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BRISÉE AL PEPERONE CON INSALATINA DI FINOCCHIO E ROTOLO DI MERLUZZO CON GAMBERI MARINATI ALL’ARANCIO

DOSI:10 pezzi circa

Filetto di merluzzo gr 100 per la pasta brisée    
Code di gambero n.ro 5 Frina gr 125
Panna fresca gr 30 Burro gr 60
Finocchio gr 50 Uova gr 30
Maionese gr 50 Purea di peperone rosso gr 30
Olio extravergine q.b.   Concentrato di Pomodoro gr 5
Buccia d’arancio q.b.   Sale    
Aneto fresco q.b.        
Bacche rosa q.b.        
Aceto q.b.        
Sale e pepe          
           

 

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta brisée con gli ingredienti indicati.
Tirarla fino ad uno spessore di 3 mm, foratela. Ricavarne dei dischi del diametro di 3 cm circa. Far riposare in frigo un’ora.
Cuocere in forno a 160° per 10 minuti circa.

Frullare il filetto di merluzzo con la panna ed insaporirlo con sale e pepe.
Condire le code di gambero sgusciate con la buccia di un arancio, dell’aneto tritato, sale.
Con il sac-à-poche distribuire la farcia di merluzzo sopra a della pellicola trasparente leggermente oleata. Posizionare le code di gambero allineate.
Ricoprire con altra farcia. Avvolgere a rotolo facendo attenzione ad evitare la formazione di bolle d’aria all’interno.

Avvolgere il rotolo con due fogli di carta alluminio premendo bene alle due estremità.
Cuocere in forno a 120 gradi per 15 minuti (cottura al cuore 69 gradi).

Raffreddare velocemente.
Tagliare il rotolo di pesce in tranci regolari di un centimetro.

Composizione

Mettere sopra ad ogni disco di brisée poca maionese aromatizzata all’aneto. Adagiarvi sopra il medaglione di merluzzo. Guarnire con una bacca rosa e dell’aneto.

 

SARDE A BECCAFICU

DOSI:dipende dalla grandezza delle sarde e dal tipo di servizio

INGREDIENTI

Sarde fresche kg 1 Foglie di alloro    
Pane grattugiato gr 150 Succo di limone dl 1
Pancarrè gr 100 sale e pepe    
Uvetta passolina gr 150      
Pinoli gr 100      
Arance n.ro 3      
Olio extravergine dl 2      
           

 

PROCEDIMENTO

Pulite e diliscate le sarde facendo attenzione a non togliere la coda.

Tostate il pane grattugiato con poco olio in padella.

Grattugiate la buccia di una arancia. Spremete il succo di due arance.

Tagliate la terza arancia a quarti di fette sottili. Tagliate le foglie di alloro in due.

Unite il pane grattugiato al pancarrè sbriciolato.

Aggiungete il succo di arancia, i pinoli, l’uvetta e circa in decilitro di olio. Salate e pepate.

Lavorate con le mani il pane leggermente.

Formate una noce di pane e arrotolatela con la sarda lasciando in alto la coda.

Accostate in una teglia le sarde farcite e tra una e l’altra posizionate una fetta di arancia e una foglia di alloro.

Irrorate con emulsione di succo di limone sale e pepe.

Cuocete in forno per 10 minuti a 170 gradi.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Parte del pane deve avere mollica morbida la quale va lavorata con la punta delle dita con il succo di arancia.

 

CHUTNEY DI POLLO LACCATO CON LE NOCCIOLE

DOSI: 10 porzioni da finger food

INGREDIENTI

 

Petto di pollo gr 300      
Nocciole tostate gr 200      
Miele gr 70      
Ketchup gr 80      
Olio extravergine gr 20      
Fondo bruno gr 100      
Salsa di soia gr 30      
Vino bianco dl 0,5      
           


PROCEDIMENTO

 Tagliate il petto di pollo a cubetti di un cm di spessore.

In una padella scaldate l’olio e rosolare il petto di pollo senza farina.

Eliminate eventuale olio in eccesso.

Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare.

Aggiungete il miele, il ketchup e le nocciole.

Tirate la salsa e correggete la densità aggiungendo il fondo bruno.



Composizione

Servire nel bicchiere trasparente con cucchiaino. Guarnizione di fetta di mela essiccata.

 NOTA

Le dosi sono una indicazione. Si tarano asseconda dei gusti personalizzando il gusto del ketchup, del miele o della  salsa di soia a piacere.

 

 

SPIEDINO DI POLPO FRITTO CON RONDELLE DI PEPERONI IN AGRODOLCE

DOSI:10 pezzi da finger food

INGREDIENTI

 

Piovra

gr

300

Per cuocere il pesce

Peperoni rossi gialli

gr

200

Due gambi di prezzemolo

Zucchero

gr

50

Mezza cipolla piccola

Aceto

gr

50

Un pezzo di sedano piccolo

Pane grattugiato morbido

gr

200

Due foglie di alloro

Olio extravergine

gr

30

Due fette di limone

Uovo

1

Sale

Zucchero

q.b.

Olio  per friggere

 

 

 PROCEDIMENTO

 

 Mettete a bollire abbondante acqua con gli aromi. Aggiungere il polpo. Cuocete il polpo per circa 30 minuti. Scolatelo, e raffreddatelo in acqua fredda. Tagliatelo a pezzi di circa 1,5 centimetri.

Tagliate i peperoni a quadri di dimensione uguale ai pezzi di polpo.  Cuoceteli per un paio di minuti con l’olio d’oliva in un padella antiaderente. Metteteli in una ciotola e conditeli con aceto e sale e un po’ di zucchero. Lasciateli marinare per un po’ di ore, meglio se sottovuoto.

Composizione

Su uno spiedino di bambù infilzate due rondelle di polpo intervallate con tre quadri di peperone marinato.  Passate lo spiedino nell’uovo sbattuto e salato. Impanatelo con il pane. Friggetelo in olio bollente per poco tempo. Servite su piattino con foglie di insalatina. Decorate con limone.

 

 

ROTOLO AL CIOCCOLATO

DOSI:due rotoli lunghezza 30 cm diametro 7

INGREDIENTI

 

Farina

gr

150

Bagna neutra

dl

3

Zucchero

gr

120

Panna per decorare

dl

2

Uova

5

Decorazioni in ghiaccia reale

Rossi d’uovo

2

Ganache

Vanillina

q.b.

Ciccolato fondente

gr

500

Essenza di limone

q.b.

Panna

gr

600

Uun pizzico di sale

Glucosio

gr

40

Marmellata di fragole

gr

500

 PROCEDIMENTO

Per il biscotto

Foderate le placchette  con carta da forno.
Scaldate le uova con lo zucchero e gli aromi a 40° sbattendole con la frusta.

Setacciate la farina.

Incorporatela alle uova delicatamente come per il Pan di Spagna.

Stendete  sulle placchette  l’impasto spesso un centimetro circa.  Cuocete in forno a 240° per 7 minuti.

Per la ganache

Scagliate la cioccolata.

In un pentolino portate la panna a 90 gradi.

Aggiungete lontano dal fuoco la cioccolata e il glucosio.

Girate lentamente con una spatola fino al completo scioglimento del cioccolato.

Coprite con pellicola e lasciate raffreddare in frigo.

Composizione

Posizionate la parte superiore del biscotto in alto in modo che arrotolandolo venga presentata la parte inferiore.

Incidete con il coltello la crosta del biscotto. Bagnate poco.

Stendete uno strato sottile di marmellata.

Arrotolate il biscotto. Bagnate ancora la superficie.

Regolarizzate le estremità con un taglio inclinato.

Decorate con la crema ferma.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Per decorare usate la punta rigata media oppure spatolate a mano la crema sulla superficie del tronchetto.

Se il biscotto non è cotto in maniera corretta si creperà quando si arrotola.

Il biscotto arrotolato va bagnato abbastanza sia prima di avvolgerlo che dopo.

La parte gialla va presentata all’esterno per un effetto più decorativo.

Per decorare si può usare panna montata o decorazioni in ghiaccia reale.

 

 

 

TORTA SACHER

DOSI: una tortiera diametro 26

INGREDIENTI

Zucchero            

gr

120

Per la ganache

Farina   

gr

130

Panna

lt

0,3

Burro    

gr

160

Cioccolato fondente

gr

400

Uova    

n.ro

6

Glucosio

gr

40

Bianco d’ uovo

n.ro

1

Vanillina            

q.b.

Lievito chimico

bust.

mezza

Cioccolato fondente

gr

150

Marmellata albicocche

gr

300

 

PROCEDIMENTO

Ammorbidite il burro. Fondete il cioccolato. Montate il burro a spuma con lo zucchero e la vanillina. Preparate nel frattempo la tortiera. Setacciate la farina con il lievito.  In una ciotola lavorate con una spatola il cioccolato (fuso intorno ai 28 gradi) con i rossi fino a formare una specie di ganache morbida. Aggiungetela poco per volta al burro montato e lasciate incorporare per poco tempo. A parte aggiungete metà  bianchi montati. Incorporate  la farina a mano. Aggiungete l’altra metà di bianchi.  Versate il composto in tortiera. Cuocete in forno a 180° per 40 minuti.

Per la ganache

Scagliate la copertura. In una pentola portate la panna a 90 gradi, poi lontano dal fuoco aggiungete la copertura e il glucosio. Lasciate fondere girando. Lasciate raffreddare la crema fino alla densità adatta per glassare (33 gradi circa).

Confezione

Torta tagliata a due  strati con bagna e marmellata spatolata. Lisciate la superficie con della marmellata. Versate la ganache ponendo la torta sulla griglia, quando si rassoda del tutto trasferitela sul  piatto di servizio. Decorate con la ganache avanzata.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Montate perfettamente il burro, deve essere spumoso e soffice, color bianco. Il cioccolato fuso deve andare a bassa temperatura, intorno ai 28 gradi, altrimenti fonde il burro smontandolo. Il cioccolato si lavora tipo ganache lucida con i rossi. È importante che abbia la stessa densità e temperatura del burro montato.

La crema per glassare va raffreddata coperta bene con pellicola. Se si indurisce troppo la si può rendere più fluida scaldandola a bagnomaria.

Attenzione alla panna! Se si forma una pellicola in superficie va eliminata altrimenti “sporca” la ganache.

Non lavorate energicamente la ganache per non incorporare aria, la quale andrebbe a creare delle bollicine sulla superficie del dolce.

Glassatura a temperatura inferiore i 30 gradi da una superficie più opaca.

Se il burro è mischiato con metà margarina crema la resa migliora in sofficezza.

 

Petto di pollo

gr

300

Nocciole tostate

gr

200

Miele

gr

70

Ketchup

gr

80

Olio extravergine

gr

20

Fondo bruno

gr

100

Salsa di soia

gr

30

Vino bianco

dl

0,5