MEZZENA VITELLONE
Ovvero i 2 pezzi che costituiscono la carcassa, ricavati tagliando longitudinalmente la medesima lungo la spina dorsale.
MEZZENA SCOTTONA
Ovvero i 2 pezzi che costituiscono la carcassa della femmina, ricavati tagliando longitudinalmente la medesima lungo la spina dorsale. La mezzena di scottona è più leggera rispetto a quella di vitellone ed è riconoscibile soprattutto dal collo, piu stretto e delicato.
POSTERIORE CON PANCIA
Parte posteriore della carcassa che comprende i seguenti tagli: lombata o roast beef con osso, filetto, scamone, girello o magatello, fesa, noce, spinacino, campanello o pesce, geretto posteriore, sottofesa o codone, pancia.
PISTOLA O POSTERIORE S/P
Anche detta pistola, Parte posteriore della carcassa che comprende i seguenti tagli: lombata o roast beef con osso, filetto, scamone, girello o magatello, fesa, noce, spinacino, campanello o pesce, geretto posteriore, sottofesa o codone. (Pera+lombata)
LOMBO
Il lombo o lombata è costituita da 8 costole del dorso (le prime 5 compongono l’entrecote e le ultime tre la costata) più la parte finale dell’osso a “T” in cui troviamo il controfiletto e il filetto. Il suo peso varia a seconda dell’animale, tra i 20 e i 30 kg.
ANTERIORE 5 COSTOLE
Il taglio comprende la regione dell’addome vero e proprio e, in parte la regione del costato. La pancia ha una forma allungata a piatta in cui il muscolo si alterna al grasso rendendo la carne di una morbidezza estrema.
ANTERIORE C/P
Parte anteriore della carcassa che comprende i seguenti tagli: collo, punta di petto, reale e spalla.
PERA
Comunemente definita coscia, è costituita dal geretto posteriore, il campanello, il girello, la sottofesa, la noce, lo scamone ed il fianchetto.
PANCIA
Il taglio comprende la regione dell’addome vero e proprio e in parte la regione del costato.
PANCIA VITELLONE S/V
Il taglio comprende la regione dell’addome vero e proprio e, in parte la regione del costato. La pancia ha una forma allungata a piatta in cui il muscolo si alterna al grasso rendendo la carne di una morbidezza estrema.
FESA VITELLONE S/V
La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente tenera. Ha inoltre, poco grasso di infiltrazione. È un taglio di prima scelta che corrisponde alla “rosa” del bovino adulto ed è composto dalle stesse fasce muscolari.
SOTTOFESA VITELLONE
È la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare, buono per cotolette. Altre denominazioni: lucertolo, controgirello, culata, dietro coscia, fetta di mezzo.
SCAMONE VITELLONE S/V
Lo scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata a le coscia. Lo scamone è un taglio di prima categoria ed è un taglio abbastanza magro.
È privo di grasso di infiltrazione. Ottimo per arrosti, roast- beef e carpacci.
NOCE VITELLONE S/V
La noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. È un taglio magro riconoscibile dalla caratteristica forma di palla leggermente ovoidale.
GIRELLO VITELLONE S/V
Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. È costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro rispetto ad altri tagli, usato per carpacci e scaloppine. Altre denominazioni: megatello, lacerto, coscia rotonda.
CAMPANELLO VITELLONE S/V
È un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. È ricco di lamine connettivali e usato per stracotto e bolliti. Altre denominazioni: collo del campanello, muscolo posteriore, pesce, piccione.
GERETTO VITELLONE S/V
Il pezzo, a forma di tronco di cono, richiama, l’omonimo della coscia. Altre denominazioni: Rotondino di spalla, fusello, rollino, polpa di spalla.
FILETTO
Il filetto è posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). Il filetto è la parte più pregiata dell’animale.
ENTRECOTE S/O S/V
La lombata può essere suddivisa in due tagli: Lombata e Costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.
ENTRECOTE C/O
Dal lombo intero vengono staccate semplicemente le prime 5 costole, anche per questo è chiamato tronchetto.
CONTROFILETTO BOVINO S/V
È un taglio corrispondente alla zona dorsale, nella lombata e adiacente al filetto. È una delle parti più pregiate dell’animale, tenero, adatto per cotture brevi e poco elaborate: bistecche, tagliate e arrosti.
HAMBURGER FRESCHI
Prepariamo i nostri hamburger con tagli selezionati di scottona e bovino: punta di petto, pancia e copertina. La carne è macinata una sola volta in modo da avere un hamburger succoso e meno compatto, con l’aggiunta di grasso ricavato direttamente dai tagli.
GUANCE BOVINO S/V
Piccolo muscolo che muove le mandibole del bovino nella masticazione, è ricchissimo di tessuti connettivi e perfetto per le cotture a calore umido, sia lessato sia brasato (diventa tenerissimo).
REALE
Posizionato subito prima del lombo, costituisce il collo dell’animale. Una parte, quella più vicino alla lombata, è adatta per essere tagliata a fette ed è molto simile alla costata e utilizzata come bistecca ai ferri. Un’altra, corrispondente alla parte centrale è adatta per fettine e scaloppine. L’ultima parte è invece più dura e quindi si adatta a bolliti, brasati e spezzatini.
SPALLA VITELLONE
Ricavato dall’anteriore è un taglio di seconda categoria, molto adatto per bolliti.
PUNTA DI PETTO VITELLONE S/V
Anche conosciuto con il nome brisket, è un Taglio di carne economico, adatto per il bollito e per hamburger. Piuttosto grassa, grazie alle cotture lente diventa un taglio estremamente morbido e adatto per panini.
FIORENTINA O LOMBO 3C
Costituisce l’ultima parte del lombo, prima della coscia. Conosciuta come osso a “T” per la forma che lo stesso prende, da una parte dell’osso troviamo il controfiletto e dall’altra il filetto. Termina con la cima o testa di filetto, l’ultima parte del filetto (che ha una forma allungata).
LOMBATELLO
Anche chiamato dagli americani hanger steak , si trova nella parte anteriore della pancia. Pende dal diaframma dell’animale, taglio molto saporito e adatto per marinature.
