CREMA PASTICCERA

Attrezzature occorrenti x la preparazione
  • Casseruola
  • Frusta
  • Spatola di gomma-leccapentole
  • Cucchiaio
  • Bilancia digitale
  • Contenitore in policarbonato o pirofila
  • teglia gastronorm per la mise en place

 

Ingredienti per un litro  di composto

250 g. Di zucchero  
50 g. Di farina “00” 50 g fi fecola o maizena
8 tuorli d’uovo 1 bustina di vaniglia + zeste di limone
1 litri di latte
 

PROCEDIMENTO

Preparare la mice en place.

Pesare e controllare tutti gli ingredienti

Unire nella casseruola il latte e gli aromi, portarli quasi ad ebollizione.

Nella bastardella( o dentro  una pentola) amalgamare con la frusta i tuorli con lo zucchero, frustare bene. Aggiungere gli amidi.

Iniziare ad impastare il tutto stemperando con il latte un poco alla volta badando ad evitare la formazione dei grumi. Finire il latte e aggiungere la vaniglia. Dopo di che portare sul fuoco a fiamma bassa e cuocere fino a quando la crema non va in ebollizione e risulti densa e omogenea.

N.b. raffreddare in abbattitore di temperatura e conservare in frigo in contenitori di policarbonato con coperchio o dentro la pirofila. E’ importante girare la crema di tanto in tanto per evitare la formazione della crosta in superficie ed eventuali grumi

 

La crema pasticcera e le sue varianti

  Mise en place casseruola, spatola, frusta, bacinella.

La Crema pasticcera

per un litro di composto

In una casseruola mettere 8 rossi d’uovo, g 300 di zucchero, g 150 di farina setacciata, una bacchetta di vaniglia, lavorare il tutto per qualche istante con la spatola, versare, poco per volta, un litro di latte bollente continuando a rimestare, passare la casseruola sul fuoco e, con una spatola, continuate a rimuovere la crema per evitare che attacchi. Al primo bollore, versare subito la crema in una terrina lasciandola raffreddare.

  • Crema ricca  Latte cl 70, panna liquida cl 30, rossi d’uova n 12, zucchero g 300, amido di mais g 70.
  • Crema pasticcera al cioccolato Procedere come per la pasticcera aggiungendo alla farina setacciata 2 cucchiai di cacao.
  • Crema pasticcera al caffè Procedere come alla crema pasticcera di base unendo al latte g 500 di caffè tostato, non macinato ma frantumato col mattarello: lasciate bollire un istante, ritirate la casseruola dal fuoco e copritela lasciandola riposare per 5 minuti. Quindi passare il composto al cornetto cinese di maglia fine sugli altri ingredienti.
  • Crema pasticcera al tè Procedere come alla crema pasticcera di base, ma unire al latte bollente g 20 di tè; lasciare riposare per 5 minuti, indi passare il composto al cinese sugli altri ingredienti.
  • Crema pasticcera alla nocciola Procedere come la crema pasticcera di base, unire al latte g 100 di nocciole tostate bene e pestate, lasciare bollire per qualche istante e passare il latte al cinese sugli altri.
  • Crema caramellata ln una casseruola mischiare bene 8 rossi d’uovo, profumo di vaniglia, g 50 di zucchero e g 15 di fecola. In un’altra casseruola fare caramellare g 250 di zucchero con una spruzzatina di succo di limone rimestando bene; quando lo zucchero sarà di colore biondo scuro, diluirlo con un litro di latte e farlo bollire; quindi versarlo sui rossi d’uovo lavorati in precedenza con la vaniglia e la fecola e procedete come la salsa alla vaniglia.