LINEA

 

FARINA

UOVA INTERE SBATTUTE (salare all’ultimo momento)

PANE GRATTUGIATO

sempre in abbondanza

es. per 30 piccole milanesi:

farina 500, uova intere 8

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PASSARE IL PEZZO NELLA FARINA

  • Spolverare se eccessiva
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PASSARE NELL’UOVO

  • Sgocciolare bene
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PASSARE NEL PANE

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COPRIRE IL PEZZO CON IL PANE

PRESSIONE

 

FARE PRESSIONE

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POGGIARE I PEZZI IMPANATI SU UN VASSOIO

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SE POSSIBILE UN ALUNNO

PER OPERAZIONE

 

IMPANATURA

Cosa si può impanare?

Scaloppe di manzo o di vitello, hamburger, braciole, pesci (interi o filetti), arancini, polpette, crocchette, verdure.

Concetto à fette o piccoli pezzi.

La tecnica è sempre la stessa, benché sia riferita a diversi alimenti.
L’alimento deve essere asciutto, poiché la farina a contatto con l’acqua diventa colla.
Si passa l’alimento nella farina, poi per eliminare quella in eccesso, si spolvera l’alimento con le mani.
Si passa l’alimento nell’uovo precedentemente sbattuto e salato (abbondante per gli alimenti non salati precedentemente).
Si lascia sgocciolare l’alimento.
Si passa l’alimento nel pane grattugiato, facendo attenzione che si attacchi quanto più pane possibile all’alimento. P per questo bisogna comprimere bene il pezzo con le mani.

Impanatura

Si tratta della modalità di preparazione che conferisce al cibo fritto il suo classico aspetto dorato. Consiste nel passare l'alimento nell'uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pangrattato prima di friggerlo. Per ottenere un risultato migliore, secondo l'uso viennese, si può procedere all'impanatura passando il cibo prima nella farina, poi nell'uovo e quindi nel pangrattato: con questo sistema l'impanatura si gonfia staccandosi dall'alimento e la frittura risulta più croccante. La consuetudine milanese, invece, prevede di immergere l'alimento prima nell'uovo e poi nel pangrattato misto a formaggio grattugiato. Per chi non desidera usare l'uovo, è possibile impanare il cibo passandolo prima in un composto di farina diluita con acqua e insaporita con sale e noce moscata, poi nel pangrattato. Quando si friggono degli ingredienti impanati bisogna tenere l'olio pulito per evitare che faccia fumo e diventi amaro. L'impanatura è adatta, per esempio, per la cotoletta, il pollo, il coniglio a pezzi, i tranci di pesce e per le verdure lessate.

Pastella

Gli ingredienti di base per la pastella sono: farina, uova (anche solo tuorlo o albume), un pizzico di sale, acqua, latte o birra per diluire l'impasto. Se deve essere utilizzata per cibi salati può essere insaporita con formaggio, prezzemolo o altri aromi, se invece serve per cibi dolci può essere arricchita con scorza di limone, arancia oppure cognac.Spesso per gonfiare maggiormente la frittura viene aggiunto anche lievito di birra o gli albumi delle uova montati a neve. La preparazione della pastella consiste nel setacciare la farina in una ciotola, diluirla con acqua sbattendo il tutto con una forchetta affinché non si formino grumi, aggiungere l'uovo e gli altri eventuali ingredienti. La densità deve essere tale che sollevando il composto con un cucchiaio dovrà ricadere a nastro.  Si procede con la frittura immergendo i cibi prima nella pastella poi nell'olio bollente. Gli alimenti ideali per questo tipo di frittura sono verdure e frutta di ogni genere.