Schede di cucina

TAGLIATE LE FETTINE DI CARNE CIRCA MEZZO CENTIMETRO SPESSE

IL FILONE LO PULISCE IL PROF

BATTETE LA CARNE CON UN FOGLIO DI PLASTICA

RIDUCENDOLA DI SPESSORE

SENZA ROMPERLA

ELIMINATE LE SPUNTATURE ARROTONDANDOLA

LINEA PER IMPANARE (quantità a partire da 30 pezzi in su)

FARINA (a seconda dei pezzi da impanare)

UOVA INTERE SBATTUTE (a seconda dei pezzi da impanare (salate abbondantemente all’ultimo momento)

PANE GRATTUGIATO

sempre in abbondanza

Nel caso di 30 piccole milanesi:

farina 500, uova intere 8

UN ALUNNO PER OGNI PASSAGGIO

(si evita di sporcare il pane)

INFARINARE E SPOLVERARE

PASSARE NELL’UOVO E SGOCCIOLARE

IMPANARE

COPRIRE LA CARNE CON IL PANE E PREMERE FORTE

ARROTONDARE ANCORA EVENTUALI SPUNTATURE

(dopo questa operazione bisogna ripassare la scaloppa nel pane)

CUOCERE LA CARNE CON ABBONDANTE OLIO SU PADELLA ANTIADERENTE

SGOCCIOLARE E TAMPONARE CON CARTA ASSORBENTE

PELARE   LE PATATE   E TENERLE IN ACQUA

• Dose d’albergo: 200 gr di patate
• Dose alberghiero: 100 gr di patate

SQUADRATE LE PATATE E TAGLIATELE A FETTE DI UN CENTIMETRO

• Ponte Nuovo, due centimetri

BASTONCINI TUTTI   REGOLARI

• Spessore 0,8 – 1 cm

SE LE PATATE SONO UNIFORMI LA COTTURA SARÀ UNIFORME

PRECUOCERE IN FRIGGITRICE LE PATATE A 150 GRADI

• Le patate si spezzano al tatto

SGOCCIOLARLE SU CARTA

• Ripassarle su una gastronorm e abbatterle

FRIGGERE A 180° FINO A DORATURA COMPLETA

• Frittura finale solo al momento del servizio

(quando in compagni preparano i vassoi con il secondo)

SGOCCIOLARE SU CARTA

SALARE

E

SERVIRE

TAGLIARE IL BURRO A CUBETTI E LASCIARLO AMMORBIDIRE

cosa significa ammorbidire? Quando è morbido che si amalgama facilmente allo zucchero. Temperatura del burro: 20 gradi

• SI PUÒ USARE IL MICROONDE

(a bassa potenza)

METTERE A AMMOLLARE-IDRATARE L’UVETTA CON LA GRAPPA E POCHISSIMA ACQUA TIEPIDA

MONTARE LO ZUCCHERO CON LA FOGLIA NELLA PLANETARIA

FINO AD OTTENERE UNA SPUMA BIANCA E SOFFICE

Il burro aumenta di volume incorporando   aria

INCORPORARE LE UOVA UNA PER VOLTA

LAVORARE SOLO FINO ALL’INCORPORAMENTO

SGOCCIOLARE L’UVETTA

INFARIANARLA

INCORPORARLA ALL’IMPASTO

AGGIUNGERE LA FARINA CON IL LIEVITO CHIMICO

LAVORARE LO STRETTO NECESSARIO AL SUO INCORPORAMENTO

PASSARE L’OLIO SPRAY SUGLI STAMPINI IN SILICONE

RIEMPIRLI CON LA POCHE SENZA PUNTA A TRE QUARTI.

PER LA PRIMA COLAZIONE UTILIZZARE I PIROTTINI DI CARTA MONOPORZIONI.

CUOCERE IN FORNO A 170 GRADI PER CIRCA 20 MINUTI

SPOLVERARE CON ZUCCHERO A VELO

SERVIRE SU VASSOIO CON CARTA PIZZO

Latte                Lt            1

Rossi                n.ro        8

Zucchero        gr           250

Maizena          gr           35

Vanillina          q.b.       

AGGIUNGERE LO ZUCCHERO AI ROSSI

AGGIUNGERE LA VANILLINA

• Più indicato l’utilizzo della bacca di vaniglia

SPUMEGGIARE CON LA FRUSTA

AGGIUNGERE LA MAIZENA

VERSARE UN PO’ DI LATTE BOLLENTE

• Mischiare subito

AGGIUNGERE IL COMPOSTO AL RESTO DEL LATTE

CUOCERE FINO AD ADDENSAMENTO AVVENUTO

COPRIRE CON LA PELLICOLA A CONTATTO E ABBATTERE