Sedanini pasticciati alla bolognese

 

SALSA BÉCHAMEL

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IN DUE PENTOLE UGUALI

BOLLIRE IL LATTE

FONDERE IL BURRO

  • Per pasticcio 100 gr di burro, 80 di farina
  • Per crespelle 80 gr di burro, 60 di farina
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CUOCERE LA FARINA NEL BURRO

PER UN PAIO DI MINUTI (roux bianco)

(mescolare con la frusta)

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AGGIUNGERE LA NOCE MOSCATA E SALARE IL LATTE

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VERSARE LATTE BOLLENTE NEL ROUX

(in una sola volta mescolando subito con la frusta)

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CUOCERE A FUOCO BASSO PER 10 MINUTI   MESCOLANDO SPESSO

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CONSERVAZIONE A BAGNO MARIA

coperta con pellicola, si consiglia anche di mettere delle gocce di burro in superficie

 

SALSA BOLOGNESE

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INGREDIENTI

Verdure a cubetti da tritare a mano o nel tritacarne

Pelati

Concentrato

Funghi secchi
Aromi (pepe, noce moscata)

Dado, sale

Vino rosso

Mazzetto aromatico, alloro Chiodi di garofano (infilati nel pezzo di carota)

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ROSOLATURA DEL TRITO DI VERDURE IN OLIO CON 1-2 FOGLIE DI ALLORO

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ROSOLATURA DELLA CARNE

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AGGIUNGERE VINO ROSSO ABBONDANTE

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AGGIUNGEREPELATI PASSATI E CONCENTRATO

AGGIUNGERETRITO DI FUNGHI SECCHI (molto pochi)

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AGGIUNGEREMAZZETTO AROMATICO CON CHIODI DI GAROFANO (2-3, senza eccedere)

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AGGIUNGERE FUNGHI PORCINI SECCHI TRITATI FINE

  • Precedentemente ammollati in acqua calda
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AGGIUNGERE LE SPEZIE, IL DATO, IL SALE

AGGIUNGERE ABBONDANTE ACQUA E CUOCERE A FUOCO BASSO

 

MAZZETTO AROMATICO

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CAROTA O COSTA DI SEDANO PER TENERE GLI AROMI RACCHIUSI

  • SALVIA
  • ROSMARINO
  • ALLORO
  • GAMBI PREZZEMOLO
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CHIODI DI GAROFANO

infilzati in dosi minime a seconda della quantità di salsa da aromatizzare.

Non adatti a tutte le ricette

 

MACCHERONCINI PASTICCIATI

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PREPARARE LA BÉCHAMEL

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SCALDARE LA BOLOGNESE

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IN UNA BACINELLA CAPIENTE

AGGIUNGERE SUL FONDO BOLOGNESE E BÉCHAMEL

(intanto la pasta cuoce…………..)

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AGGIUNGERE LA PASTA APPENA COTTA

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AGGIUNGERE ABBONDANTE SALSE

(una parte di salse serve per nappare)

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CONDIRE BENE LA PASTA

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AGGIUNGENDO IL GRANA

(in alcune ricette anche altri ingredienti del tipo prosciutto, funghi, ecc)

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PIROFILA IMBURRATA

(si usa anche ricoprire il fondo con salse)

VERSARE LA PASTA FINO QUASI AL BORDO

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E APPIATTIRE CON UNA SPATOLA

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RICOPRIRE CON BÉCHAMEL

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MACCHIARE CON BOLOGNESE

  • NON LASCIARE NESSUNA PARTE DI PASTA SCOPERTA
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AGGIUNGERE GRANA E BURRO FUSO

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PULIRE ACCURATAMENTE IL BORDO DELLA PIROFILA

(le salse fanno crosta in forno!!)

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CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI PER CIRCA 20 MINUTI

FINO A GRATINATURA AVVENUTA