Schede di cucina

STACCARE LA TESTA

TIRANDOLA VERSO LA PANCIA

• Eliminare le interiora

LAVARE BREVEMENTE SOTTO ACQUA FREDDA

• Eliminare tutte le squame semplicemente strofinando la sardina con il pollice

INFARINARE CON ABBONDANTE FARINA

• Spolverare con il setaccio grosso

CUOCERE IN FRIGGITRICE

SALARE APPENA FRITTE

BRASARE LA CIPOLLA CON OLIO

• Vino bianco
• Aceto
• Zucchero
• Sale

AGGIUNGETE ALLA CIPOLLA L'UVETTA AMMOLLATA E I PINOLI

MISCHARE BENE

• Correggere di sale e aceto

FARE UN FONDO DI CIPOLLA

circa 300 grammi

STENDERE UNO STRATO DI SARDE

circa 500 grammi

RICOPRIRE CON CIPOLLA

circa 400 grammi

STENDERE IL SECONDO STRATO DI SARDE E RICOPRIRE

COMPATTARE BENE

FAR MARINARE 24 ORE

CUOCERE IL PESCE NEL COURT-BOUILLON

(acqua limone sale sedano cipolla gambi prezzemolo)

• COTTURE SEPARATE

SCHIUDERE LE COZZE

Sgusciarle e conservarle con la loro acqua di cottura fredda

CUOCERE LA PIOVRA PER CIRCA 30 MINUTI

SEPPIE 5 MINUTI

CALAMARI 1 MINUTO

GAMBERI POCHI SECONDI

ABBATTERE IL PESCE COTTO

TAGLIARLO A PICCOLI PEZZI

CALAMARI AD ANELLI

ASSEMBLARE I PESCI IN UNA BACINELLA

Aggiungere:

• la giardiniera tagliata
• Le cipolline
• Il sedano fresco

SUCCO DI LIMONE

(sempre abbondante)

PROFUMO DI ACETO

PREZZEMOLO E ABBONDANTE OLIO EXTRAVERGINE

SERVIRE SU CONCHIGLIA CON VERDE FETTE DI ARANCIO E LIMONE

 0,5 lt di acqua
200 gr di burro
50 gr di zucchero
350 gr di farina
8-9  uova
sale, vanillina

(dosi per circa 120 bignè medio piccoli)

PORTARE A BOLLORE ZUCCHERO AROMI BURRO A CUBETTI

(non prolungare   l’ebollizione, causa evaporazione di acqua!!)

LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE LA FARINA TUTTA D’UN COLPO.

MESCOLARE SUBITO   E RIPORTARE SUL FUOCO

CUOCERE PER UN MINUTO CIRCA

ASPETTO LISCIO E OMOGENEO

AGGIUNGERE LE UOVA UNA-DUE PER VOLTA
(possono essere anche sbattute per facilitare   l’incorporamento)

notare l’uso della foglia
Verso le ultime uova controllare la resa della pasta

SAC À POCHE CON PUNTA LISCIA NUMERO 10 (mm)

FORMARE LE BIGNOLE BEN DISTANZIATE

(spremere l’impasto con la poche obliqua rispetto al piano)

CUOCERE IN FORNO A 190 GRADI PER 30 MINUTI

asciugare i bignè per altri 5-10 minuti abbassando la temperatura a 170 gradi

• COLORE DORATO
• CONSISTENZA DURA

Acqua lt 1

Cioccolato fondente gr 600

Cacao gr 150

Zucchero gr 500

Fecola gr 120

Vanillina 2 bust.

TAGLIARE A SCAGLIE LA CIOCCOLATA

FONDERLA A BAGNO MARIA O A MICROONDE CON LA COCOTTE

MISCHIARE CON LA FRUSTA FARINA ZUCCHERO

VANILLINA

…CACAO IN POLVERE

VERSARE IN UNA PENTOLA IL COMPOSTO E

AGGIUNGERE L’ACQUA

CUOCERE SULLA FIAMMA FINO AD ADDENSAMENTO DELLA SALSA

AGGIUNGERE IL CIOCCOLATO A SCAGLIE

• con il calore della salsa fonde

TEST DELLA VELATURA DEL MESTOLO

LASCIAR RAFFREDDARE LA CREMA IN FRIGO

FINO ALLA DENSITIÀ GIUSTA PER GLASSARE

MONTARE LA PANNA

BUCARE I BIGNÈ SUL FONDO CON UNA PUNTA PICCOLA RIGATA

FARCIRE CON PANNA MONTATA ZUCCHERATA O CREMA CHANTILLY

(panna + crema montata)

ADAGIARE SUL FONDO DELLA BOULE DI VETRO

UNA DOZZINA DI BIGNÈ

RICOPRIRE CON ABBONDANTE SALSA

COMPLETARE CON ALTRI DUE STRATI DI BIGNÈ

DECORARE CON FIOCCHI DI PANNA MONTATA

EFFETTO DALL’ALTO

SERVIZIO CON PIATTINO E SALVIETTA