Risotto al radicchio di Chioggia con scamorza, bignè alla nocciola

 

RISOTTO RADICCHIO E SCAMORZA

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GRATTUGIARE LA SCAMORZA

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LAVARE E MONDARE IL RADICCHIO

  • togliere la radice interna
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TAGLIARE IL RADICCHIO PRIMA A LISTARELLE E POI A QUADRETTI (fare foto)

  • BRASARLO IN UNA PENTOLA CON OLIO D’OLIVA
  • AGGIUNGERLO A METÀ COTTURA AL RISOTTO
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MANTECARE CON LA SCAMORZA IL GRANA E IL BURRO

 

 

PASTA CHOUX

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DOSE UNITARIA
1 lt di acqua
400 gr di burro
100 gr di zucchero
700 gr di farina
16-18 uova
sale, vanillina

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PORTARE A BOLLORE ZUCCHERO AROMI BURRO A CUBETTI

(non prolungare   l’ebollizione, causa evaporazione di acqua!!)

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LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE LA FARINA TUTTA D’UN COLPO.

MESCOLARE SUBITO   E RIPORTARE SUL FUOCO

 

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CUOCERE PER UN MINUTO CIRCA

ASPETTO LISCIO E OMOGENEO

 

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AGGIUNGERE LE UOVA UNA-DUE PER VOLTA
(possono essere anche sbattute per facilitare   l’incorporamento)

notare l’uso della foglia
Verso le ultime uova controllare la resa della pasta

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SAC À POCHE CON PUNTA LISCIA NUMERO 12 (mm)

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FORMARE LE BIGNOLE BEN DISTANZIATE

(spremere l’impasto con la poche obliqua rispetto al piano)

 

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CUOCERE IN FORNO A 190 GRADI PER 30 MINUTI

asciugare i bignè per altri 5-10 minuti abbassando la temperatura a 170 gradi

 

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  • COLORE DORATO
  • CONSISTENZA DURA

 

FARCITURA CREMA NOCCIOLA

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SBATTERE LA CREMA PASTICCERA CON LA PASTA DI NOCCIOLA

  • 150 gr per litro di crema
  • 1,5 dose unitaria di crema pasticcera

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BUCARE I BIGNÈ CON UN BECCUCCIO SOTTILE O CON LO SPELUCCHINO

  • Di lato o sotto

FARCIRE I BIGNÈ FACENDO ATTENZIONE A INSERIRE UNA GIUSTA QUANTITÀ DI CREMA
(si può bucare, sotto di lato, in testa)

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IMMERGERE LA PARTE ALTA NELLA CIOCCOLATA TEMPERATA

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SGOCCIOLARE

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LASCIARE RAFFREDDARE

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SI POSSONO FARCIRE SUL FONDO
DI LATO
IN TESTA

si usa prima bucare il bignè con un beccuccio punta sottile o con lo spelucchino.
Oppure si possono farcire bucandoli direttamente con un beccuccio rigato

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Ricapitolando

PULIRE IL BIGNÉ SE FUORIESCE LA CREMA

GLASSARE IMMERGENDO LA TESTA NELLA CIOCCOLATA TEMPERATA

NON RICOPRIRE ECCESSIVAMENTE

SGOCCIOLARE BENE
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LA FARCITURA IN TESTA NASCONDE LA CREMA

Può essere fatta solo con la copertura di cioccolato
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SERVIZIO CON VASSOIO TONDO E CARTA PIZZO