Risotto alla marinara, saltimbocca alla romana, mazzetto di fagiolini, patate saltate

 

RISOTTO ALLA MARINARA

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PREPARARE IL BRODO CON VERDURE E RITAGLI DI PESCE

TAGLIARE I PESCHI A PICCOLI QUADRI

COLLAGE TAGLIO PESCI

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ROSOLARE PRIMA L’AGLIO NELL’OLIO CALDO

  • La rosolatura in olio conferisce un gusto particolare
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AGGIUNGERE POI LA CIPOLLA TRITATA

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AGGIUNGERE SEPPIE E CALAMARI

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SFUMARE CON IL VINO BIANCO

(fare foto nuova)

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AGGIUNGERE LA SALSA POMODORO

  • Cuocere 10 minuti
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AGGIUNGERE I GAMBERONI E I MITILI SGUSCIATI

  • cuocere un minuto
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AGGIUNGERE LA BASE DEL PESCE

A METÀ COTTURA DEL RISOTTO

  • Mantecate con burro e prezzemolo

 

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

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PREPARARE LE SCALOPPINE

  • La foglia di salvia può essere messa sopra o sotto il prosciutto
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ATTACCARE LA FETTA DI PROSCIUTTO CRUDO
(in questo caso abbiamo usato coppa)

  • Se la foglia è dentro non occorre lo stuzzicadenti per tenerla
  • Premete con la mano sulla fetta di prosciutto
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INFARINARE LEGGERMENTE LA CARNE

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SPOLVERARE

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PORRE LA CARNE IN PADELLA CON DELL’OLIO E BURRO SCALDATI PRECEDENTEMENTE

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ROSOLARE LA CARNE

  • Giratela quando i bordi si schiariscono
  • Aggiungete il sale dopo
  • Controllate la rosolatura a vista
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AGGIUNGERE IL VINO BIANCO

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LEGARE CON IL FONDO CHIARO

(nella foto viene usato il fondo scuro. Domani rifacciamo la foto con il fondo chiaro)

  • Se si usa il sistema tradizionale bisogna legare il fondo con il burro maneggiato
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DEGLASSARE O RESTRINGERE IL FONDO

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VERSARLO SULLE SCALOPPE

(rifare la foto con fondo chiaro)

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IN TEGLIA SI ACCAVALLANO LEGGERMENTE

 

MAZZETTO DI FAGIOLINI

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CUOCERE I FAGIOLINI AL VERDE

  • Raffreddare in acqua fredda
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SCQUADRARE I FAGIOLINI ACCORCIANDOLI

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TAGLIARE LA PANCETTA A FETTE SOTTILI

  • Regolarizzate la lunghezza e larghezza della pancetta
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POSIZIONARE IL MAZZETTO

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ARROTOLARE LA PANCETTA

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STENDERE SU UNA TEGLIA AFFIANCATI

GRATINARE IN FORNO A 180 GRADI per 5 minuti

  • Carta da forno o teglia oleata
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PATATE SALTATE

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  • PATATE DISTESE, NON MMASSATE
  • BOLLORE MODERATO
  • ACQUA SALATA
  • COTTURA A PROVA DI STECCHINO
  • DIMENSIONI UGUALI

Lo stuzzicadenti deve trapassare la patata cotta con facilità

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PATATE RAFFREDDATE COMPLETAMENTE CON LA BUCCIA

Se non si raffreddano completamente quando si pelano si formano delle screpolature in superficie

(ingrandire la foto)

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TAGLIO A FETTE REGOLARI SPESSE 8 MM

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ROSOLATURA CON OLIO DA TUTTI E DUE I LATI CON POCO OLIO

PATATE ASSOLUTAMENTE GIRATE UNA PER UNA

(ogni fetta deve poggiare sul fondo della padella)

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SALARE E PEPARE

AGGIUNGERE PREZZEMOLO ALLA FINE

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TRASFERIRE SU TEGLIA GASTRONORM