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Arrosto di vitello glassato, patate al rosmarino, tartellette alla frutta 

studiare le ricette che trovate al LINK ALLE RICETTE

 ARROSTO DI VITELLO GLASSATO

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TAGLIARE L’ARROSTO IN PEZZI REGOLARI

  • Legare con lo spago
  • Nella foto un pezzo di spalla di vitello
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CONDIRE CON TRITO DI AROMI SALE E OLIO

  • Massaggiare la carne
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ADAGIARE LA CARNE SULLA GRIGLIA

  • SOTTO INSERIRE UNA TEGLIA GASTRONORM CON I RITAGLI E UNA MIREPOIX DI VERDURE

  • la foto è indicativa ma non corretta
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 COTTURA:

Preriscaldare il forno a 210°C

>1 FASE A 210°C PER 12 MINUTI PER LA REAZIONE DI MAILLARD

>2 FASE A 130°C  Umidità al 70%

>3 FASE A 80°C   Umidità al 35%

>4 FASE MANTENIMENTO A 68°C FINO AL       MOMENTO DEL SERVIZIO

CUOCERE CON LA SONDA AL CUORE A 68°C

  • n.b.  se il tempo a disposizione lo permette abbassare la temperatura del forno a 80°C altrimenti lasciare a 130°C.
  • A scuola il tempo è ristretto e non possiamo cuocere la carne a bassa temperatura.
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ABBATTERE L’ARROSTO

 TAGLIARE A FETTE

  • Spessore mezzo centimetro
  • Tagliare l'arrosto dopo aver preparato la salsa
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PREPARAZIONE DELLA SALSA DI COTTURA:

FONDO BRUNO DI CARNE

METTERE A BOLLIRE IL FONDO DI COTTURA

aggiungere aromi freschi

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LASCIAR RIDURRE

LEGARE CON POCA FARINA

SFUMARE CON VINO BIANCO

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AGGIUNGERE

ACQUA o brodo

 

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PASSARE ALLO CHINOIS

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FAR RIDURRE SCHIUMANDO LE IMPURITÀ

  • La salsa bollendo acquista lucentezza e chiarezza
  • Portare alla giusta densità (per evaporazione)
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VERSARE LA SALSA SULL’ARROSTO PRIMA DELLA RIGENERAZIONE a 68°C

 

TARTELLETTE ALLA FRUTTA FRESCA

tartellette spessore

 

TIRARE LA FROLLA A UNO SPESSO DI 3 MM CIRCA

 

FORARE LA PASTA FROLLA

tartellette stampo

 

RIVESTIRE LO STAMPINO

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COTTURA IN FORNO A 170 GRADI

PER 10/12 MINUTI CIRCA

Tartellette crema

 

CON IL SACCHETTO RICOPRIRE IL FONDO CON CREMA PASTICCERA NATURALE

O

CON CREMA CHANTILLY

(CREMA+ PANNA MONTATA)

tartellette frutta

 

DRESSARE LA FRUTTA A PIACERE

ADAGIARE SULLA CREMA DUE PEZZI DI FRUTTA

 

GELATINARE

 

RIPORRE IN FRIGO FINO AL MOMENTO DEL SERVIZIO