumare a piacere con l’aerografo (facoltativo).

TORTA DA COMPLEANNO

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Spatola di gomma
  • Sac a poche
  • Bocchette rigate varie misure
  • Carta da forno q.b.
  • Pennello o doccetta per bagna
  • Coltello a sega
  • Piatto sottotorta
  • Mattarello
  • Setaccio
  • Aerografo
  • Frusta
  • Spatola per torta
  • Tappeto silpat
  • 1 cucchiaio di metallo

 

Ingredienti per la torta da compleanno

Pan di spagna q.b. Zucchero a velo q.b.
Crema pasticcera q.b. Perline di gelatina rosse q.b
Panna fresca q.b. Coloranti liquidi vari q.b.
Panna vegetale q.b. Torrone q.b.
Cioccolato fondente q.b. Cioccolato plastico q.b.
Sciroppo alla strega q.b.  

PROCEDIMENTO

Tagliare in due il pan di spagna e bagnare la base con la bagna alla strega. Farcire con la crema chantilly e il torrone e ricoprire con l’altra metà del pan di spagna. Bagnare ancora e ricoprire con un leggero strato di panna montata. Decorare a piacere con la panna, il cioccolato fuso e il cioccolato plastico. Sfumare a piacere con l’aerografo (facoltativo).

TORTA DI LAUREA

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Spatola di gomma
  • Sac a poche + bocchette rigate varie misure
  • Carta da forno q.b.
  • Pennello o doccetta per bagna
  • Coltello a sega
  • Piatto sottotorta
  • Mattarello
  • Setaccio
  • Aerografo
  • Frusta
  • Spatola per torta
  • Tappeto silpat
  • 1 cucchiaio di metallo

 

Ingredienti per la torta di laurea

Pan di spagna rettangolare bianco e al cacao q.b. Zucchero a velo q.b.
Crema pasticcera bianca e al cioccolato q.b. Perline di gelatina rosse q.b
Panna fresca q.b. Coloranti liquidi vari q.b.
Panna vegetale q.b. Croccantino alle mandorle q.b.
Cioccolato fondente q.b. Cioccolato plastico q.b.
Sciroppo al rhum q.b.  

PROCEDIMENTO

Tagliare in due i pan di spagna accoppiando una base bianca a fianco di una al cacao (vedi fig. 1). Bagnare con lo sciroppo al rhum e farcire con le creme (bianca e cioccolato). Distribuire sullo strato di crema il croccante alle mandorle e ricoprire con l’altra metà del pan di spagna invertendo la loro posizione per ottenere una torta bigusto (vedi fig. 2) e bagnare ancora con lo sciroppo. Ricoprire con uno strato di panna montata lasciando le parti laterali bombate in modo da formare un libro aperto. (Fig. 3) Decorare a piacere con la panna, il cioccolato fuso e il cioccolato plastico. Sfumare a piacere con l’aerografo (facoltativo).

   Pan di spagna (Fig 1)

 

                                                                                                                                                                                Fig. 2

Torta ricoperta di panna a

        forma di libro

(Fig 3)

TORTA DI SAN VALENTINO

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Spatola di gomma
  • Sac a poche
  • Bocchette rigate varie misure
  • Carta da forno q.b.
  • Pennello o doccetta per bagna
  • Coltello a sega
  • Piatto sottotorta
  • Mattarello
  • Setaccio
  • Aerografo
  • Frusta
  • Spatola per torta
  • Tappeto silpat
  • 1 cucchiaio di metallo
  • Stampo a forma di cuore

 

Ingredienti per la torta di San Valentino

Pan di spagna a forma di cuore q.b. Zucchero a velo q.b.
Crema pasticcera q.b. Perline di gelatina rosse q.b.
Panna fresca q.b. Coloranti liquidi vari q.b.
Panna vegetale q.b. Fragoline di Nemi fresche q.b.
Cioccolato fondente q.b. Cioccolato plastico q.b.
Sciroppo alla fragola q.b. Gusto fragola q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliare in due il pan di spagna e bagnare la base con la bagna alla fragola. Farcire con la crema chantilly alla fragola e fragoline fresche. Ricoprire con l’altra metà del pan di spagna. Bagnare ancora e ricoprire con un leggero strato di panna montata. Decorare a piacere con la panna, il cioccolato fuso e il cioccolato plastico. Sfumare a piacere con l’aerografo (facoltativo).

LEZIONE N. 21

TORTE MODERNE

TORTA FAZZOLETTO

TORTA AL LIMONCELLO

TORTA FRUTTOLOSA

 

TORTA AL LIMONE MERIGATA

TORTA CROCCANTINA

TORTA FAZZOLETTO

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Spatola di gomma
  • Sac a poche
  • Bocchette rigate varie misure
  • Carta da forno q.b.
  • Pennello o doccetta per bagna
  • Coltello a sega
  • Piatto sottotorta
  • Mattarello
  • Setaccio
  • Aerografo
  • Frusta
  • Spatola per torta
  • Tappeto silpat
  • 1 cucchiaio di metallo

 

Ingredienti per la torta fazzoletto

Pan di spagna a forma rotonda q.b. Zucchero a velo q.b.
Sciroppo alla strega q.b. Perline di gelatina rosse q.b.
Crema pasticcera q.b. Coloranti liquidi vari q.b.
Panna vegetale q.b. Marzapane q.b.
Cioccolato fondente q.b. Cioccolato plastico q.b.
Panna fresca q.b. Gusto nocciola q.b.
Granella di nocciole piemontesi q.b.  

PROCEDIMENTO

Tagliare in due il pan di spagna e bagnare la base con la bagna alla strega. Farcire con la crema chantilly alla nocciola e la granella di nocciole piemontesi e cioccolato fuso. Ricoprire con l’altra metà del pan di spagna. Bagnare ancora e ricoprire con un leggero strato di panna montata. Stendere con il mattarello dei leggeri veli di marzapane e ricoprire la torta sovrapponendoli fino a ricoprire l’intera superficie. Decorare a piacere con la panna e il cioccolato fuso. Spolverare con zucchero a velo e sfumare a piacere con l’aerografo (facoltativo).

TORTA AL LIMONCELLO

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Spatola di gomma
  • Sac a poche
  • Bocchette lisce varie misure
  • Carta da forno q.b.
  • Pennello o doccetta per bagna
  • Coltello a sega
  • Piatto sottotorta
  • Mattarello
  • Setaccio
  • Aerografo
  • Frusta
  • Spatola per torta
  • Tappeto silpat
  • 1 cucchiaio di metallo
  • Stampo a forma ovale

 

Ingredienti per la torta al limoncello

Pan di spagna a forma ovale q.b. Zucchero a velo q.b.
Crema pasticcera q.b. Perline di gelatina rosse q.b.
Panna fresca q.b. Coloranti liquidi vari q.b.
Panna vegetale q.b. Limoni freschi q.b.
Cioccolato fondente q.b. Cioccolato plastico q.b.
Sciroppo alla fragola q.b.  

PROCEDIMENTO

Tagliare in due il pan di spagna e bagnare la base con la bagna alla fragola. Farcire con la crema chantilly al limone. Ricoprire con l’altra metà del pan di spagna. Bagnare ancora e ricoprire con un leggero strato di panna montata. Decorare a piacere con la panna, il cioccolato fuso e il cioccolato plastico. Sfumare a piacere con l’aerografo (facoltativo).

 

TORTA FRUTTOLOSA

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Spatola di gomma
  • Sac a poche
  • Bocchette rigate varie misure
  • Carta da forno q.b.
  • Pennello o doccetta per bagna
  • Coltello a sega
  • Piatto sottotorta
  • Aerografo
  • Frusta
  • Spatola per torta
  • Spelucchino

 

Ingredienti per la torta fruttolosa

Pan di spagna q.b. Zucchero a velo q.b.
Crema pasticcera q.b. Frutti di bosco misti q.b.
Panna fresca 1\2 litro Banane n. 2
Panna vegetale 1 litro Fragoline di Nemi fresche 2 cassettine
Sciroppo alla fragola q.b. Mele gialle n. 2
Carambola n. 1 Fragole 1 cassettina
Alchechengi 1 cassettina  

PROCEDIMENTO

Tagliare in due il pan di spagna e bagnare la base con lo sciroppo. Farcire con la crema chantilly e la frutta fresca a pezzi. Ricoprire con l’altra metà del pan di spagna. Bagnare ancora e ricoprire con un leggero strato di panna montata. Decorare a piacere con la panna, e sfumare a piacere con l’aerografo (facoltativo).

TORTA AL LIMONE MERINGATA

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Spatola di gomma
  • Sac a poche
  • Bocchette rigate varie misure
  • Pennello o doccetta per bagna
  • Coltello a sega
  • Piatto sottotorta
  • Torcetta a gas
  • Frusta
  • Spatola per torta
  • Cucchiaio in exoglass

 

Ingredienti per la torta al limone meringata

Pan di spagna q.b. Limoni freschi n. 2
Crema pasticcera q.b. Sciroppo alla strega q.b.
Meringa q.b. Ribes rossi q.b.
Fette di limone caramellati q.b.  

PROCEDIMENTO

Tagliare in due il pan di spagna e bagnare la base con lo sciroppo alla strega. Farcire con la crema pasticcera al limone. Ricoprire con l’altra metà del pan di spagna. Bagnare ancora e ricoprire con la meringa decorando a piacere. Finire la decorazione con i ribes e le fette di limone caramellate.

 

TORTA CROCCANTINA

Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Spatola di gomma
  • Sac a poche
  • Bocchetta liscia media
  • Pennello o doccetta per bagna
  • Coltello a sega
  • Piatto sottotorta
  • Aerografo
  • Spatola per torta

 

Ingredienti per la torta croccantina

Pan di spagna q.b. Croccante di nocciole q.b.
Crema pasticcera q.b. Latte (per bagnare la torta)
Panna fresca 1\2 litro Coloranti liquidi vari q.b.
Panna vegetale 1 litro Cioccolato fondente q.b.
Granella di croccante q.b. Perline di gelatina rosse q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliare in due il pan di spagna e bagnare la base con il latte. Farcire con la crema chantilly e il croccantino di nocciole. Ricoprire con l’altra metà del pan di spagna. Bagnare ancora e ricoprire con un leggero strato di panna montata. Decorare a piacere con la panna, il croccantino e le perline di gelatina. Sfumare a piacere con l’aerografo.