Sarde in saor, insalata di mare, profiteroles al cioccolato

 

SARDE IN SAOR

image009

 

STACCARE LA TESTA

TIRANDOLA VERSO LA PANCIA

  • Eliminare le interiora
image010

 

LAVARE BREVEMENTE SOTTO ACQUA FREDDA

  • Eliminare tutte le squame semplicemente strofinando la sardina con il pollice
image011

 

INFARINARE CON ABBONDANTE FARINA

  • Spolverare con il setaccio grosso
image012

 

CUOCERE IN FRIGGITRICE

image014

 

SALARE APPENA FRITTE

image015

 

BRASARE LA CIPOLLA CON OLIO

  • Vino bianco
  • Aceto
  • Zucchero
  • Sale
P1110830

 

AGGIUNGETE ALLA CIPOLLA L'UVETTA AMMOLLATA E I PINOLI

P1110831

 

MISCHARE BENE

  • Correggere di sale e aceto
P1110832

 

FARE UN FONDO DI CIPOLLA

circa 300 grammi

image019

 

STENDERE UNO STRATO DI SARDE

circa 500 grammi

P1110833

 

RICOPRIRE CON CIPOLLA

circa 400 grammi

STENDERE IL SECONDO STRATO DI SARDE E RICOPRIRE

 P1110835

 

COMPATTARE BENE

FAR MARINARE 24 ORE

 

INSALATA DI PESCE

Image1
foto rappresentativa

 

CUOCERE IL PESCE NEL COURT-BOUILLON

(acqua limone sale sedano cipolla gambi prezzemolo)

  • COTTURE SEPARATE
Image7

 

SCHIUDERE LE COZZE

Sgusciarle e conservarle con la loro acqua di cottura fredda

Image2

 

CUOCERE LA PIOVRA PER CIRCA 30 MINUTI

Image3

 

SEPPIE 5 MINUTI

Image5

 

CALAMARI 1 MINUTO

Image8

 

GAMBERI POCHI SECONDI

Image6

 

ABBATTERE IL PESCE COTTO

TAGLIARLO A PICCOLI PEZZI

Image12
Piovra a rondelle
Image10
Seppia a striscioline
Image11

 

CALAMARI AD ANELLI

Image13

 

ASSEMBLARE I PESCI IN UNA BACINELLA

Aggiungere:

  • la giardiniera tagliata
  • Le cipolline
  • Il sedano fresco
Image14

 

SUCCO DI LIMONE

(sempre abbondante)

Image16

 

PROFUMO DI ACETO

Image15

 

PREZZEMOLO E ABBONDANTE OLIO EXTRAVERGINE

 Image17

 

SERVIRE SU CONCHIGLIA CON VERDE FETTE DI ARANCIO E LIMONE

 

 

 PASTA CHOUX - BIGNÈ

image027

 


 0,5 lt di acqua
200 gr di burro
50 gr di zucchero
350 gr di farina
8-9  uova
sale, vanillina

(dosi per circa 120 bignè medio piccoli)

image029

 

PORTARE A BOLLORE ZUCCHERO AROMI BURRO A CUBETTI

(non prolungare   l’ebollizione, causa evaporazione di acqua!!)

image030

 

LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE LA FARINA TUTTA D’UN COLPO.

MESCOLARE SUBITO   E RIPORTARE SUL FUOCO

 

image032

 

CUOCERE PER UN MINUTO CIRCA

ASPETTO LISCIO E OMOGENEO

 

image036

 

AGGIUNGERE LE UOVA UNA-DUE PER VOLTA
(possono essere anche sbattute per facilitare   l’incorporamento)

notare l’uso della foglia
Verso le ultime uova controllare la resa della pasta

image038

 

SAC À POCHE CON PUNTA LISCIA NUMERO 10 (mm)

image040

 

FORMARE LE BIGNOLE BEN DISTANZIATE

(spremere l’impasto con la poche obliqua rispetto al piano)

 

image042

 

CUOCERE IN FORNO A 190 GRADI PER 30 MINUTI

asciugare i bignè per altri 5-10 minuti abbassando la temperatura a 170 gradi

 

image044

 
  • COLORE DORATO
  • CONSISTENZA DURA

 

PROFITEROLES - SALSA E MONTAGGIO

P1120194

 

Acqua lt 1

Cioccolato fondente gr 600

Cacao gr 150

Zucchero gr 500

Fecola gr 120

Vanillina 2 bust.

P1120196 

 

 

TAGLIARE A SCAGLIE LA CIOCCOLATA

FONDERLA A BAGNO MARIA O A MICROONDE CON LA COCOTTE

P1120197

 

MISCHIARE CON LA FRUSTA FARINA ZUCCHERO

VANILLINA

P1120198

 

…CACAO IN POLVERE

P1120199

 

VERSARE IN UNA PENTOLA IL COMPOSTO E

AGGIUNGERE L’ACQUA

P1120202

 

CUOCERE SULLA FIAMMA FINO AD ADDENSAMENTO DELLA SALSA

AGGIUNTA CIOCCOLATO

 

AGGIUNGERE IL CIOCCOLATO A SCAGLIE

  • con il calore della salsa fonde
P1120205

 

TEST DELLA VELATURA DEL MESTOLO

 salsa densita

 

LASCIAR RAFFREDDARE LA CREMA IN FRIGO

FINO ALLA DENSITIÀ GIUSTA PER GLASSARE

FARCITURA BIGNÉ

PANNA MONTATA

 

MONTARE LA PANNA

 P1120209

 

BUCARE I BIGNÈ SUL FONDO CON UNA PUNTA PICCOLA RIGATA

P1120210

 

 

FARCIRE CON PANNA MONTATA ZUCCHERATA O CREMA CHANTILLY

(panna + crema montata)

P1120212

 

ADAGIARE SUL FONDO DELLA BOULE DI VETRO

UNA DOZZINA DI BIGNÈ

P1120213

 

RICOPRIRE CON ABBONDANTE SALSA

P1120215

 

COMPLETARE CON ALTRI DUE STRATI DI BIGNÈ

P1120216

 

DECORARE CON FIOCCHI DI PANNA MONTATA

P1120218

EFFETTO DALL’ALTO

P1120219

 

SERVIZIO CON PIATTINO E SALVIETTA